罐头食品平酸菌污染防治研究

丹东出入境检验检疫局            中国检验检疫科学研究院

          丛立生  曹红龙  郭慧  巴中华             王铁龙     

摘  要

本文介绍了罐头食品引起微生物腐败的一个重要因素平酸菌污染，对引起罐头食品腐败变质的微生物进行研究，从而推出其微生物耐热性的研究，为以后的罐头食品热力杀菌做一个基础铺垫，进一步推出其污染的主要因素，有了目标，从目标分析各个击破，从而得出其防治的方法。

关键词：  平酸菌、 耐热性、 污染 、防治

绪  论

罐头食品杀菌是食品工业质量安全控制的关键工序（CCP）。将食品加热到某一高温并保持一段时间，使可导致食品腐败变质的微生物失去生命力，以保藏食品的过程称为热力杀菌。在热力杀菌过程中，有一种细菌对于产品的质量来说是很难发现的，因为它能够引起罐头食品酸败变质而又不胖听(即产酸不产气)的微生物，该细菌在罐头工业上称为平酸菌。本文主要论述的就是它的基本特征及防治方法等。

一 平酸菌的基本特性

平酸菌是兼性厌氧芽胞杆菌科中的一群高温型，具有嗜热、耐热的特点，其适宜生长温度为45-60℃，最适生长温度为50-55℃，在37℃生长缓慢，多数菌种在pH6.8-7.2生长良好，少数菌种能在pH5.0生长，广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。是造成罐头食品平盖酸败变质的细菌，从微生物学分类来分主要有二种，:通常是嗜热脂肪芽胞杆菌，凝结芽胞杆菌。

嗜热脂肪牙胞杆菌：（Bacillus stearothermo philus)

引起“平酸”现象的细菌为嗜热性酸败菌。引起低酸性罐头酸败，是嗜热脂肪芽孢杆菌；引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝结芽孢杆菌，是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4～5分钟，而作为制订杀菌规程对象菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃ =0.1～0.25分钟，可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。

革兰氏阳性菌，能运动，周生鞭毛。芽胞椭圆形，亚端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生长温度65－75℃。能够葡萄糖产酸，水解淀粉。

凝结芽胞杆菌：（Bacillus Coagulans)

革兰氏阳性，能运动，周生鞭毛。芽胞椰圆形或柱状，一次端生或端生，偶尔中生，有些菌株孢囊膨大不明显，有些菌株的孢囊大。最高生长温度55－60℃，最低生长温度15－25℃。接触酶阳性，葡萄糖产酸。^[1]

二 平酸菌热力学介绍

    低酸性罐头食品的杀菌强度, 一般用F0值(食品在标准温度121.1℃时, 杀死对象菌Z =10 ℃ 的一定浓度的芽抱所需的加热时间, m in ) 来评价。在制订低酸性罐头食品杀菌规程时, 一般以肉毒梭状芽抱杆菌芽抱作为杀灭对象, 以其在标准温度(121.1℃ )的D 值的12 倍(即12 D 值) 作为杀菌标准。该菌芽抱在标准温度的D 值为0.20 min ^[2])因此杀菌强度应达到2.5~3.0min (0.20× 12=2.5) 就达到杀菌要求, 这样的杀菌效果可使该菌的芽抱数量降低到原含菌数的10^{-1 2} 水平, 几乎达到无菌程度。

    对于耐高温的腐败菌芽抱作为杀菌对象时, 杀菌强度不能设为1 2 D 值, 因为这样高的杀菌强度会大大损害食品的品质, 甚至不能食用。一般采用5-6 个D 值为标准, 这样的杀菌效果可使该菌的芽抱数降低到原菌数的1 0 ^-6 水平。已测知试验菌芽抱在12 1.1℃的D 值为2.31 ~2.53min, 5~6 D 的杀菌强度(F 0) 即为1 3~15 min 。这样的杀菌强度为杀灭肉毒杆菌的5 倍左右, 所以不可能发生肉毒中毒事故^[3]。

