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马敬军[1] ，徐晶晶2，刘童3
(1.中国检验认证集团山东有限公司 山东 青岛266071；
2.山东鲁检认证咨询中心 山东 青岛266071；
3.青岛永旺东泰商业有限公司 山东 青岛266071)
摘要：为贯彻食品安全法的实施，特将国际HACCP管理体系运用到食品超市中去。本文阐述了食品超市建立HACCP管理体系的重要性，分析了食品超市前提方案和HACCP计划的建立并运用HACCP原理找出食品超市推行HACCP管理体系的关键控制点及关键限值，指出食品超市建立和实施HACCP 体系的重点与难点。
关键词：超市;食品;HACCP;管理体系
Research And Discussion On Establishment Of HACCP System In Food Supermarket
Ma Jingjun 1, Xu Jingjing 2,Liu Tong3
(1.China Certification & Inspection Group Shandong CO., LTD ,Qingdao ,266071,China;2.Shandong Lujian Certification Consulting Centre, Qingdao,266071,China;3.Qingdao AEON Dongtai CO.,LTD, Qingdao ,266071,China)
Abstract: In order to implement Food Safety Law, HACCP system is applied to food supermarket.It is stated that HACCP system establishment on food supermarket is very important.The establishment of PRP and HACCP plan in food supermarket is analyzed. Using principles of HACCP, the critical control points and critical limits in food supermarket are found. Emphasis and difficulties of establishing HACCP system are pointed out in food supermarket.
Key words: Supermarket; Food; HACCP System
食品超市由于产品品种齐全、质量好、供应商稳定、储存销售条件优越而深受广大消费者的喜爱。超市数量也迅速增加，超市大多连锁经营且深入到广大城乡地区。“民以食为先，食以安为先”，食品超市作为进入餐桌前与消费者接触的最后一个食品链，保证超市加工和销售产品的安全是至关重要的[1]。但因食品超市涉及产品品种多达一万余种且涉及现场食品加工，且往往不具备食品加工企业的品质实验室来评估产品安全性，过程控制往往仅凭食物包装外观与食品保存期和气味来判断其品质及安全性，这样的方法简单但并不一定可靠。
HACCP食品安全管理体系作为国际先进的管理体系，科用来保证食品各个阶段的安全，已得到广泛认可和应用[2]。HACCP体系可将危害分析分解到种植、加工、销售的各个环节，评价其产生危害发生的可能性和严重性，制定相应的预防控制措施，可有效解决超市经营的食品品种涉及面多、控制难度大的特点[3]。现将在超市如何有效建立和实施预防性、全过程监控的HACCP管理体系进行研究和探讨。
1 超市食品供应链的作业流程
为了在超市食品供应链中建立HACCP食品安全管理体系，首先要分析食品由供应商到超市再到消费者的整个作业流程。一般分为储存型、中转型、直送型和加工型4大类，4大类食品在超市供应的作业流程如图一[4]。
图一 超市食品供应链的作业流程
2 产品分类
超市提供食品的品种繁多，品种多达一万余种，按销售产品的品种可进行简单的分类，见表1。
表1 超市食品分类
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分类
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代表产品
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农产
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蔬菜、水果、农产加工品、农产干果、水煮菜
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畜产品
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生畜产品、火腿香肠
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水产
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生鱼片、鲜鱼、冷冻鱼、咸干水产品、熟制水产品、寿司
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美食
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熟肉制品、热食品、日式食品、
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加工型
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休闲食品、饮料、进口食品、农副产品、即食食品、米、调味品、食用油、配料、粉条干面条、酒
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日配型
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豆制品、酱菜、、冷藏加工品、咸菜、面包蛋糕、小甜点、冷食、奶制品、调理冷冻、冷冻食品
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为HACCP管理体系的需要，根据产品是否需加工、工艺流程及储存的条件可进行如下分类，见表2。
表2 按HACCP体系食品的分类
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分类
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代表产品
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现场加工类
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米面熟食
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馒头、包子、饼、米饭等
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肉熟食
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烤炸煮猪、鸡、鸭、等熟肉制品
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凉菜、配餐
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凉菜、拼盘等
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水产加工类
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分割金枪鱼、寿司类等
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未加工类
