出口枸杞生产企业实施HACCP体系中存在的问题及对策建议

吴晖

（宁夏检验检疫局，宁夏  银川 750001）

摘要：本文结合实际工作中遇到的一些情况，探讨了出口枸杞生产企业在实施HACCP过程中存在的一些问题，并提出解决问题的对策建议。
关键词：HACCP体系；枸杞；问题；建议.
Key words: HACCP  system；Goji berry; Question; Suggestion.

    枸杞是宁夏主要出口农产品之一，出口量占到全国60%以上近年来，随着国内外对农产品质量安全不断提出更高的要求。宁夏枸杞出口源于上世纪五十年代，由于受当时生产规模、产品数量和国家购销体制的限制，枸杞出口数量十分有限。改革开放以来，特别是“十五”期间，宁夏枸杞产业得到了快速发展，成为宁夏的一项优势特色支柱产业。

2006年以后，宁夏政府加大对无公害、绿色食品标准化生产基地的支持力度，组织引导枸杞营销及加工企业开拓国际市场，宁夏枸杞及其产品出口数量由过去的不足千吨增至目前的近5000吨，出口范围有原有的东南亚国家扩大到了美国、英国、澳大利亚、日本、南非及港澳台在内的23个国家和地区，出口品种也由以前的枸杞干果变为现在的干果、枸杞原汁、速冻枸杞、枸杞保健酒等多个品种。但宁夏枸杞面临的形势仍不容乐观，主要表现为枸杞及其制品生产企业发展水平参差不齐，小企业及家庭作坊式的小微出口初加工食品生产企业（以下简称小微食品企业）约占70%，其产品质量直接影响宁夏枸杞及其制品质量安全水平。此外，在当前形势下，中小食品企业即有人民币升值、资金紧张、招工难等外部生存压力，又有质量安全意识淡薄、主体责任落实不够、质量安全控制投入不足、管理能力不强，诚信道德体系建设滞后等内部管理问题，企业发展遇到瓶颈。如何让健康长远的发展，是每个枸杞加工企业都必须考虑的问题。除了食品生产经营者诚信守法外，企业还必须在企业内部建立和执行严格的食品安全控制体系。HACCP管理体系作为一种世界公认的确保食品安全的有效措施和食品安全控制的基础体系，广泛应用于食品行业各个领域，有效保障了产品从农田到餐桌的质量卫生安全。

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即“危害分析和关键控制点”，有别于传统的质量控制方法，HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。HACCP通过对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，对各种危害有针对性的提出预防措施，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
    1 出口枸杞干果生产企业在实施HACCP体系中存在的问题
    1.1 企业管理者思想观念落后，质量安全管理意识不足

宁夏枸杞出口企业多源于小作坊，企业管理者通常知识水平较低，习惯于传统加工方式，接受新知识、新管理理念能力慢，对新的食品安全质量管理体系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，从思想上对HACCP体系不够重视，不了解实施HACCP体系“ 预防为主、过程监管” 的好处和意义，认为只要产品没问题就行，对建立HACCP 体系的重要性和必要性认识不足。即便是建立HACCP体系或者取得HACCP认证也只是拿来当摆设应付各类审核、检查或市场准入要求，为企业穿上一层华丽的外衣，不能真正发挥作用。
    1.2体系文件形同虚设，存在两张皮现象

出口枸杞企业在申请出口备案时均会被要求编写了质量手册、程序文件、食品防护或HACCP 计划，但未严格按照要求有效运行；有些出口枸杞企业中HACCP体系文件高度雷同，关键控制点不论是否能够达到大多都是原料验收、金检、包装封口，企业并没有针对自己的实际情况制定合适的HACCP计划，直接照搬照抄其他企业文件，甚至不会完整阅读一遍文件要求；还有一些企业会聘用一名专职或兼职人员，甚至厂内会计兼任体系员，专门编写文件和造假记录，将现场记录当工后作业完成，仅用于应付检查，没有发挥其作用，质量管理流于形式。

1.3 企业没有足够的人力物力实施HACCP计划

出口枸杞企业是季节性生产，生产不连续，加工人员多数临时召集，普遍存在质量意识差人员素质低、卫生意识差等问题，GMP和SSOP 等基础计划实施效果难以保证，加上在职员工文化层次有限，又缺少明确人才培养和引进规划，不能按发展需要培养和引进人才，缺少技术储备，发展后劲不足；一些枸杞企业会短期聘请专业顾问帮其建立一个HACCP计划，但是计划完成后，员工无法胜任计划的实施工作。在出口枸杞企业中，人员整体素质不高且流动性大，高级管理人员及关键岗位人员培训力度不够，操作人员对食品安全控制体系认识不深，没有意识到自己在食品安全控制体系中的作用，HACCP计划很难有效实施。

