东莞出入境检验检疫局 潘展华[1] 彭孝洪
东莞欧陆食品有限公司 李柱庭 卓 霖
摘要：因为速冻方便食品使用原料品种较多，加工工艺繁杂，国内加工多以人工操作为主，以上诸多因素造成速冻方便食品加工的安全卫生较难控制。本篇文章运用HACCP危害分析的方法，探讨速冻方便食品（糯米鸡）生产全过程中可能产生的各种危害及相应的解决对策。
关键词：速冻方便食品 HACCP 危害分析
前言：速冻方便食品正以其营养、美味、方便和品种丰富的优势而越来越受到国内外广大消费者的青睐，更因其稳定的冷藏货架期寿命而得天独厚地成为了弘扬中华传统饮食文化的代言人。速冻方便食品的加工多为传统手工工艺，工艺虽然简单，但是生产过程中的安全卫生较难控制。今天就来谈谈对一种速冻方便食品-糯米鸡的生产如何运用HACCP体系，将食品危害减少到最低。
1、HACCP体系和糯米鸡的简介
1.1、HACCP简介：
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具，HACCP作为一个评估危害源、建立相应的控制体系的工具，它强调食品生产各个环节的全面参与，采取预防性措施，来避免食品生产中的物理、化学和生物性危害物，使其减少到可接受的程度。
1.2、糯米鸡简介
糯米鸡（Sticky rice in lotus leaf）是中国广东点心的一种。制法是在里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包裹，加以蒸熟制成。其风味既有荷叶的清香，浓郁的馅料香味，又有糯米的润滑可口，风味独特，深受人们的喜爱。糯米鸡的加工工艺较为简单：原料验收→炒制馅料→成型→蒸煮→速冻→装箱。虽然工艺简单，但是可能产生的卫生安全问题却很多；容易导致污染的环节也极其复杂。所以糯米鸡生产的HACCP管理重点不但只放在生产过程的控制，也应侧重于原、辅料的采购和验收。经过对糯米鸡的生产全过程进行调查和实验研究，设置了4个CCP点进行控制。
2、CCP点的设置
2.1、糯米鸡工艺流程图
2.2、CCP1-原料肉的验收
由于原料肉的收购渠道较为复杂，极容易出现个别区域发生疫病、化学污染的原料肉进入市场流通环节，而潜在的疫病、化学污染的严重性和可能性都较大，因此将原料肉的验收列为CCP点进行控制。
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原料名称
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确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害
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潜在的危害是否显著(是/否)
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对第(3)栏的判断提出依据
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应用什么预防措施来防止显著危害？
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是关键控制点吗？（是/否）
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原料肉
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生物的：人畜共患病病原微生物；肠道致病菌和致病性球菌；
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是
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鲜、冻肉中可能存在这些生物性危害，并可对人体造成严重伤害。
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1.原料验收时，严格按照检验标准执行。2.后道蒸煮可杀灭致病菌等。
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是
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化学的：兽药、饲料添加剂、促生长剂、农药、重金属等残留。
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是
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这些危害可造成食用者慢性积累性中毒，甚至致癌，或造成急性中毒。每次索取合格证。
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原料验收时，凭供方的残留检测合格证明接收原料。
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是
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物理的：金属异物、猪碎骨等。
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是
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这些危害可能对人体造成物理性损伤。
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1.后道金属探测可消除金属危害。2.原料肉解冻后的自检可消除碎骨等危害。
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否
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2.3、CCP2-虾米的验收
虾米的污染主要是虾在养殖过程中养殖环境、水质状况、饲料、虾病用药、重金属、有害添加剂、抗生素、磺胺类等禁用药问题构成化学方面的潜在危害，显然这些潜在危害经严重性和可能性的判断基本都成为显著危害。因此，将虾米验收列为CCP点进行控制。
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原料名称
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确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害
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潜在的危害是否显著(是/否)
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对第(3)栏的判断提出依据
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应用什么预防措施来防止显著危害？
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是关键控制点吗？（是/否）
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虾米
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生物性：致病菌污染
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是
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加工储存过程中可能污染致病菌。
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后道蒸煮可杀灭致病菌等。
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否
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化学性：兽药、饲料添加剂、促生长剂、农药、重金属
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是
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在养殖和生产加工过程中可能导致总砷、铅、酸价、过氧化值超标
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1、由经过评审合格的固定的供应商供货；2、供应商提供的卫生质量证明。 3、定期查验第三方检验报告，并取样送检
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是
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物理性：金属异物
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是
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这些危害可能对人体造成物理性损伤。
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1.后道金属探测可消除金属危害。
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否
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2.4、CCP3-蒸煮
糯米鸡生产过程基本为手工操作，与人员、容器的接触较多，产生生物污染的可能性较大，虽然通过SSOP对于人员、接触面的卫生进行了控制，但是仍然存在显著的危害，因此，将蒸煮环节列为CCP点控制。
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工序
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确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害
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潜在的危害是否显著(是/否)
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对第(3)栏的判断提出依据
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应用什么预防措施来防止显著危害？
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是关键控制点吗？（是/否）
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蒸煮
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微生物、致病菌危害
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是
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蒸煮的温度未达标或者时间过短，未能有效杀死致病菌。
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严格控制蒸煮的时间和温度。
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是
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2.5、CCP4-金属检测
整个生产过程中，由于原料带入或者生产过程中金属脱落，都有可能导致产品产生金属危害，而对于速冻后的产品，将直接装箱，销售给消费者，因此，对于金属带来的危害，需要通过CCP来进行控制。
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工序
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确定在本工序引入的、增加的和控制的潜在危害
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潜在的危害是否显著(是/否)
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对第(3)栏的判断提出依据
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应用什么预防措施来防止显著危害？
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是关键控制点吗？（是/否）
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金属探测
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物理危害、金属碎片
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是
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1、原料带来金属；2、生产过程中金属脱落带入
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1、校验金属探测器灵敏度；2检查机器是否运转正常。
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是
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3、结论
HACCP体系是预防性的食品安全管理体系，重点在于预防，防止危害进入食品，将管理和控制集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上，克服传统依靠成品最终测试的缺陷，因此建立和实施保持HACCP体系，是需要各部门之间密切配合协作的系统工程，在体系的运行过程中需要各部门去不断改进和完善。
在糯米鸡生产加工管理过程中，通过运用HACCP体系，设置原料肉验收、虾米验收、蒸煮和金属检测四个关键控制点，对关键控制点加强控制和对其他生产加工的各个工序进行控制和预防，从而使产品的危害降到最低，最大程度的保障了产品的安全性。
参考文献
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[2]曾庆孝.食品加工与保藏原理[M].北京：化学工业出版社，2002.
[3]SB/T 10412-2007，速冻面米食品[S].北京：中国标准出版社，2007.
[4]中华人民共和国农业部.动物性食品中兽药最高残留限量[Z].2002-02-24.