章国祥

（杭州出入境检验检疫局,浙江杭州 310006）

摘要：HACCP体系在中国的应用源于1990年，经过近十几年来的推广和应用，HACCP体系已广泛应用于七大类出口食品生产企业，对于提高出口食品生产企业的质量管理水平、保证出口食品的安全等方面取得了良好的效果。但HACCP体系在出口企业特别是出口茶叶企业的应用中存在一些不可忽视的问题，有些还是共性的问题，影响了体系作用的发挥。根据工作实际，对出口茶叶企业应用HACCP体系的现状和存在的问题进行分析和总结，提出了解决问题的措施，并就HACCP计划的建立，特别是确定CCP点提出自己的见解，为HACCP体系的更好应用提供参考和帮助。

关键词：HACCP体系，关键控制点，出口茶叶，应用，分析

Establishing and Implementing HACCP System for Export Tea Enterprises

ZHANG Guo-xiang

(Entry-exit inspection and Quaranting Bureau of Hangzhou,Hangzhou 31006,China)

     Abstract:Applications of HACCP system in China are from 1990.After decades of popularization and application,HACCP system has been widely applied to seven categories of export food production enterprises.This system has achieved good effects on improving the quality management level of export food production enterprises and ensuring the safety of export food.However, there are some problems that cannot be ignored in the applications of HACCP system in export-oriented enterprises,especially in tea enterprises.these problems,some of which are common,influence the effect of the system.According to the practical work,this article analyzed and summarized the current situation and existing problems of applications of HACCP system in export tea enterprises,proposed measures to solve the problems,and put forward the opinions on establishment of HACCP plans,especially the determination of CCP point.It provided reference for better application of HACCP system.

     Key words:Hazard Analysis and Critical Control Point System,Critical Control Point, Export tea,Application,Analysis

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point ，HACCP）是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析和关键控制点（CCP）两部分组成，具有系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适应性强、效益显著等特点，被越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。2011年7月26日质检总局发布142号令《出口食品生产企业备案管理规定》，明确要求出口罐头、水产品、肉制品、冻速果蔬、果蔬汁、速冻方便食品（含肉、水产品）和乳及乳制品类等七大类产品的生产企业必须建立和实施HACCP体系，并且必须经过官方验证。出口茶叶虽然没有列入名录，但茶叶作为饮料食品，其安全卫生问题，不仅关系人民群众的身体健康和生命安全，也直接影响社会经济的发展，特别现在是世界经济全球化，茶叶安全卫生问题已经成为各国消费普遍关心的国际问题，也引起各个国家政府的高度关注。为此，茶叶特别是绿茶作为我国传统的出口产品，具有悠久的贸易历史，如何保证我国绿茶的安全卫生，弘扬我国茶文化，实践证明应用HACCP体系是出口茶叶生产企业控制安全卫生危害最为科学有效、经济实用的途径。目前，我国出口茶叶生产企业的管理水平和生产规模参差不齐，表现在有些茶叶企业根本不知道HACCP计划是用来控制茶叶生产的风险危害；有部分生产企业虽然制订了HACCP计划，但是根本不了解HACCP基本原理，迫于办理卫生备案证书的需要，存在表面文章，消极应付的情况。还有些企业HACCP计划是从教材或别的现存资料上生搬硬套而来，与该生产企业实际情况不符，等等问题不一一列举，下面就如何在出口茶叶企业中建立和实施HACCP体系进行探讨。

1 出口茶叶生产企业在实施ＨＡＣＣＰ体系过程中存在的主要问题

在实际检验过程中，特别是在对出口茶叶生产企业的检查过程中，发现企业在HACCP体系的应用等方面存在许多不尽人意的地方，有些是不可忽视的问题，有些甚至是深层次的问题，急需探讨解决，否则将影响HACCP体系尤其在一些出口茶叶企业中的推广和发展。

1.1出口茶叶生产企业对实施ＨＡＣＣＰ不够重视。

许多出口茶叶企业的负责人、主要质量管理人员对ＨＡＣＣＰ体系不熟悉不理解，甚至有的出口企业什么是HACCP的概念都不知道、不清楚，对建立和实施HACCP体系根本无从下手。迫于办理卫生备案证书的需要，存在表面文章，消极应付的情况,因此制订的HACCP计划也不符合要求。对人力、物力投入不足，不重视教育培训，使ＨＡＣＣＰ体系难以有效实施。

