刘长胜[1]1 崔琪2 陈凤林1 赵宇宙3
1.信阳宏润冷冻加工有限公司 2.信阳出入境检验检疫局 3.郑州市仟吉食品有限公司
摘要：HACCP系统已经成为当今世界食品安全较有效的预防性管理体系，通过对信阳毛尖绿茶生产过程的危害分析，建立其生产过程的安全保障体系,以保证信阳毛尖绿茶的食品安全。
关键词：HACCP 信阳毛尖绿茶 危害分析 关键控制点 应用
前言
信阳毛尖绿茶是我国历史悠久的十大名茶之一，其得天独厚的原料和特殊的生产工艺造就了独特的品质。大量研究表明：信阳毛尖绿茶具有较强的消食去腻、减肥、降血脂等生理功能。 一直为河南省传统的出口茶类，远销欧盟、美国、日本等国家和地区，国内市场也在逐年扩大。近年来，欧盟、美国、日本等国家和地区相继增加了茶叶中农药检测种类和微生物检测项目，并大幅度降低最大农残限量值（MRL）。
信阳毛尖绿茶作为一种食品，研究其安全卫生性不但是出口方面与国际标准接轨的需要，同时也是保障消费者合法权益的必要手段。本文试图将HACCP的原理对信阳毛尖绿茶的生产过程进行危害分析，并提供出针对性的措施。ＨＡＣＣＰ是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（ＣＣＰ），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
1 信阳毛尖绿茶描述
信阳毛尖绿茶是用优质原料经筛分、摊放、杀青、揉捻、理条、初烘、摊晾、复烘、包装、金属探测、检验等工序加工而成。贮存方式以低温冷藏和抽氧充氮密封为佳，贮存温度以0℃--6℃为宜。所使用原料均来自于经CIQ残留监控合格的质量安全产区。
2 信阳毛尖绿茶生产过程工艺流程
HACCP体系在出口信阳毛尖绿茶质量控制中的应用
2.1 对信阳毛尖绿茶生产链中各环节进行危害分析
要想控制好信阳毛尖绿茶的品质，需要从原料来源、生产加工过程的各个环节进行危害分析，确定有哪些潜在的食品危害因素（见表1：信阳毛尖绿茶危害分析工作单）。但是，除表1的预防措施外，在生产中要减少危害的产生还应采取有效措施确保厂区、车间环境符合CAC发布的《食品卫生通则》和《出口茶叶生产企业注册卫生规范》的要求；对从事食品作业的工人进行卫生和操作方面的培训。
表1：信阳毛尖绿茶危害分析工作单
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（1）
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（2）
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(3)
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(4)
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(5)
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(6)
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加工
步骤
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确定在本步骤中引入的、需要控制或加强的潜在危害
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潜在的食品危害是否显著？(是，否)
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对第(3)列的判断提出依据
|
采取何种预防措施避免显著危害的发生？
|
本步骤是关键控制点吗?