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需检测类
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蔬菜、水果
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冷藏、冷冻储存类
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酸奶、冷冻水产品、冷冻调理食品等
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常温储存类
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饮料、休闲食品、粉条干面条等
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按此分类可建立7大类产品的HACCP计划，并在HACCP计划中对原辅料、包装材料及产品进行描述、危害分析并确定关键控制点、建立关键限值等。
3 超市前提方案的建立[5]
3.1 场所环境和设施
场所环境指对超市储存、加工、运输、货架等食品必经场所的安全卫生条件。超市内应空间宽敞、明亮，店堂布局合理，柜台合理安排，商品摆放整齐。同时通道安排合理，人流物流畅通，地面坚固、干燥、清洁、无虫害，空气清新、无异味。
超市应根据销售的产品配备相应的设施设备以保证产品良好的保存条件及产品的安全性。冷冻食品应配备低温柜。生鲜肉类、乳制品、豆制品应配备中温柜。鲜活水产品应配备蓄养池。生鲜蔬果应配备相应陈列架。冷冻水产品应配备制冰机、冰台。干果产品应配备专用干货桶。果汁类产品应配备冰台。
现场食品加工可参照国家有关标准包括《中华人民共和国食品安全法》、《饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153)》、国家卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。
3.2 空气、水、能源等的供应设施
超市应对场所环境的供应水、空气等进行监测评估，绘制准确、可靠的供水网络图，并在加工用水的各个出水口全部进行了编号登记以便定期进行水质检测。
3.3 设备的清洁和维护
超市用设备设施其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生。加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护；食品销售上方的照明或加热灯应有防爆灯罩。保存食品用的冷藏、冷冻及保温设施应定期除霜、清洗特别是边、角方位；温湿度等监控装置应当定期校验，确保正常运转和使用；运输车辆应清洁、无毒、专用；餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。
3.4 废弃物及污水处理设施
超市应设有废弃物容器，废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。应采取有效的方法对污水进行处理，污水处理符合国家环保部门规定。
3.5 加工用水（冰）的安全
食品超市用水一般为城市统一供水，为了验证自来水厂供应的水是否合格，根据实际情况随时向自来水厂索要水质化验报告或委托卫生防疫站进行水质项目检测，符合水质应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》规定。保鲜用的冰块应符合相关的卫生标准并防止被污染物污染。
3.6 食品接触面、手的清洁和消毒
超市应控制与食品直接或间接接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括案板、手、工作服应保持清洁、卫生；手套的清洗消毒和保持完整状态；设备、工器具和食品接触面采用抗腐蚀和无毒的材料，便于清洁，班前、班后、使用后采用适当的消毒剂进行清洗消毒。
3.7 员工的健康卫生控制
食品超市销售、加工人员应按相关规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。超市人员应人人佩戴健康卡或将健康证公示。对从业人员尤其是现场管理人员和现场食品加工人员应进行相应的卫生知识培训并保留书面记录。
3.8 防止交叉污染
人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无污染物和交叉污染的可能渠道。预防措施可包括：
——炒制、配菜、传送、销售等人员定岗定区域，非加工区域内相关人员不得进入加工区域；
——防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染；
——烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制在要求的范围内，防止水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染；
——生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识，不作为可食性产品之用。
3.9 有毒有害物质的管理
超市内消毒用的化学药品、杀虫剂应设专人管理、上锁，并进行明确标示，防止误用及混入食品中。
3.10 虫害的去除和控制
保持超市加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。同时加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。超市可委托有资质的企业进行虫害的控制。
4 HACCP计划的建立[6]
4.1 建立HACCP小组
超市在建立体系前应成立HACCP小组，小组由一支专业面广的人员组成，包括来自加工、卫生管理、质量控制及关键工序等相关人员。
4.2 产品描述
HACCP小组对HACCP计划中的产品进行描述。描述至少包括：名称、产地、食品成分、加工方法、包装形式、销售和贮存方式。如现场加工的米饭，产品描叙如下：
表3 现场加工米饭产品描述
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品名
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米饭
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计划用途
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超市配餐
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食用方法
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即食
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产地
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原料东北，超市现场加工
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加工方法
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电饭锅蒸煮
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重要产品特性
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米饭色泽成白色，微微发亮
味香，微甜
各微生物指标达到国家标准要求。
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包装类型
