徐书亮   彭云霞¹  

（1.云南出入境检验检疫局，昆明，650228；）

 

摘  要：本文针对清真食品的特殊危害类型进行分析评估，提出了包括清真合法食物目录、交叉污染控制、伊斯兰圣训规约等内容的前提计划方案，确定关键控制点、关键限值，CCP的监控、纠偏等进行了防控探索，确定了清真食品HACCP体系的构建方案，对清真食品国际互认采信的问题及应对进行了论述。本文针对精神心理主观上的危害分析防控，是HACCP体系的创新理论。

 

关键词：清真食品，HACCP，国际互认

 

清真食品是在原料来源、生产、加工、仓储、物流及销售等各环节都符合伊斯兰教法、律例的食品。据统计，全世界200多个国家信奉伊斯兰教的穆斯林约16亿，亚洲约有8亿，每天全球人口的四分之一都在消费清真食品。

一千三百年前，早在唐朝，伊斯兰教创立之初，清真文化就通过路上、海上丝绸之路传入中国。目前国内有十个少数民族、两千多万穆斯林信奉伊斯兰教，清真食品及产业的规范发展，不仅是保障身体健康安全的需要，也是民族团结的需要，更是促进中国与广大伊斯兰国家进行文化交流与经济往来的重要纽带。

一、宗教信仰与食品的人为故意污染问题

清真食品源于伊斯兰宗教信仰，宗教的产生乃是古时民智未开，先民不能理解雷电、日食、地震、海啸等自然现象，认为存在超自然的神秘力量统摄万物，主宰自然进化，决定人世命运，从而产生敬畏、崇拜，并逐渐引申出信仰认知及仪式活动。

宗教是人类社会发展到一定历史阶段出现的意识形态文化。事实上，神灵就是各种自然力量和社会力量的化身，神灵的意志就是各种自然规律和社会法则的具体体现；神灵所要求的禁忌，审判、约束和惩罚，就是各种自然力量和社会力量对人行为的限制，审判、约束和惩罚。

时至科学昌明的今天，人们已经理解了诸多自然现象和社会规律，消除了神鬼的概念，更多的人不再信仰宗教，信徒般的虔诚和敬畏之心日渐消退，食品安全的人为故意污染，事故频发，屡禁不止。企业最高管理者因过度追求利润目标，诚信道德缺失，导致质量方针偏离。为降低生产成本，故意使用非食品原料生产食品，故意使用回收的、超过保质期的食品作为生产原料；故意使用病死、毒死或者死因不明，以及检验检疫不合格的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。为降低管理成本，违背GMP、SSOP要求，故意不按食品生产经营管理规范执行，造成交叉污染。为延长产品保质期，故意超范围、过量使用农业投入品、保鲜剂、防腐剂、添加剂等。

文明存在差异，但没有优劣的分别，各种文明都包含着人类发展进步所积淀的理念、追求。伊斯兰教倡导，远离主禁，多行善功，倡导道德、修养、礼貌，美好、高尚的社会生活方式。清真食品倡导清洁、佳美、节制、关爱的理念，客观上反映了穆斯林群众的宗教信仰、文化传统、民族情感、饮食习俗。伊斯兰教法将人类的日常生活饮食习俗，提升到了文化信仰的高度，在清真食品生产过程中，对环境、设施、原料采购、储运的卫生要求，对动物宰杀方式操作行为的强制规定，上升到宗教仪式、精神信仰的层面。食品的生产过程如同做礼拜一样，是净心参悟，感恩修身的过程，是忠诚信仰的具体实践行动，伊斯兰教法中禁止欺骗、售假谋利、欠债、偷抢财物、伪证、诽谤、挑剔、背谈、违约的处世原则，是值得借鉴和推崇的，对信仰的崇尚、礼拜，也是食品安全人为故意污染防控的有效方法。

二、清真食品质量安全的特殊内涵

传统的HACCP体系，分析防控生物、物理、化学等的危害，仅仅是对消费者造成的生理上的危害；而违背伊斯兰教法、律例的食品加工，是违背穆斯林信众饮食习俗、文化信仰，会造成心理精神层面的伤害。

生物、物理、化学等的危害一旦形成，将伴随着食品的整个流转周期而客观存在，可以通过最终产品的检测识别，是食品的营养卫生质量问题，属于产品的结果危害，会造成消费者身体客观生理上的伤害。

在食品生产过程中不遵从民族信仰、宗教例法、文化习俗，例如：不按清真要求进行存储、运输；与非清真生产工器具混用；生产、清洗、消毒过程使用穆斯林违禁的工具用品；不按伊斯兰教法仪式对动物宰杀等属于产品的过程主观危害，加工过程一旦结束，此种危害已经客观不存在了，也不能通过最终产品的检测而得到识别。尽管产品本身的食品营养卫生质量没有问题，不会造成消费者身体伤害，但是加工过程违背了宗教信仰，会引起的心理精神主观上的危害。