1.4 企业没有有效的验证手段实施HACCP计划

出口枸杞企业加工工艺简单，原料质量直接影响产品质量，所以枸杞种植基地的管理非常重要，但种植基地成本很高。对于中小型枸杞企业，在市场上采购枸杞贩子的产品作为原料是最佳的选择，这种方式势必无法控制枸杞的种植过程，造成农残、重金属超标的风险。同时，大多数枸杞企业实验室力量薄弱，存在检测人员不专业、只能开展二氧化硫等简单项目的问题，没有农残、重金属检测设备，检测人员没有检测能力，只能依托于委托检验，企业成本很大。此外，有些枸杞企业产品质量的重视程度明显不够，没有建立质量否决制度，实验室对检验结果不做判定，致使不合格品出厂；还有些企业实验室成为摆设，设施设备束之高阁，甚至有的缺水缺电。

1.5 第三方培训、咨询、认证机构专业性不强、水平不一
    认证机构以赢利为目的，对企业咨询和审核流于形式，不能与企业实际情况结合，制定的HACCP 体系千篇一律，未能体现本企业、本产品安全卫生控制的专业性、特异性。还有些认证机构的认证审核不严、未达到技术规范要求，甚至有些认证审核人员收受企业给的红包，所以很多企业的通过的HACCP认证并不是那么货真价实，企业无法实施。
    1.6 HACCP体系运行的各类记录不规范、记录审核机制不完善
    记录是企业开展工作的证据。很多出口枸杞企业并不重视填写生产记录。在对出口枸杞企业的审核中经常会发现生产记录填写不规范、出口记录与生产记录不符、提前记录、后补记录、缺少应有的CCP监控记录、不按实际测量值记录、无现场记录的现象。还有的企业记录审核机制不完善，负责审核的人审核不力，只是签名不审核记录，偏差未审核出或未及时处理。
    1.7 HACCP体系没有及时更新

很多企业建立HACCP体系后并不注重体系的更新，导致实际生产与HACCP计划不一致的情况发生。当国外客户对出口食品提出新的生物或化学限量要求时，很多中小出口食品卫生备案企业往往疲于应付，却忽视了对HACCP体系及时修改补充。目前，国际市场已开始关注菊酯类农残残留限量的问题，但枸杞企业的检测报告中还在关注敌敌畏、乐果等国家早已禁止使用的农药残留，没有及时调整危害分析，造成了危害分析预防不全面。
    1.8忽视GMP和SSOP是进行HACCP体系建立和执行的前提

在企业的实际应用中，一些企业往往认为HACCP是管理体系的最高层次，只要运用HACCP就足够保障产品质量，虽然加大了对HACCP管理体系的投入，也对关键控制点采取了严密的监控，但由于企业重点关注的是关键控制点的指标，却忽视了GMP规范和SSOP操作程序的具体要求，当若干小的因素累积起来，仍然会对食品安全造成难以接受的影响。例如，一些企业周围有污染源，工厂布局混乱，难以控制不同区域的人员和物品相互间的交叉流动，仪器设备的维护和校准未有效实施，洗手消毒和更衣设施不足等，无法满足GMP的要求。在实施SSOP中也存在许多问题，比如车间卫生状况差，存在交叉污染的风险；工器具未按时进行清洗消毒等。
    1.9诚信道德体系建设滞后，个别企业唯利是图

有些出口枸杞企业对“企业是产品质量安全的第一责任人”认识缺乏，保障食品安全的社会责任缺乏感，自律意识不强。更有企业唯利是图，为谋求最大利益，甚至突破道德底线，以次充好，积极主动建立实施HACCP 体系实属纸上谈兵。

1.10市场环境不佳，企业生存困难，HACCP 计划难以有效实施和持续改进

发达国家经济萎靡不振，受美国金融危机和欧债危机影响，国外市场对我国初加工食品需求下降。加之贸易保护主义抬头，国外技术壁垒和反倾销加剧市场摩擦增多，对于低科技含量的劳动密集型产业来讲，人民币快速升值，企业成本提高，利润压缩，企业用于质量安全控制投入降低，HACCP 计划难以有效实施和持续改进。