1.2前提计划实施不到位，支持性文件和依据缺乏。

一是有的企业对卫生标准操作程序（ＳＳＯＰ）执行不严格。厂区和车间卫生不及时清洁存在卫生死角；工器具清洗、消毒不及时；出水口末端无防回流装置；车间顶棚密封不严，存在蜘蛛网或蚊、蝇、鸟等进入的通道；更衣设施不足，个人衣物与工作服混放等。二是设备设施维护不及时。少数企业厂房、车间、设施等存在缺陷，设备陈旧、锈蚀、破损，未及时维修。三是部分企业产品追溯和召回程序执行的不好。企业制定了产品追溯和产品召回程序，有些企业执行的非常好，能够追溯到每一种辅料，但还有部分企业执行不到位，不能做到原料批与成品批的对应，或从成品批追溯到原料，存在货帐不符或记录标识、代码信息不连贯的现象。召回程序可操作性差、缺乏演练等。四是全员培训不够。一些企业对管理者代表、车间主任、CCP点监控人员和生产员工等各个层次培训都有欠缺，尤其对国内外新法规的学习不主动、不及时；年度培训计划千篇一律，缺乏针对性和有效性。

1．3 HACCP体系难以有效实施。

一是一些企业HACCP计划是从教材或其它产品的资料上生搬硬套而来，企业之间照搬照抄现象严重，和企业实际情况不相符合。二是HACCP体系文件不完善，计划过于笼统，所有产品或大类产品只有一份HACCP计划，不能针对每一品种制定HACCP计划。三是生产加工过程描述不详细、不准确，缺少环节、工艺流程图，与实际不符，导致危害分析不充分，遗漏重要的危害因素。四是对HACCP原理不理解，危害分析不全面，关键控制点（CCP）确定不合理，关键限值（CL）设定缺乏科学依据等。五是一些不属于HACCP计划监控的品质项目，也列入了CCP点予以监控。CCP点过多，监控、纠偏、验证等后续工作量大。

1．4记录不规范。

部分企业存在虚假记录或现场记录不及时的现象，也有的记录与HACCP计划、现场操作不一致，体现不出计划是否执行。

1．5对体系的实施情况不能有效验证。

由于有关人员对确认、验证、监控的概念不清，对验证的目的、范围、内容、程序及频率不清楚，致使体系难以得到有效验证和持续改进。

1．6将原料验收作为关键控制点，但源头控制难度大。

近年来，不断通过推行“公司＋备案种植基地＋标准化”的生产经营模式，出口茶叶质量安全水平有很大提高。但从整体看，传统的农业生产方式仍然以分散种植为主，生产模式相对落后，农业科技水平相对较低，生态恶化和生产环境污染问题很难在短时间内解决，特别是一些茶农没有严格执行病虫害防治规定，致使从源头上控制质量安全的设想很难实现。

1．7不重视辅料验收。

一些企业不重视辅料验收，尤其是对食品添加剂的验收。主要原因是企业对供应商的评价不充分，对添加剂的成分不了解。有的对使用添加剂的风险缺乏认识，认为是客户提供的就是安全的，对添加剂采购、验收及使用各环节没有严格控制。

1．8企业实验室管理有待加强。

许多企业没有建立实验室手册，或者实验室手册不规范；实验室人员对标准不熟悉，操作不规范，存在随意性，比如取样数量和取样频率不够、不做平行样、数据报告方式不准确等。

2 如何在出口茶叶生产企业中建立和实施HACCP体系

2．1解决问题的措施

（1）检验检疫部门应加强HACCP体系的宣传力度。宣传HACCP体系的科学性、预防性、重要性，以及适应国际趋势、突破壁垒的作用，让企业体会到应用HACCP体系的作用和经济效益，形成对ＨＡＣＣＰ体系的认同，从而从主观上积极实施HACCP体系。

（2）与高等院校的合作，加强HACCP体系的基础研究。利用高校的专业知识和人才优势，加强基础研究，摸索适合国情的“危害分析与控制指南”，为企业建立HACCP体系、危害分析、ＣＬ的确定提供技术支持。

（3）应加强对HACCP体系的验证工作，加强对HACCP体系认证机构的监管工作，提高对HACCP体系认证、监管的有效性和严肃性。

（4）企业应重视员工培训，保持重要岗位人员的相对稳定，针对企业员工的文化水平和专业知识，有计划、分层次的进行培训，持续提高员工素质和操作技能。特别是HACCP小组成员，更应该加强培训，熟悉掌握HACCP的七个基本原理，并且能够熟练应用。