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陶瓷、不锈钢、塑料等材质餐具
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保质期
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10℃—60℃环境温度下不超过2小时
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4.3 工艺流程图
流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常重要的。流程图中的工序必须经现场验证并与实际相符，为危害分析做好准备工作。
以未加工直接销售冷藏保存的酸奶类为例，工艺流程图如下：原料验收à冷藏保存à销售à检查à清退
4.4 危害分析
在HACCP计划中将7类产品工艺流程图中逐个工序从生物的、物理的、化学的因素进行危害分析，确定是否为显著危害，并采取相应的控制措施，判断是否为关键控制点。
表4食品中可能违法添加的非食用物质名单
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名称
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可能添加的主要食品类别
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可能的主要作用
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溴酸钾
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小麦粉
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增筋
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酸性橙
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卤制熟食
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着色
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硼酸/硼砂
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腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条
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增筋
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工业用甲醛/工业用火碱
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海参、鱿鱼等干水产品
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改善外观和质地
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硫氰酸钠
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乳及乳制品
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保鲜
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王金黄、块黄(碱性橙II)
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腐皮
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着色
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吊白块
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腐竹、粉丝、面粉、竹笋
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增白、保鲜、增加口感、防腐
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β-内酰胺酶（全玉兰酶制剂）
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乳与乳制品
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掩蔽抗生素
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工业硫磺
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白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳
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漂白、防腐
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富马酸二甲酯
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糕点
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防腐防虫
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4.5 关键控制点的确定
通过判断树确定其CCP点，并确定CL值。见表5
表5 CCP点及CL值的确定
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分类
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CCP点及CL值
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现场加工类
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米面熟食
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原料验收(资质、报告)、蒸煮或油炸（时间、温度）、检查（保存时间）
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肉熟食
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原料验收(资质、报告)、蒸煮、烘烤或油炸（时间、温度）、检查（保存时间）
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凉菜、分割水果
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原料验收(资质、报告) 、检查（保存时间）
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水产加工类
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原料验收(资质、报告)、加工间温度、检查（保存时间）
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未加工类
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需检测类