   平酸菌芽抱具有很强的耐热性, 根据国外报道^[4、5], 嗜热脂肪芽抱杆菌(BaC.Stea -rothermophilus)的D121.1℃值为4~5min(pH为7.0),凝结芽抱杆菌(BaC . coagu -lans )的D121.1℃值为0.07min(pH为7.0),也有报道凝结芽孢杆菌的D121.1℃值为0.5min(pH为7.0) [6]。而根据我国陈祥奎等的研究结果显示嗜热脂肪芽孢杆菌F.S6210的D121.1值为2.35min ^[7]。                     

三 平酸菌污染主要原因

平酸菌污染后不容易被发现，发生在上世纪九十年代，我国某地区有几百吨蘑菇罐头发生平酸菌污染就是一个鲜明的典型案例。因此首先我们必须明确平酸菌的来源和引起平酸菌腐败的原因。

 3.1 原辅料的污染

    原料在土壤中培育过程中已经受到了平酸菌的污染，在后期的处理过程中也没有及时的采取相关的控制措施造成平酸菌的存在。

3.2 GMP和SSOP控制不合理

   首先是生产的车间、场地、环境卫生不合理，造成产品的二次污染，其污染成度和卫生条件息息相关。二是生产操作人员卫生控制不到位，不符合要求。三是直接接触的半成品的生产器具受污染。四是操作人员操作不符合规范造成污染。五是在加工过程中半成品的积压严重, 加之环境温度较高而使平酸菌在半成品中迅速繁殖或后来的原料先生产而造成的积压。

3.3杀菌控制不合理

首先是封口后的罐头没有按照规定时间运送去杀菌, 平酸菌在罐内大量繁殖，造成杀菌条件不足。二是罐头的杀菌强度不足。或罐头杀菌后没有迅速冷却至38℃左右，或是冷却过程中使用的消毒剂，比如氯的含量不足。

四 平酸菌污染主要防治

污染和防治是息息相关而又成为冤家的对手，所以我们根据污染的来源，对症下药进行良好的防治。

 4.1 对原料生产基地的土壤及原料进行平酸菌检测, 对污染严重的基地不收购其原料, 进入车间前的原料先用水冲洗干净或是进行简单的消毒处理。

4.2 GMP和SSOP控制不合理

   对生产的车间、场地、环境卫生进行定期检查，按照要求进行合理的处理和清洗，对于特殊的工器具、机械、设备、管道及冷却池等必须严格消毒，可以采用0.3-0.5%的过氧乙酸进行消毒，也可以采用0.07%的过氧醋酸浸泡3~4分钟，或用其他合适的方式进行消毒处理。二是加强管理和检查力度，对生产操作人员卫生进行控制，对于洗手消毒和定期的洗手消毒做到位，监控到位。三是对于废弃物料放置在指定的地方，并且及时的进行清理。四是要根据生产合理安排计划，在加工过程中半成品凡经工艺要求处理的原辅材料尽量做到先来先装, 每次漂烫量要少, 防止积压和后污染。

4.3制定合理的杀菌控制程序

严把封口的标准，定时进行抽检。严格控制封口后的产品放置的时间，建议从封口到杀菌的罐头产品不超过一个小时。制定合理的杀菌公式，该杀菌公式的来源必须科学有依据，可以参考平酸菌耐热性的研究，根据其耐热性D值，制定出合理的目标F0值，在进行科学的实验研究。同事对杀菌过程应该控制的关键因子进行控制和记录，防止出现控制不到位的问题。

对于杀菌后的产品进行快速的冷却到38℃左右，并且合理的控制消毒剂的含量。同时建立生产全过程的微生物监督，对原料、半成品、罐头用水、生产工器具进行定期的细菌检验监督。

参考文献：

[1]天津轻工业学院等. 食品工艺学.(上册). 轻工业出版社1 9 8 4 : 3 8 6-9 03

[2]河北轻化工学院学报. 罐头平酸菌Baeillus Coagulan .1990第三期:81-82

[3]武汉大学等：微生物学.70-72，1979

[4]陈祥奎等：影响平酸菌芽孢耐热性的因子.11-16.2013