清真食品质量安全的概念有特殊的内涵：既要保证食品的营养卫生质量安全，又要保证加工过程符合伊斯兰教法的规约，既要消除消费者身体生理客观上的危害，又要防控精神心理主观上的危害（如图1）。

HACCP体系的理论尚没有专门针对心理、精神的危害分析防控、确认验证的模式，清真食品质量安全控制，不能简单套用传统的HACCP体系的现有模式，需要探索针对产品的主观危害分析防控、确认验证的有效方法、控制参数。

图1. 清真食品的安全危害类别

三、清真食品质量管理体系标准的问题

清真食品立法属于国家特定经济立法，目前尚无国家层面的法规出台，只有部分省市颁布清真食品管理条例、实施细则。

清真食品在质量管理体系方面，虽然陕甘宁滇青等已颁布《清真食品认证通则》的地方标准，但全国尚无统一完善的认证标准，而且通则的部分规定不甚详细，例如：养殖所用饲料和饲料添加剂不得含有穆斯林禁忌的成分；加工场所不得有穆斯林任何禁忌物品；工作人员不得有穆斯林禁忌的任何行为；包装物的文字、形状和图案不得有违反穆斯林规约或伤害穆斯林感情的任何内容；也不得使用伊斯兰教经文和用语等内容；生产、清洗、消毒过程应当符合穆斯林的规范等等。以上要求对于不了解伊斯兰教法的广大民众带来了困惑，也对企业质量管理、市场秩序的监管带来了问题。

四、清真食品HACCP体系的构建

4.1 前提计划

清真食品HACCP体系的前提计划主要是“穆斯林规约”，至少应包括：饮食禁忌、饮食礼仪的合法食物原则目录；关于精神信仰、处世原则的圣训规约等。有关卫生清洁要求的良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)等。

（1）清真食物合法目录

按照《清真食品认证通则》规定的禁忌原料，主料需清真认证等要求外，还应进一步细化规定：没有被认可或认证的任何产品、成分或成品都不能在清真产品制备中使用。生的、未加工的海鲜、蔬菜和水果不是必须进行清真认证。其他生的、冷冻的、干燥的、已加工的和制备好的原料成分，应该从清真认可的供应商那里采购。需要进一步细化对使用非清真饲养的禽畜进行清真净化饲养的具体要求。

《清真食物合法目录》是清真食物加工的核心基础。对于精深加工产品，例如方便调理食品涉及的原辅料、添加剂、生产过程清洁、消毒等相关产品众多、初级原材料供应商各异，在新品开发、采购、配料等关键工序，需要随时进行合法评估，意义重大。《目录》制定的规范、详尽，才能以不变应万变，有效保证清真食品的生产安全。

（2）清真法规对生产交叉污染的控制要求

按照《清真食品认证通则》规定，保证加工场所的环境清洁要求；保证清真食品的生产线、检疫设备等专用。 非清真转为清真生产线，需要按照穆斯林的清洁规范和程序清洗，并且不能反复转换。

（3）关于处世的圣训规约

包括：拥护真理、主持正义、诚实公正、克已忍让、慷慨施济、为真理勇于牺牲、为社会多作奉献的信仰精神；禁止欺骗、售假谋利、欠债、偷抢财物、伪证、诽谤、挑剔、背谈、违约等的处世原则、圣训内容；爱国守法、敬主爱人、信道行善、中道和平、团结合作、守正自洁、公道正义、尊重生命的伊斯兰教真精神等等。

每当谈起食品安全问题时，往往都概括成“见利忘义，信仰缺失，道德沦丧”，因此用伊斯兰教真精神纯洁信仰、完善道德、规范言行，纠偏指谬、抵制极端，对于有效防控人为故意污染、蓄意污染意义重大。

4.2 危害识别

清真食品的危害类别[2]，主要是而违背伊斯兰教法、律例的加工方式，是违背穆斯林信众饮食习俗、文化信仰，会造成心理精神层面的伤害。

4.3 危害分析、关键控制点(CCP)的确定

按照HACCP的步骤方法对清真食品的工艺流程分析，确定原辅料、包装物的验收，配料，致晕，屠宰等工序为CCP。

4.4 关键限值(critical limit)的确定

原辅料、包装物的验收，配料等工序主要涉及清真食物的合法判别，防止混用。

致晕方式、电麻参数（电流强度、过电时间），按照以下参数，鸡：0.25-0.5安电流强度、3-6秒持续时间；山羊：0.7-1.0安电流强度、2-3秒持续时间；菜牛：1.6-2.5安电流强度、2-3秒持续时间等（马来西亚标准MS 1500:2004哈拉食品生产、加工、处理和贮存总则的要求）。