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原料验收（(资质、农残速测）、检查（保存时间）
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冷藏、冷冻储存类
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原料验收(资质、报告)、检查（保存温度、时间）
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常温储存类
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原料验收(资质、报告)检查（保存时间）
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4.6 关键控制点的监控
制定监控计划或程序：1、监控什么2、如何监测3、监测频率4、谁来监控。
4.7 纠正措施
当监控表明偏离或不符合关键限值时，而采取的措施就是纠正措施。一旦发生偏离，应立即报告，并采取纠正措施。
4.8 记录
所有有关记录都必须得到完好的保存。包括：CCP点的监控记录；采取纠正措施记录；验证记录；监控设备的检验记录；最终产品和中间产品的检验记录；HACCP计划以及支持性材料等。
4.9 验证
食品超市应定期对HACCP管理体系进行验证包括：CCP点的验证；监控设备校准；有针对性的取样、CCP点记录的复查、前提方案的验证等等。同时鉴于超市现场食品加工的复杂性，应将微生物检测作为验证手段。
5 超市建立和实施HACCP 体系的重点与难点
5.1索证制度
来货索证被作为原料验收的关键控制点进行控制，但因超市涉及产品多达一万余种，且每批货应索要企业资质、产品检测报告，工作量很大，但作为CCP点的控制手段，超市必须加强索证的力度，按产品风险每年、每季度或批批进行索证。
5.2检测能力
建立HACCP管理体系的超市经营的商品必须是安全卫生的，要关注商品质量及进货来源。进货索证作为准入规范，检测作为验证方法。按现行要求，超市对蔬菜、水果类商品，至少应检测有机磷类和氨基甲酸酯类农药残留。现国内各地零售市场均能按各地菜篮子办公室要求每月对蔬菜有机磷、有机氯农药快速测定，但对水果很少进行检测。其他类产品更未进行过检测，为验证产品质量建议超市不定期的对可能存在的高风险产品抽样送检以验证索证企业的诚信。因实验室前期投入较大，建议在严把进货索证的基础上各超市可不定期的将高风险产品及自我加工产品送有资质实验室检测以验证其有效性。有能力的连锁超市可在辖区自建小型实验室或签订协议实验室。
5.3人员能力
超市产品流动性大，同时人员流动性也大[7]。加强对管理人员、销售人员的培训，增强食品安全意识是件刻不容缓的事情。现发现食品超市主管只懂销售，对食品安全不甚了解，不了解转基因产品是什么、肉为什么要预冷、龙口粉丝主要产地是哪里。部分销售人员不知道自己的产品的相关特性、产地是哪里。因此必须加强相关从业人员的培训，至少做到主要对自己辖区的产品了解，销售人员对自己的产品了解。食品安全基础知识的普及不仅未食品超市的工作所需要，对个人的生活也将大有裨益。
5.4现场管理
5.4.1散装食品管理
散装食品包括米、豆制品、干制水产品、坚果等农副产品及其他产品[8]。散装食品因无精美华丽的包装、价位较低而深受普通老百姓的喜爱。
但目前很多超市散装食品存在诸多的问题[9]。如无生产日期、保质期的标示，部分散装再包装的产品的日期为包装日期，造成消费者无法及时准确的了解产品的相关信息。同时散装食品虽有容器存放但上面无遮盖物、消费者可随意用可抓取的工具包括手称取，易对产品造成一定的污染，为保证产品的可追溯性及食品安全卫生，超市应对散装食品进行有效的标示，同时应加盖遮盖物。
5.4.2 现场食品加工管理
现场食品加工是各零售超市、卖场存在问题最多的地方[10]，包括加工环境差、加工区未分区、无工作服、现场温度达不到要求、设备器具清洗不到位、水池未分区标示、加工用原辅料无生产日期、物品摆放混乱、加工间冷凝水等问题。
5.4.3有温度要求产品的管理
温度要求一般分为保鲜和冷冻两种。保鲜温度要求控制在0-7ºC之间，产品包括生肉制品、厂家生产熟制品、酸奶等。冷冻温度要求控制在－18ºC以下，产品包括冷冻水产品、水饺等调理食品及冰激凌等产品。
现有温度要求的产品普遍存在的问题是温度达不到要求。原因包括设备制冷效果不好、设备密封性差、产品堆积过多、产品或物价牌挡住出风口等方面。经常发现酸奶温度要求控制在2-6ºC之间，但用红外线测温计表面温度经常在10ºC以上，达不到温度要求。同时因出风口易堆积污垢，应加强卫生管理。特别须注意的产品是巧克力食品管理,该类食品一般要求温度18ºC以下，湿度≤55％。夏天超市内温度较高，建议冷藏防止融化，品质变差。冬天可以常温储藏并置于通风过道处。
5.5烹制后食品的贮存和保质期
烹煮后食物的贮存不当极易对人体造成危害，故烹煮后的处理过程应列为危害分析的重点，也是大家容易忽略的一个过程。致病菌在适宜条件下大量生长繁殖或产生毒素，容易引起中毒。影响致病菌生长繁殖的因素包括温度、水分、PH值、营养素等，且生长繁殖还需要一定的时间。因此贮存的温度和时间是最重要的控制要点：
----加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，其保质期为1小时。
----熟食品存放在10℃至60℃之间的温度条件下的，其保质期为烧熟后2小时。
----加工后不能在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
----烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
----烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时
预防细菌性食物中毒的三大原则：防止致病菌污染；控制致病菌生长繁殖；食前彻底加热杀灭致病菌。预防细菌性食物中毒的三道防线不能孤立存在，要一环紧扣一环，三管齐下。
6 结束语
超市作为零售终端，已成为城市家庭采购食品的主要渠道，其所销售的食品如果存在安全隐患，就会威胁消费者的身体健康和生命安全，而销售的食品种类繁多，特别是超市自制食品，涉及的原辅料、半成品、成品繁多，如果管理不善，有一个环节发生问题，最终可能导致食源性疾患发生[11]。超市建立HACCP体系能够使合格食品在流通中减少损失，延长货架期，保证高质量的食品到大消费者手中。超市食品建立体系正是为超市食品的安全卫生提供一个全新的手段和方法。
参考文献
[1] 何雍利等.超市食品推行HACCP计划探讨医学动物防制, 2007 23（7）：544-546.[J].,闫云龙,付文娥
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[3] K Ropkins,A J Back. Using HACCP to control organic chemical hazards in food wholesale, distribution, storage and retail[J]. Trends in Food Science&Technology,2003,14:373-389.
[4] 朱莉,王海燕.基于超市食品供应链的质量控制体系研究[J].物流技术,2005 10:206-208.
[5] GB/T22000-2006/ISO22000:2005. 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求[S].
[6] 曹飞,任俊.HACCP在餐饮业中的应用[J].中国调味品, 2009 34(2)：114-117.
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[10] 江山中国食品与市场,2004（4）：444..散装食品走向末路[J].
[11] 何雍利等.超市卫生监督管理现状及对策医学动物防制, 2007 23（8）： [J].,闫云龙,付文娥
628-629.