尹文峰1 王爱军2
（1劳氏质量认证(上海) 有限公司，上海，200001；
2上海食品科技学校，上海，201500）
摘要： 本文总结分析了2005年初-2011年第二季度卫生部关于食物中毒数据的累积分析，结合常发生食物中毒的原因及WHO食品五大安全要点，通过对餐饮食品分为高风险和低风险，结合实践总结出餐饮业应用HACCP体系的重点内容。
关键词：餐饮业、HACCP、SSOP、关键控制点
1．2005年初-2011年第二季度卫生部关于食物中毒数据累计的分析1
根据中毒场所对食物中毒人数所占比例进行统计的结果见图1。显示集体食堂毒人数是最多的，饮食服务单位其次。两者加起来高达61%，意味着食物中毒基本都是发生在餐饮业，餐饮业食品安全形势非常严峻。
图1 根据中毒场所分类 图2 根据中毒性质分类
根据中毒性质对中毒人数所占比例进行统计的结果见图2。数据显示微生物性导致的食物中毒占近60%，其次就是有毒植物和化学性食物中毒。生物性食品安全危害的控制依然是餐饮业的控制重点。
由于食物中毒导致死亡人数分别根据场所和中毒性质分类所占比例见图3和图4.
图3中毒导致死亡人数按中毒场所分类 图4 中毒导致死亡按照中毒性质分类
从图3可以知道餐饮业食物中毒导致死亡人数所占比例远远小于家庭食物中毒死亡人数。图4则显示有毒植物中毒死亡比例最高，其次是化学性食物中毒，然后是微生物性食物中毒。这似乎与国内非餐饮业导致大多数食品安全事件的原因有些相同。由于没有具体相应的数据，很难区分餐饮业导致中毒死亡的具体原因。排除食用有毒植物及毒蘑菇，化学性食物中毒导致死亡人数比例远远高于微生物性危害。这可能对我们有一个警示，在餐饮业中食品添加剂的使用可能存在潜在的危害，其所导致的严重后果比微生物性的危害严重得多。
根据卫生部统计数据和美国CDC统计的数据1,2，餐饮业导致食品安全问题产生的主要原因有如下五种：
采购的食物原料来源不安全
食物的保存温度和时间不正确
人员个人卫生不符合要求
烹饪加工的温度不满足要求
污染餐饮设备器具没有得到有效的清洗消毒
世界卫生组织（WHO）于2001年推出更为简单并能普遍应用的《食品安全五大要点》（如下）3，目前已译成40多种文字在全球传播。这五大要点与以上餐饮业导致食品安全的原因都是息息相关的：
保持清洁
生熟分开
确保做熟煮透
在安全的温度下保存食物
使用安全的水和原料
这些统计的数据和实践的总结对餐饮业建立HACCP体系时有很高的参考价值，在实施HACCP体系时具有较强的针对性，以便取得良好的食品安全危害控制效果。
2. 餐饮业卫生标准操作程序（SSOP）和HACCP计划的建立需要考虑的重点
2.1餐饮行业食品分类
特别适合微生物迅速繁殖的食物，被称之为“潜在危险性食物”3。这类食物通常含有较高的蛋白质或碳水化合物、PH值大于4.6并且水分活度高于0.5。根据这一概念，可以将餐饮业食品包括原、辅料分为以下两类，不同的类别的食品其控制食品安全危害的措施则不同：
（1）高风险食品
通常指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等，如果存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（2） 低风险食品
通常指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等，一般可以在常温条件下较长时间存放。
2.2菜谱的制定
食物相克是五千年中华养生文化的组成部分，来源于食疗保健养生实践和生活经验总结，在菜谱制定时应适当考虑这些方面的内容。
菜谱应有适宜人群，特别是老人、小孩、孕妇、特殊病人（糖尿病人、高血压、高血脂、高胆固醇病人，过敏性疾病等）等，需要在菜谱中加以说明。
因此对菜谱的制定和审核也是餐饮业食品安全重要控制的内容。
2.3 我国餐饮食品加工方式分类4
根据我国中餐业特点，食品加工方式可以分为五类：
1）生食：原料验收-储存-粗加工处理-食用
2）热加工后即时食用：原料验收-储存-粗加工处理-加热烹饪-食用
3）热加工后冷却食用：在2）的“加热烹饪”后增加一道“冷却”。
4）热加工后保温食用：在2）的“加热烹饪”后增加一道“保温放置”。
5）热加工后冷却再加热：加热烹饪后，冷却、冷藏放置。 然后再加热后食用。
不同的加工方式，所涉及的卫生控制要求、CCP的确定都不相同。确定适宜的加工方式有助提高HACCP体系建立、实施的有效性。
2.4原辅材料的采购和验收
原辅料采购是餐饮业非常关键的一个环节，是餐饮业食品安全危害的源头，也是WHO《食品安全五大要点》3之一：
SSOP进行控制的重点内容
1）原辅料品种分类管理、定点采购。
对所有的原辅料进行分类，定点、定供应商采购，基本能够保证原辅料的质量安全。在实际采购中分为干货、冻货和鲜货进行管理的。干货是指在常温下能够贮存的食品；冻货是需要冷藏或者冷冻条件下贮存的食品；而鲜货是指新鲜的，当天消费的，需要每天采购的原料。消毒餐具由定点消毒单位按照要求配送。最基本的要求是食品添加剂及食品相关产品供应者需要提供相关许可证、营业执照、检验合格报告、检疫合格证（或复印件）。
国家食品药品监督管理局（ SFDA）即将发布《餐饮服务食品采购管理规定》5明确对不同采购来源点的管理要求，具有一定的可操作性。