(是，否)
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原料
验收
|
生物性危害：病菌（霉菌等）和昆虫（螨虫等）
|
是
|
原料在种植和采收过程中可能存在病菌（霉菌等）和昆虫（螨虫等）
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在筛分去杂、杀青、初烘、复烘等工序中可消除此危害
|
否
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化学性危害：农药、重金属残留
|
是
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在原料种植过程中施药和不良的种植环境可能导致化学性危害对人体造成伤害
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选择经合格产区，在开工前开展残留普查，拒收不合格原料
|
是
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|
|
物理性危害：泥沙、茶梗等非茶物质
|
是
|
在采收中可能夹带泥沙、茶梗等非茶物质
|
在筛分去杂等工序中可消除此危害
|
否
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|
包装
材料
验收
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生物性危害：致病菌
|
是
|
在加工或运输过程中可能造成污染
|
检验室抽样检测，拒收微生物指标不合格的包装材料
|
否
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化学性危害：有毒化学物质
|
是
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可能存在有毒化学物质对产品造成污染
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无合格检测证明拒收
|
否
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|
物理性危害：无
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筛分
去杂
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生物性危害：致病菌
|
是
|
加工过程中人员的手、工器具污染
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用SSOP控制，结合后道初烘、复烘工序可消除此危害
|
否
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|
化学性危害：无
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|||||
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物理性危害：金属屑
|
是
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筛分工具可能造成金属污染
|
在后续金属探测、检验工序中可消除
|
否
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摊放
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生物性危害：致病菌
|
是
|
加工过程人员的手、工器具、环境等环节可能造成污染
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用SSOP控制，初烘、复烘工序可消除此危害
|
否
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|
化学性危害：无
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|||||
|
物理性危害：无
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|||||
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杀青
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生物性危害：病菌和螨虫等
|
是
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杀青温度和时间不够可能导致病菌和螨虫消除不彻底
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控制杀青温度和时间，结合后道初烘、复烘工序可消除此危害
|
否
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|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：金属屑
|
是
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杀青设备可能造成金属污染
|
在后续金属探测、检验工序中可消除
|
否
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揉捻
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生物性危害：致病菌
|
是
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揉捻设备可能引入致病菌
|
用SSOP控制，初烘、复烘工序可消除
|
否
|
|
化学性危害：无
|
|||||
|
物理性危害：金属屑
|
是
|
揉捻设备可能造成金属污染
|
在后续金属探测、检验工序中可消除
|
否
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|
理条
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生物性危害：致病菌
|
是
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理条设备可能引入致病菌
|
用SSOP控制，初烘、复烘工序可消除
|
否
|
|
化学性危害：无
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|||||
|
物理性危害：无
|
是
|
理条设备可能造成金属污染
|
在后续金属探测、检验工序中可消除
|
否
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表1：信阳毛尖绿茶危害分析工作单（续）
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（1）
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（2）
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(3)
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(4)
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(5)
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(6)
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加工
步骤
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确定在本步骤中引入的、需要控制或加强的潜在危害
|
潜在的食品危害是否显著？(是，否)
|
对第(3)列的判断提出依据
|
采取何种预防措施避免显著危害的发生？
|
本步骤是关键控制点吗?
(是，否)
|
|
初烘
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生物性危害：病菌（霉菌等）和昆虫（螨虫等）
|
是
|
温度和时间不够可能导致水分过高而发霉孳生病菌和虫害
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控制初烘温度和时间，结合后道的复烘工序可消除此危害
|
否
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|
化学性危害：无
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|||||
|
物理性危害：金属屑
|
是
|
初烘设备可能造成金属污染
|
在后续金属探测、检验工序中可消除
|
否
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摊晾
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生物性危害：致病菌
|
是
|
摊晾过程可能引入致病菌
|
用SSOP控制，结合后道初烘、复烘工序可消除此危害
|
否
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|
化学性危害：无
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|||||
|
物理性危害：无
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|||||
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复烘
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生物性危害：病菌（霉菌等）和昆虫（螨虫等）
|
是
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复烘温度和时间不够可能导致水分过高而发霉孳生病菌和虫害
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控制复烘温度和时间及茶叶水分、灰分的含量
|
是
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|
化学性危害：无
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|
物理性危害：无
|
是
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复烘设备可能造成金属污染
|
在后续金属探测、检验工序中可消除
|
否
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包装
材料
灭菌
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生物性危害：致病菌
|
是
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包装材料制造过程或运输过程或储存中可能造成致病菌污染
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检验室抽样检测，对灭菌不达标的重新灭菌至合格状态才可投入使用
|
