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HACCP 计划在酿酒企业应用
赣州检验检疫局 胡远 洪海峰 黄文华
摘要：HACCP 计划是在HACCP原理基础上书写的文件，描述必须遵守的程序，以确保某一特定加工或程序的控制，是HACCP体系的核心。酿酒企业应根据自身的特点实施的HACCP计划，对从原材料到产品生产、包装、储存、运输和销售个环节的关键控制点 进行了有效的控制，确保了产品质量。
目前，食品安全问题已经成为社会和政府共同关注的焦点。HACCP表示危害分析和关键控制点，是确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。其特点有：全面性、以预防为重点使用、提高产品质量、良好的经济效益、肯定了食品生产商或和销售商是食品安全的首要责任人、提高政府监督管理工作效率、改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。
HACCP 计划是在HACCP原理基础上书写的文件，描述必须遵守的程序，以确保某一特定加工或程序的控制，是HACCP体系的核心。要进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；确定关键控制点（CCP）；确定各关键控制点的关键限值（CL）；制订监控程序；明确纠偏措施；建立记录制度；制定验证程序等七项工作。现以某家以蜜桔为原料的酿酒企业为实例，介绍 HACCP 计划的制定与应用。
1、组成HACCP工作小组：工作小组是以主管质量管理的副总经理为组长，公司与质量管理有关的主要部门为成员，他们当中应有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，并都经过有关HACCP原理及应用知识的培训，同时规定HACCP小组各成员和职责和权限，以及涉及的适用的法律法规。 其中组长职责尤为重要，组长负责依据GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求》，GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》，须将标准的要求建立能适合公司实际情况，并能有效运行和保持。
2、原辅料，食品包装材料描述：公司对蜜桔、焦亚硫酸钠、酵母、饮用水、软木塞、纸箱、胶帽、酒瓶、葡萄酒原酒、标签、硅藻土、果胶酶、山梨酸钾、皂土、酒石酸氢钾、食用明胶、白砂糖等所有原辅料和食品包装材料产品特性（化学、生物、物理）、成分、来源、生产方式、包装方式、储藏方式、运输方式、交付方式、接收要求、使用方式、执行标准进行了详细的描述，下表是主要原料蜜桔的描述。
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原料名称 |
蜜桔 |
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产品特性 （化学、生物、 物理） |
果形扁圆形，色橙黄或黄色，具有皮薄、肉质柔嫩、多汁、酸甜适口、香气浓郁、风味独特、少核或无核等特色。 可食率/（%）≥70.0；可溶性固形物/（%）≥10.5； 总酸（以柠檬酸计）/（%）≤1.0 |
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成分 |
在100毫升果汁中含糖 |
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类别 |
食用原料 |
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来源 |
某产地（已通过GAP认证的农产品生产基地） |
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生产方式 |
剥皮、压榨、澄清、发酵、贮存 |
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包装方式 |
按GB/T13607有关规定执行。 |
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储藏方式 |
在常温下贮存按GB/T10547规定执行。 |
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运输方式 |
运输工具应清洁、卫生、干燥、无异味。 |
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交付方式 |
验收合格后付款 |
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接收要求 |
果实均匀、果形端正、果面光洁，果实高度着色，固形物11.5%以上，风味纯正，香甜可口。 |
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使用方式 |
生产蜜桔酒（加工原料） |
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执行标准 |
GB 19051-2003 |
3、产品描述：对公司生产的蜜桔酒和蜜桔烈酒产品，就产品名称、类别、成分、生物、化学、物理特性、产品加工方式、产品包装、储藏条件、交付、运输方式、销售方式、标签、说明和执行标准进行了描述，下表为蜜桔酒产品描述。
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产品名称 |
XX蜜桔酒 |
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类别 |
发酵酒 |
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成分 |
蜜桔酒、食品添加剂（二氧化硫） |
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生物、化学、物理特性 |
以某境内出产的蜜桔或蜜桔汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒，酒体澄清透明，有光泽，呈微黄至金黄色，香气优雅纯正有和谐的果香及酒香。 |
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产品加工方式 |
发酵灌装 |
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产品包装 |
纸箱包装 |
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储藏条件 |