（5）企业应该建立高效有力的HACCP小组。小组成员应该来自原料收购、生产加工、品质检验、销售仓储等部门，不能只由一个部门的人员组成。而且生产加工工序的描述要和实际情况逐项对照，保证不遗漏、不多项，尽量做到准确、完整。

（6）科学合理确定CCP点，并且加以有效控制。根据企业的规模设施、生产设备、人员素质等实际情况，对生产加工过程进行危害分析，确定CCP点，制定关键限值和操作限值，加以有效控制。

（7）企业要加强质量管理，严格执行SSOP等前提计划，为实施HACCP管理提供保障。

（8）企业要高度重视工厂实验室的工作。实验室是企业管理者的眼睛，实验室检测结果是产品安全卫生质量的晴雨表。企业要把实验室的工作逐步走向制度化、规范化，使其真正发挥作用。

(9）企业应积极实施ＧＡＰ(良好农业规范)认证，加强种植基地建设，为HACCP体系提供基础保障。

（10）企业应加强记录和档案的管理。要充分认识记录在工厂管理、产品追溯中所起到的作用，坚决杜绝虚假记录，要有真实、完整地体现计划实施结果的记录。要指定责任人负责记录的收集、审核、归档。档案管理要规范。

（11）按照企业的产品数量，每一品种制定一个HACCP计划，不能以一概全，无所不及、无所不包。

2．2建议设定的CCP点

  出口茶叶生产企业的工艺流程图一般如下（精加工）：原料收购验收→整理（分筛、抖筛、拣梗、风扇）→拼配→匀堆→包装→存储。 

茶叶加工过程中可能存在的危害主要来自以下两个方面：一是原辅材料中存在物理危害（如碎玻璃、金属碎片、砂石等）、生物危害（如微生物和虫死等）以及化学危害（如农残和重金属等）；二是生产加工贮存过程中产生的物理危害（如金属杂质、塑料绳等外来杂质）、生物危害（如微生物）和化学危害（如清洁剂、润滑油和消毒剂等）。通过对上述危害分析，确定以下CCP点。

2．2．1 CCP1：原辅材料验收

茶叶生产加工的主要原料是毛茶或精制茶；包装材料主要有复合纸袋、纸盒、麻袋、三夹板箱、塑料编织袋、袋泡茶用的滤纸等。原料中可能存在的危害有农药残留、重金属等；另外还可能含有金属碎片、砂石等外来杂质。包装材料中可能存在的危害有纸袋和滤纸的荧光增白剂以及胶水浆糊等的化学危害。因此，生产企业必须对原辅材料安全卫生的可靠性予以控制和识别，把原料的农残、重金属以及包装材料的荧光增白剂和胶水浆糊作为CCP点进行监控。因为农残、重金属以及包装材料的荧光增白剂和胶水浆糊通过后续加工难以消除或降低到可接受水平。为此，必须对原辅材料供应商进行评价，列出合格供方名录，要求该供应商必须是合格供方名录之中。进厂时查验原辅材料厂检单和原料的农残、重金属；包装材料的荧光增白剂和胶水浆糊的检验报告是否合格，不合格、不齐全的拒收。

2．2．2 CCP2：整理抖筛和拣梗

     茶叶在生产加工过程中产生的茶梗、塑料绳等外来杂质的危害在后续加工中难以消除或降低到可接受水平，为此，在整理过程中的抖筛和拣梗作为CCP点进行监控，以剔除茶梗、塑料绳等杂质。

2．2．3 匀堆  

茶叶在生产加工过程中产生的金属等外来杂质的危害在后续加工难以消除或降低到可接受水平，为此，在匀堆过程中，可在进料口和出料口处安装磁铁，以剔除防止金属等外来杂质。

一般说来，茶叶生产过程中，上述三个CCP点不可或缺，其他CCP点的确定，就要结合实际情况而定。总之，HACCP体系不是凭空建立的，其前提计划如GMP（良好操作规范）、GAP、SSOP、人员培训、完善的设施设备、产品召回计划和产品的识别代码计划等必不可少，HACCP体系正是在此基础上控制食品生产加工过程中的安全危害。企业要紧紧围绕“安全”来进行危害分析，这是HACCP的重点和精髓。一切可用其他措施如操作规范、SSOP控制的危害，就不应作为CCP点。关键危害控制点越多，涉及的因素越多，如确定关键限值、操作限值、纠偏措施、监控人员，发生偏离时还需要纠偏，进而验证、纪录等等，增加工作量，加大成本，还不一定取得好的效果。