HACCP体系在出口腌渍黄瓜中的应用

近几年日本﹑美国等以食品安全为由，仿效欧盟对中国农产品出口施行绿色技术壁垒，特别是对农药残留、微生物的种类和残留量标准进行了针对中国的控制标准。腌渍黄瓜是世界三大腌菜之一，在欧美、亚洲都很受欢迎。中国每年都有大量腌渍蔬菜（包括腌渍黄瓜）出口至日本等国家。目前，现有技术对改进腌渍黄瓜制作技术的相关内容公开较少，同时对于产品生产过程中HACCP体系研究未见报道。为了保证腌渍黄瓜产品的质量和安全，需要对加工过程实行标准化管理。介于此，本文根据上海崇明辖区三商食品有限公司腌渍黄瓜生产工艺，遵照HACCP管理体系原则，制定出出口日本的腌渍黄瓜生产的HACCP体系，为企业生产把关，提供必要的指导，以促进产品质量和出口企业效益的提高。

腌渍黄瓜的制作工艺

腌渍黄瓜制作所需材料为黄瓜、食盐、白砂糖、食用醋酸、酱油、食用色素。其生产工艺主要包括腌渍、切断、清洗、杀菌、调料、包装、封口、杀菌。

HACCP在生产加工中的应用

在出口腌渍黄瓜生产过程中含有对健康有潜在的不良影响的生物、化学或物理因素，引起危害的来源主要包括原料、辅料带入，工艺过程及人员引入等对出口腌渍黄瓜生产全过程进行生物、物理、化学危害分析。确定关键控制点，完成危害分析工作单(如表1)。

表1 腌渍黄瓜生产过程危害分析

每个显著危害的点、步骤未必都是关键控制点，结合出口俄式酸黄瓜产品的生产经验，通过CCP判断树确定关键控制点，将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。对每个关键控制点(CCP)需要有对应的一个或多个参数作为关键限值。且这些参数应能确实表明CCP是可控制的。这些参数包括臭氧浓度、封口密闭程度、杀菌温度、变频值等，这些关键限值都是通过实验研究的方法获取，并有辅助材料证明可获得控制。为了避免因偏离关键限值所造成的损失，制定了比实际关键限值更为严格的操作限值，加工人员可在生产过程中根据操作限值作加工调整，以避免失控和采取纠偏行动。当监控的显示值偏离关键限制时，采取纠偏措施。

在出口中亚的俄式酸黄瓜罐头生产过程中应严格按照HACCP计划表及其他文件的要求(良好农业操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP文件)的要求执行，执行HACCP人员就这些关键限值是否有效控制有关危害进行验证，并做好相应的记录。定期进行内审，对HACCP计划执行的有效性及食品和安全是否得到有效控制进行评估，必要时对危害分析工作单和HACCP计划表做适当的修改，使之更加有效运行。