贮存在阴凉、干燥、通风良好的仓库，贮存温度保持在5-25℃，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性物品同贮。 |
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交付运输方式 |
货车，运输时应保持清洁，避免强烈振荡、日晒、雨淋冰冻，装卸时应轻拿轻放。 |
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销售方式 |
收款后发货 |
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标签说明 |
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执行标准 |
Q/WQN0001S-2010 |
4、对最终产品预期用途的预期用途、储藏条件、保质期、产品预期的食用或使用方式、产品预期的顾客对象、直接消费产品对易受伤害群体的适用性、产品非预期的食用或使用方式其他必要的信息进行了详细描述。
5、分别对蜜桔酒和蜜桔烈酒生产工艺进行详细描述。
以蜜桔酒为例：首先是选果，保证充分成熟，无烂果，糖度较高；第2是分选及剥皮：通过人工分选，将次果、烂果挑选出，通过剥皮机将桔皮与桔肉分离；第3是压榨：通过压榨机对桔肉进行压榨，使桔汁和桔渣分离。第4是果汁澄清：采用添加果胶酶的方法使桔汁中的果胶分解、沉降，达到桔汁澄清的目的；第5是控温发酵：通过添加活性干酵母的方式，控制发酵温度，将蜜桔汁酿制成蜜桔原酒；第6是原酒贮存：定期对蜜桔酒液面、感官及理化指标进行检查，发现问题及时处理，以保证蜜桔酒在贮存期间不受污染，并促进其成熟；第7是品评调配：首先通过品评掌握调配基酒的特性，根据需要调配出适合要求的酒样，然后按照配酒方案进行大批量调配；第8是澄清处理：采用人工的方法使蜜桔酒更加清亮、稳定，促进酒体成熟；第9是冷冻处理：将蜜桔酒进行冷处理，提高蜜桔酒的冷稳定性，促进蜜桔酒的成熟；第10是除菌过滤：通过物理的方法将蜜桔酒中可能含有的菌体和杂质除去；第11是无菌灌装：将蜜桔酒进行无菌包装，便于贮存和销售；第12是灯检：通过目视的方法检查瓶内有无杂质；第13是贴标封箱：粘贴产品标识，便于识别和销售；最后为入库：将成品入库保存在待检区，检验合格后，才可作为备发货。
6、分别制定出对蜜桔酒和蜜桔烈酒生产工艺流程图。
绘制HACCP体系所覆盖产品或过程类别的流程图，流程图应为评价食品安全危害可能的出现、增加或引入提供基础。流程图应清晰、准确和完整。适宜时，流程图应包括：每个步骤及其相应操作；这些步骤之间的顺序和相互关系；返工点和循环点（适宜时）；外部的过程和外包的内容；原料、辅料和中间产品的投入点；废弃物的排放点。
7、关键控制点（CCP）清单
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序号 |
关键控制点 |
显著危害 |
控制方法 |
备注 |
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1 |
酒瓶内塞、瓶盖垫片验收 |
化学危害：化学有害物资 |
HACCP计划表 |
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2 |
玻璃瓶验收 |
化学危害：化学有害物质 |
HACCP计划表 |
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3 |
灯检 |
物理危害：玻璃碎片 |
HACCP计划表 |
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8、制定蜜桔酒和蜜桔烈酒危害分析工作单；主要依据各工序特点，识别各工序被引入控制或增加的潜在危害、潜在的危害是否显著、判定依据、防止显著危害的预防措施和确定关键控制点。
9、制定HACCP计划表：制定出个关键控制点的显著危害、关键限值、监控措施、纠正行动、验证方法和记录要求（以蜜桔酒为例说明）
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关键控制点
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显著危害 |
关键限值 |
监 控 |
纠正行动 |
验证 |
记录 |
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监控什么 |
怎么监控 |
监控频率 |
谁监控 |
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酒瓶内塞验收 （CCP1） |
化学危害：化学有害物 |
4%乙酸（mg/L）≤30 65%乙醇（mg/L）≤30 正已烷（mg/L）≤60 |
供方有关证照 关键指标值是否超标。 |
核对权威检测报告核对出厂检验报告 |
每批 |
库管员 质检员 |
拒收来货，退货处理，并及时汇报不合格情况；要求供方提供证书，或再次送检 |
每年对供方进行复评；再次检验；对相关记录进行复查 |
检验报告；进货验收记录 |
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玻璃瓶验收 （CCP2） |
化学危害：化学有害物 |
铅 （mg/L）≤1.5 镉（mg/L）≤0.5 砷 （mg/L）≤0.2 锑 （mg/L）≤1.2 |
供方有关证照 关键指标值是否超标。 |
核对权威检测报告核对出厂检验报告 |
每批 |
库管员 质检员 |
拒收来货，退货处理，并及时汇报不合格情况；要求供方提供证书，或再次送检 |
每年对供方进行复评；再次检验；对相关记录进行复查 |
检验报告；进货验收记录 |
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灯检 （CCP3） |
物理危害：玻璃碎片等可见异物 |
目视无可见异物 |
异物 |
目视检验 |
每瓶 |
经培训的灯检员。 |
验收时发现不符合验收标准，进行返工处理。 |
质管部跟班质检员审核记录，每日抽取已灯检的成品酒进行复查。 |
灯检记录 |
结束语：
食品生产中安全性至关重要，但HACCP具体操作经验少，存在问题多，要很好地推广应用将是一个长而艰巨
的任务。在实际工作中应注意：管理的全面性，不仅要重视生产过程中的应用，也要重视原料的生产和产品的 分配流通的应用；应进行食物的全线控制，保证消费者食用安全的食品；在具体执行过程中不要盲目性，尤其 是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的HACCP计划；对HACCP管理情况的监督要严格，避免走过场的行为。