1.11相关法律不健全，不适用于小微食品企业

有关食品法律、法规和卫生规范在起草时，由于大型企业参与居多，制定标准过高，对于初级加工即出口的枸杞产业来说很多都无法达到要求。
    2 对策和建议

2.1持续完善更新企业HACCP体系文件

结合企业实际，在编写了质量手册、程序文件、食品防护和HACCP 计划等体系文件时，做到科学合理，确保体系要求、现场实施和记录留痕一致，保证体系有效运行，消除两层皮现象。此外，企业应及时评估既有HACCP计划的有效性，围绕关键限值和监测手段，及时进行改进和验证，补充完善具有科学依据的支持性材料，确保HACCP体系的持续更新。
    2.2 强化GMP、SSOP等HACCP前提计划的实施

出口枸杞企业运行HACCP体系应确保在满足GMP前提下，强化SSOP的实施，控制交叉污染，保证清洁消毒，加强有毒有害物质管理，强化产品标识、追溯和回收程序的有效实施，保证标识和记录的可追溯性，加强对体系文件和记录档案的管理，要时刻谨记危害是通过GMP、SSOP和HACCP计划共同予以控制的。

2.3 巩固提升出口食品农产品质量安全示范区建设，保证原料质量安全

督促枸杞企业加强源头控制和备案管理，推动示范区质量安全标准、农业化学投入品控制、可追溯体系建设，提升出口食品农产品质量安全示范区建设水平。推动有条件地区加快示范区建设步伐，扩大示范区覆盖范围，保证原料质量安全。

2.4开展风险评估和风险管理，帮助企业转型升级

针对出口枸杞企业产业结构现状，开展风险评估和风险管理，帮助企业转变发展思路，调整产品结构，做好内销转型引导，以便适用国内外市场需求，拓宽产品销售渠道，增强市场竞争力。

2.5 加强人才和技术储备，保证枸杞企业发展后劲

枸杞企业从业人员多为农民，流动性大，劳动密集度高，安全卫生管理难度大，应从实际出发，把安全卫生和操作技能全员培训摆在首位，采用分层培训的培训方式对企业各类人员加强新知识、新管理理念和企业内部HACCP 知识培训，提高HACCP小组的专业水平，充分认识实施HACCP 体系“预防为主、过程监管”的好处和意义；明确人才培养和引进规划，按发展需要培养和广泛吸纳人才，加强技术储备，特别是重要岗位人员的稳定性和连续性，保证企业发展后劲；

2.6 加强对HACCP体系认证和咨询的管理工作
    加强对认证机构的监管，通过“五位一体”的认证认可监管体系，依照法律法规和国际通行准则，严格规范认证认可活动，确保认证和咨询市场规范、有序的发展。提高HACCP 认证服务质量和附加值，完善认证认可公共服务平台，让企业在加深对HACCP体系理解的基础上，融会贯通，将HACCP理念运用到企业管理的各个方面，从中得到实惠和效益。

2.7政府引导，帮企业建立HACCP体系

结合我国食品企业现状，把食品企业实施HACCP 体系纳入地方食品安全法规要求，采取倒逼方式推行HACCP“预防为主、过程监管”理念，提升安全质量管理水平，引导企业走以质取胜之路；鼓励企业施HACCP 体系，在实施HACCP体系的食品企业中引入分级分类理念，提高管理水平，使不同管理水平企业所生产食品在市场流通环节，能够分开档次，真正做到优质优价，从中获得实惠。此外，引导枸杞企业进行产品更新升级，由初加工、分散型向深加工、集约型发展，增强抵御风险能力，以适用国内外市场要求。

2.8 加强诚信道德体系建设

通过主动建立和实施HACCP 体系，强化“企业是产品质量安全的第一责任人”认识和企业自律意识，提高保障食品安全的社会责任感。

3 结语

宁夏出口枸杞企业规模小、资金缺乏、人员不足。在这样的情况下，即使建立了HACCP体系也很难真正发挥其作用，需要企业、政府和社会各界共同努力，采取切实有效措施，将HACCP体系真正“管起来、用起来”。

参考文献：

[1] 李怀林主编.《食品安全控制体系》（HACCP）通用教程.中国标准出版社.
[2] GB 14881-2013. 食品生产通用卫生规范[S].

[3] 国家认监委2011年第23号公告. 关于发布出口食品生产企业安全卫生要求和产品目录的公告.