否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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|||||
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包装
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生物性危害：霉菌
|
是
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操作不当或设备故障可能导致封口不严密而受潮发霉孳生霉菌
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用GMP、SSOP控制，结合后道检验工序可消除此危害
|
否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
|
是
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包装设备可能造成金属屑污染
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在后续金属探测工序中可消除
|
否
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金属
探测
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生物性危害：无
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化学性危害：无
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物理性危害：金属屑
|
是
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金属探测器灵敏度不高可能导致金属探测器无法正常工作
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用金属模块定期测试金探器灵敏度
|
是
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入库
储存
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生物性危害：致病菌
|
否
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没有达到茶叶适宜的保存条件可能孳生致病菌
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用SSOP控制，用温控设备控制仓库温度可消除此危害
|
否
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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出厂
检验
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生物性危害：无
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化学性危害：无
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物理性危害：无
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2.2 确定信阳毛尖绿茶的HACCP计划表
上述表1对信阳毛尖绿茶各工序进行了物理的、化学的、生物的危害分析，识别出存在的潜在危害和显著危害的工序，进一步用“CCP判断树”分析，初步确认出信阳毛尖绿茶的关键控制点，分析制定出每个关键控制点的关键限值，设计出监控方法与措施，实施偏离关键限值时的纠偏措施和验证方法，保持相关记录（见表2：信阳毛尖绿茶的HACCP计划表）。
表2 信阳毛尖绿茶的HACCP计划表
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(1)
关键控制点
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(2)
显著危害
类别
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(3)
关键
限值
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监 控
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(8)
纠编措施
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(9)
验证
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(10)
记录
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(4)
什么
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(5)
怎样
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(6)
频率
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(7)
人员
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CCP-1
原料验收
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化学的危害：农药、重金属残留
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经CIQ残留监控合格的产区在供货时出具供货合格证明
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供货
合格
证明
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查阅
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每批
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原料
验收
人员
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拒收非安全区域和无供货合格证明的原料
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①质管部每日核查一次原料验收记录。
②每年对产区进行农药、重金属等残留普查
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供货证明
原料验收记录
原料检测报告
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CCP-2
复烘
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生物的危害：病菌（霉菌等）和昆虫（螨虫等）
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干燥温度≥130℃，干燥时间≥45分钟；茶叶水分≤7.0%，灰分≤7.0%
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干燥温度、干燥时间及茶叶
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温度表、计时器、水分与灰分检测
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时刻监控
每半小时
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复烘操作
人员
质检
人员
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调整温度和时间，确认偏离的产品，隔离待评估，提高干燥温度或延长干燥时间
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每日审核复烘及相关检验记录，每周对温度
表和计时器进行校准一次，每年1-2次外送检定
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复烘操作记录
复烘监控记录
水分与灰分检测记录
温度表、计时器校准记录及外送检定证书
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CCP-3
金属探测
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物理危害:金属屑
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在产品内≥Ф1.5mmFe金属、≥Ф2.5mm非Fe金属均不得检出
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金属屑
金探器灵敏度
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金探
仪器
金属
模块
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连续
监控
每半
小时
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金探仪器
操作人员
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一旦发现偏离，立即停止作业，及时纠偏，评估偏离关键限值的产品和重新过金探器
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设备管理科每周用金属模块测试金探器灵敏度，质管部每月核查记录
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金探记录
金探器校准表
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3 结论
3.1 在食品企业推行HACCP体系管理是深入贯彻落实《食品安全法》，强化食品安全控制预防为主、系统管理的理念的重要措施。通过在信阳毛尖绿茶加工中引入HACCP管理体系，信阳毛尖绿茶的质量有了明显的提高，自该管理体系实施以来，通过自检和CIQ部门抽样检测的结果来看，信阳毛尖绿茶的微生物、药残、感官等指标均符合要求，实践证明在文中所提出并确定的原料验收、复烘、金属探测等三个关键控制点及其相应的监控程序和纠偏措施等是切实可行的，而且效果十分明显，符合CAC的《HACCP体系及其应用准则》。
3.2 HACCP体系必须建立在GMP、SSOP等法律法规及卫生规范基础上，对全员进行系统的HACCP培训，及时评价和修订HACCP计划，以便HACCP管理体系能够有效实施和持续改进。
参考文献：
［1］中国国家认证认可监督管理委员会编.食品安全控制与卫生注册［M］.北京:知识产权出版社,2002．
［2］曾庆孝.HACCP原理及其应用［M］.2000．
［3］李怀林.食品安全控制体系（HACCP）通用教程［M］.北京:中国标准出版社,2002．
［4］顾绍平，等译.食品加工的卫生控制程序.中译本.济南:济南出版社，2001．
［5］鲁成银.无公害茶叶质量管理标准体系.茶叶.2004,30(4):187～189
［6］陈思聪等.浅谈无公害茶叶生产的HACCP架构.福建农业科技.2005年第5期