摘 要：近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。本文以蜂产品从业者的角度出发，以HACCP的经典理论为指导，结合行业的生产实际，努力探索一条可有效控制蜂蜜质量的途径。
关键词：HACCP 蜂蜜 质量
食品安全是当前国际社会普遍关注的大问题，蜂蜜的质量和安全问题是社会关注的热点，中国入世后的蜂产品安全形势相当严峻。近年来，欧盟、美国、加拿大、日本等对我国出口动物源性食品实施了更加严格的监控，同时进一步提高了蜂产品检测的农药、兽药残留和微生物限量标准。入世后的情况表明，蜂产品面临的竞争更为激烈，形势更为严峻。从行业出口实际来说，安全与卫生风险大于贸易风险，其中农兽残法规设限项目多，且不断更新、增加，从而加大了蜂产品行业监控难度。如何对食品安全进行有效监控引起了各国政府的关注，加强从农场到餐桌的安全控制，以保证食品的安全卫生是非常有必要的，而作为食品生产者的我们具有义不容辞的责任。
HACCP自八十年代初引入中国，到九十年代开始在中国出口食品企业中广泛应用，已经被众多的食品生产企业所认同。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。预防性、系统性与有效性是HACCP的核心与本质。
成品蜂蜜是由原料蜂蜜经过过滤、真空浓缩加工而成，成品蜂蜜的品质主要取决于蜂蜜原料的品质以及加工环节的控制两方面，蜂蜜原料作为蜂蜜加工行业的源头，主要存在物理危害、化学危害以及生物危害三种危害风险，针对这三种潜在危害，我们必须结合HACCP的控制要点，系统性的对这三种危害进行深入分析，找出显著危害因素并且加以严格控制，目的是找出一条切合有效的控制流程，能够有效预防蜂蜜原料免受侵害，提高蜂蜜成品品质。
1、蜂蜜中的物理危害
蜂蜜中的物理危害情况比较复杂，一般要和放蜂路线、地点、摇蜜装置、存放环境及容器、加工过虑施备、包装容器等过程联系起来。蜂蜜产品原料如在野外风沙比较大、环境比较恶劣的条件下、其摇蜜装置破旧、加工过虑施备使用过滤膜、包装容器使用玻璃瓶等这就是一个值得关注的物理危害。至于是否是显著危害，则要根据具体的情况进行具体分析而定。
2、蜂蜜原料的化学危害
由于我国目前的养蜂生产体系是以小规模的个体生产为主，因此在农药，兽药使用的控制上存由于蜂产品的原料的广泛性和复杂性，由于缺乏指导，一些蜂农在蜜蜂前几年越冬春繁期间确实存在着多问题。使用和滥用抗生素情况（兽药和人药）。使用的抗生素类药物有氯霉素、鏈霉素、四环素族（金霉素、四环素、土霉素），青霉素、氟哌酸等，主要用来治料蜜蜂孢子病、爬蜂病（治疗细菌性疾病）。使用的杀螨剂有菌毒快克、杀螨剂、绝螨精、螨扑、白垩哦净等（治疗寄生虫疾病）。其主要给药方式是直接饲喂，导致了“饲料残留—蜂蜜”和“巢房残留—储蜜”两条污染途径，均产生直接残留。原料溯源控制是制定HACCP计划的的重要环节。那么在对蜂产品原料的验收时，农药，兽药就可以被认为是一个显著危害。
3、蜂蜜原料的生物危害
国外蜂蜜一般为成熟蜜也称为封盖蜜，采蜜时间为5天左右，其波密度在41度，水分含量在23%上下不等，糖的浓度高，糖压也高，病原体一般不容易生存，该蜂蜜无须浓缩加工，只需过滤即可。而我国的大多数的蜂蜜为糖蜜，蜂农为其私利把其摇蜜时间缩短，一般一天就摇一次蜜，其波密度在36-37度左右，水分含量在30%，容易发酵产生酵母菌、细菌和霉菌、在生产过程中，病原体会交叉污染，容易产生病原体，显然蜂蜜食品的减压浓缩是一个最终杀菌过程，控制了时间、温度和压力就控制了水份、增加了渗透压也就控制了病原体，结合HACCP原料溯源控制要求来看，减压浓缩就是控制蜂蜜的病原体的关键因素和唯一有效手段，因此认为是一个生物显著危害。
通过以上分析，结合HACCP的原料溯源控制要点，为我们严把原料质量关提供了有效的依据，为我们系统有效的控制蜂蜜原料质量指明了方向：也就是在今后的新蜜收购中，只有从源头严格把关，加强控制，才能保证蜂产品的安全卫生。可选择采蜜路线为生态保护区、交通便利、自然条件优越、群势强、保证不用抗生素的蜂场，再通过其蜂场档案对每笔交货的原料蜜进行了编号、标贴，根据蜂农自报的用药情况和抽样检测结果，对已用药蜂群、蜂场进行排查，对未用药蜂群、蜂场进行跟踪，实行优质优价，通过价格补偿的方式鼓励蜂农生产优质蜂蜜。另外，我们公司应尽可能及时有效的进行抗生素检测并及时反馈，加强跟踪监督管理和建立相应的HACCP体系是提高蜂产品安全质量的有效保证，但也不能孤立地应用它，它只有建立在良好的操作规范和卫生规范（SSOP）的基础上才能更好得发挥用途，所以在实施HACCP体系时不断完善本企业的验收、生产和卫生管理标准，严格遵守相关法律法规条件才能确保有效控制原料残留。这样可有效将流入销售渠道的蜂蜜污染潜在危险情况消灭在萌芽壮态之前。
【参考文献】
[1]王凤清主编 《食品安全控制与卫生注册评审》