屠宰工序主要是按照伊斯兰教法的操作过程的要素控制，至少包括：屠宰主刀人员，活体，喉部朝向，锋利刀具，下刀前诵经，一刀断四管（动脉、静脉、气管、食管），补刀不可用力，在血沥尽前以及死后采割、剥皮、开膛等内容。

4.5 CCP的监控、纠偏

验收，配料，由一至两名经培训的穆斯林监控，主要涉及合法原料的判别，清真原料来源的合格验证。

致晕、电麻工序，由一至两名经授权的穆斯林对监控。纠偏措施为：调整参数重新电麻。

屠宰工序由一至两名阿訇对一刀断四管情况进行检查。纠偏措施为：转为非清真食品。

4.6 清真食品HACCP方案

虽然不同动物的致晕、电麻参数不同，但屠宰工序的伊斯兰教法操作过程的控制要素都一样。仅以山羊屠宰为例，设置清真食品HACCP方案表（见表1）。

表1. 清真食品HACCP方案表

 

五、清真食品国际互认采信的问题及应对

5.1 专项认证标准不完善

宁夏、甘肃等地积极推动建立清真食品认证标准的国际互认机制，目前已与沙特、马来西亚、新西兰、澳大利亚等9个国家地区的11个机构签署了清真食品标准互认合作协议。但是只有饲料、面食、羊肉、包装等专项制定了认证标准，不能满足国内统一的清真认证工作，认证细则的部分条款不能完整覆盖国外的部分法规。

5.2 清真合法食物目录差异

（1）家畜类动物

动物原料是《古兰经》、《圣训》以及各学派规范最多的部分。伊斯兰哈奈斐学派，马立克学派，沙斐仪学派，罕伯里学派等各教法学派，对于家畜类可食与否的观点都不完全相同。除了《古兰经》明文禁食的家畜类动物外，有的学派认为一切家畜类动物都可食；有的学派认为家养的大象、驴和骡不可食；有的学派认为家养的狗、驴、骡、大象不可食；有的学派进一步规定可食动物的血液、阴茎、阴门、睾丸、胰腺、膀胱、苦胆，淤血块、肉棘、污血管等不可食用。

（2）家禽类

在《古兰经》明确规定不可食家禽类动物外，《圣训》还认为：家鸭、家鸡、已驯化的天鹅、家鸽、鹧鸪、斑鸠、喜鹊可以食用，但教法不倡导食用益鸟。各教法学派较一致的观点：对凡是吃谷物、有嗉囊、喙似鸡嘴的家禽类可以食用。

（3）乳和蛋。

源自合法动物的也是合法的。在西方，乳的主要来源是奶牛，蛋的主要来源是鸡。如果是来自两者以外的，则要求在商品标识上特别说明。

（4）水产品。

某种鱼类或海产品能否食用，不同伊斯兰教法学家的理解不同，各地穆斯林文化习俗的差异影响都不同。所有的穆斯林都认可有鳞的鱼是可以食用的，但对无鳞的鱼，例如鲇鱼，有的认为不可食。在软体、甲壳类动物的看法也是有争议。

哈奈斐学派认为：海洋动物原则上都是死物，不可食，但外因致死的可食。

马立克学派认为：海洋动物无论是鱼类还是类似的动物，抑或陆地上没有对照物的动物，因故死亡、自然死亡的均可食。如：海蛇、海龟、鲸鱼都可以食用；即便是异教徒捕捞的或自相残杀而死的也可以食用。

罕伯里学派、沙斐仪学派认为：所有水生动物，无需宰杀都可食，捕捞就是宰杀；只有丑陋的海龟、有毒的鳗鱼等个别动物不可食。

（5）昆虫，爬行、啮齿、两栖类动物等其他动物原料。

《古兰经》观点：爬行类和啮齿类动物基本不可食。不同圣训中先知、各教法学派的观点不同：

哈奈斐学派：蜥蜴不可食用，禁食苍蝇、黄蜂、蝎子等体内没有血液循环的动物。

马立克学派：两栖类不可食；蜥蜴，有的认为可食，有的认为不可食。地上的爬虫、蛹、虫子、蜂卵、奶中蛆、枣中虫等可食。

沙斐仪学派：除蜥蜴外都不可食；任何虫子是可恶的动物，都不可以食用。

罕伯里学派：两栖类除青蛙外，自死的不吃，宰杀后的可食。蚂蚁、蝎子、跳蚤、蟋蟀等昆虫都不可食。

（6）狩猎野生动物

《古兰经》《圣训》，不同《圣训》先知及各教法学派对狩猎野生动物的清真食品原料持不同的观点，例如在猎人条件、合法猎物种类、狩猎时间、地点、鹰犬、工具等存在部分分歧。