2）防止贮存污染和变质
不同的原辅料贮存的要求不同，分为干湿两种贮存状态。一般有常温贮存、冷冻贮存和冷藏贮存。需要重点关注的是冷冻和冷藏贮存。对于特殊冷食如生鱼片原料等需要单独的冷柜进行隔离贮存，防止受到二次污染。冷藏状态的原料需要控制其贮存时间，采购量不能过多，尽快加工，防止时间过长，导致微生物繁殖变质腐败。
HACCP计划进行控制的CCP：采购验收
根据卫生部发布的《餐饮业食品索证管理规定》以及《餐饮服务食品采购管理规定》等要求，必须索证，如肉类的检疫合格证、食品级消毒剂、洗涤剂的检验报告、餐具的卫生监测报告等。而且还要查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，特别是保质期和许可证的标识。
2.5 人员卫生管理
人员卫生也是导致餐饮业食品安全危害的重要原因之一，作为前提方案和SSOP的内容来控制。人员健康证明是其最基本的要求，但是在日常中人员的卫生，包括工作服、手的清洁、健康状况、个人卫生等的管理，却是餐饮业中的难点，而且常常带来食品安全危害。餐饮业人员流动性非常高，需要从员工的日常卫生培训、食品安全知识培训入手，不断提高其食品安全卫生意识。
2.6 烹饪加工管理
烹饪加工是餐饮业的核心内容，也是餐饮业食品质量安全卫生控制的重点。
作为SSOP控制的内容包括如下：
1）原料处理
食物加工原料在烹饪之前需要进行处理。如蔬菜类的清洗、活鸡和鲜鱼的宰杀和内脏除去干净就非常重要，直接影响到后续的食品安全。
2）容器、工具、水池等的管理
对动物性食品、水产品、蔬菜类的清洗池需要分开、相应的工器具和容器也需要分开，以避免交叉污染。
HACCP计划中控制的CCP：
1）烹饪加工
温度和时间往往作为关键限值，一般推荐至少75℃15秒[雨林木风1] 。对于有的有毒素的食物如豆角、豆浆等尤其需要严格控，如豆浆煮沸撇去泡沫，文火煮沸至少5分钟。[雨林木风2]
2）冷却
见2.8.2的描述内容
3）贮存
在温度高于60℃条件存放时间不得超过3小时，低于10℃条件下存放时间超过24小时[雨林木风3] ；在60℃-10℃之间存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的熟食品不得食用。只能加热一次，未能食用完毕全部废弃。
4）再加热
冷却后的食物，再次出售前必须加热到食物中心温度70℃以上，才能出售。
2.7 冷食的加工贮存
2.7.1 作为SSOP控制的内容包括如下
1） 冷菜五专原则
专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏
2）操作要求
熟食品应放在卫生洁净的专间冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败变质。当没有冷却食物的专间时，可将熟制过的食品置于有盖的容器内或封上食品保鲜纸放置在空气流通的干爽阴冷地方，当食品凉透后再放入冰箱。
2.7.2 HACCP计划控制的CCP的主要内容
冷菜间的环境温度一般保持5℃-25℃之间，在2小时内先将所有食品由60℃降温到21℃，接着在4小时内从21℃降温到4℃。
当餐食用的冷菜从制作到食用前的时间最多不能超过3个小时。
2.8 器具等的清洗消毒
建议作为CCP来控制。对于餐饮器具、餐具的清洗消毒是保证餐饮业食品安全至关重要的一部，往往需要设定为CCP来控制。关键限值的设定包括消毒的温度、时间、消毒剂的浓度等。对于外包的餐具，消毒单位应符合《消毒管理办法》、《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》等有关要求，需要定期提供检测报告。
3 总结
国家食品药品管理局最近发布了征求意见稿《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务人员培训管理办法》、《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》5等有关餐饮行业以系列的规章制度，并总结了食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单1。这些都预示着餐饮食品的安全将会得到有力的加强，实施HACCP体系则是确保食品链最后的餐桌安全的有力武器。
参考文献
[1] 国家卫生部网站 http://www.moh.gov.cn/
[2] David McSwane, Nancy R.Rue, Richard Linton，Essentials of Food Safety and Sanitation (Fourth Edition). Pearson Education,Inc.
[3] 世界卫生组织网站 食品安全五大要点
http://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html
[4] 贾丽华，顾士圻 主编.餐饮业食品安全控制指南.河北：河北教育出版社。2006
[5] 国家食品药品管理局网站http://www.sfda.gov.cn
[雨林木风1]
[雨林木风2]
[雨林木风3]60℃以上的热储藏不能超过3小时