（7）酒精

任何含有1％以上的乙醇饮料都被列为酒精类，是非清真和不纯的。但是不同穆斯林国家对于酒精的要求略有不同，有的还有其他更具体的规定，例如：

新加坡要求成品中的酒精含量不超过0.01%，并且生产过程中所使用的酒精，来源必须是化工合成，只能作为溶剂或清洗、消毒。

由酒精饮料工业经过物理分离的任何成分被列为非清真原料，如：杂醇油，异戊基酒精，啤酒酵母，酒石酸。

已分离的成份再经过化学反应而形成新的成份是清真和纯的，如合成醋是清真的。

以非清真名称和感官外形命名的产品（如浪姆酒香料等）被列为非清真，即是其成份是来自人工原料（清真原料）。

5.3 关键工序操作规范的差异

致晕、电麻工序。有的伊斯兰国家只允许电击致昏的方法，动物种类、个体大小都有不同的电流强度、持续时间的参数规定，每批次取5个样，致昏动物应能在3-5分钟之内苏醒或站立起来（马来西亚标准MS 1500:2004哈拉食品生产、加工、处理和贮存总则的要求）。

屠宰工序。国外的法规，除了规定：屠宰主刀人员，活体，喉部朝向，锋利刀具，下刀前诵经，一刀断四管（动脉、静脉、气管、食管），补刀不可用力，在血沥尽前以及死后采割、剥皮、开膛等要素以外，还包括更详尽的内容，例如：

（1）       白天宰杀；动物不能看见其他动物被宰杀；不能让被宰杀动物看见磨刀的过程；不能强行把动物拖到屠宰地；

（2）       屠宰者和被屠宰动物一齐面朝麦加天房；

（3）       割断所有法定血管，只割断血管，不能割断脊髓和头颅；

（4）       宰杀过程必须由完全知道伊斯兰教法条例的成年穆斯林来执行；

（5）       动物必须完全被宰杀，血液完全流掉之后方可剥皮或拔毛加工。

（6）       在即将宰杀前必须用阿拉伯语念出：BismillahiAllahuAkbar（奉安拉之尊名，安拉至大）。

（7）       手工宰杀的宗教仪式。在宰杀动物那一瞬间，宰杀者本人念诵真主之名，不可念诵他人之名，也不可将祈祷之意掺杂其中，念诵真主后，也不可以念诵他人之名，即使是使者的名也不可以念。

（8）       现代机械宰杀的宗教仪式。宰杀的机械必须由穆斯林来启动，在启动时念诵真主之名。如果机械有漏宰或血液没有放尽，必须由穆斯林来补救完成，并不停诵念真主之名。如果穆斯林操作人员休息，则机械必须停止工作。

5.4国际互认采信的应对措施

由伊斯兰教协会参照国际通行的穆斯林国家（如马来西亚）的清真标准，制定统一完善的清真产品专项标准以及认证体系的国家标准，实现国内标准与国际法规的对接与互认。

以《食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》等法律、法规、部门规章确定的标准为前提，按照清真的标准，汇总涉及食品加工的穆斯林规约作为参考性附录，提出更为严格的清真禁忌食品目录、合法食品目录、添加剂目录等。

鉴于伊斯兰各学派观点对于清真合法目录的分歧，应对的方法是按照穆斯林的习惯，动物的形象、秉性和滋味来衡量判断是否可食；或者遵循最严格的清规戒律，对于有分歧的动物原料都定为不合法。

对于生产过程中涉及GMP、SSOP等具体操作的分歧，按照最详细、最严格的操作规范执行，也可以通过国际合作谈判、标准互认、学术交流等方式解决分歧。

总之，规范清真产品的生产经营行为，构建完善的质量管理体系，有利于保障食品安全和实现清真产品的规范化、标准化、集约化生产经营；有利于保障穆斯林群众的身体健康的民族团结：有利于清真产品的互认采信和国际贸易的顺利进行。

 

参 考 文 献

 

[1]   何顺斌.中国清真烹饪.北京:中国轻工业出版社,2014.

[2]   马国锋.清真饮食问答.兰州:甘肃民族出版社,2011

[3]   宁夏、云南省民族事务委员会等.《清真食品认证通则》DB53/T 467－2013

[4]   马贤，伊斯兰教基础知识.上海：东方出版社，1997

[5]   国家认监委.食品防护计划及其应用指南食品生产企业（GB/T27320-2010）

[6]   徐书亮.食品安全“故意污染”的审核发现及防控.第12届全国HACCP研讨会论文集，2014

[7]   国家认监委.危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求. GBT 27341-2009

[8]   国家认监委.推荐食品企业对国外注册工作手册.2009

[9]   新疆人大常委会.新疆维吾尔自治区清真食品管理条例，2004

[10] 昆明市人大常委会.昆明市清真食品管理条例. 2010