罗金波
（普洱永吉生物技术有限责任公司，云南 普洱）
摘 要 识别食品中显著危害，设立关键控制点并加以控制，是HACCP原理的重点；对影响食品卫生的关键工序，制定明确的操作规程并得到连续的监控，不仅是HACCP原理之一，也是《出口食品生产企业卫生要求》的规定。食品生产企业在建立食品安全管理体系和卫生质量体系时，如何理解、策划、科学合理地确定关键控制点和关键工序，是一项重要的工作。
关键词 食品企业 ；关键控制点；关键工序 ；质量控制
近年来，随着人们健康意识的增强和食品安全事件的频频发生，食品安问题已成为日益关注的焦点。针对这种情况，食品行业除了建立ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系外，对HACCP体系也越来越重视。HACCP,即“危害分析与关键控制点”，是一个保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。但是在大多数人往往将关键控制点和关键工序混为一谈，故，将在下文中一起来探讨关键控制点和关键工序的关系及其关键控制点的确定和验证。
1 关键控制点和关键工序的涵义
1.1 关键控制点，是指对食品加工中的某一步骤或工序进行控制后，以便预防或消除食品安全危害降低至可接水平。也可以理解为在某个特定的食品生产过程中，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节或步骤。
这里指的食品安全性危害是指含有的任何能对消费者构成不良影响的生物、化学、物理因素。关键控制点控制的是极有可能发生、如不加以控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的显著危害。
1.2 关键工序，是指食品生产加工过程中对食品的安全性和适宜性有重要影响的能够独立划分或独立存在的具体作业过程。食品安全性是指，当根据食品的用途食用时，食品不会对消费者带来损害的保证；食品的适宜性是指，根据食品的预期用途，食品可以被人们接受的保证。
2 关键控制点与关键工序的关系
从上述两种定义并结合食品生产加工过程中卫生质量的形成和HACCP原理，可以看出，关键控制点和关键工序存在这交叉互补的关系，有些情况下两者可能独立存在，有些情况下两者又可能合二为一。在卫生质量体系中，控制的范围是卫生；在食品安全管理体系中，则主要控制安全。涉及食品生产加工过程中，对显著的生物、化学或物理危害起控制作用且这些显著危害只有在这一步骤或工序才能控制的，而后工序无法控制的，这一步骤或工序既是关键控制点，又是关键工序。但由于关键关注对食品安全性和适宜性有重要影响的所有问题，关键控制点关注特定的食品安全危害，两者强调的重点和深度不同，关键工序控制因素广泛，关键控制点控制对消费者健康会构成不良影响的因素，不能认为有了关键工序就有了关键控制点，因为有些关键工序是用以控制生产工艺参数和条件的，如确保生产工艺达到规范要求和保障产品色、香、味、等，而不是控制显著危害的。
3 关键控制点和关键工序的确定
在食品生产加工过程中，存在着控制点和关键控制点，同时又存在着一般工序和关键工
序。食品安全是目的，食品卫生是实现目的的必要条件和保证，食品生产企业通过关键控制点保证食品的安全性，通过控制点达到所需常规的卫生要求；通过关键工序减少不安全食品的风险；两者相互结合，保证食品在整个生产过程中的安全性和适宜性。不同行业、不同生产厂家以及不同的产品和不同的生产工艺的关键控制点和关键工序不同，同一步骤中不同的危害的关键控制点也不同。
确定关键控制点和关键工序，必须符合企业生产实际并有充分的科学依据。要确定关键控制点，第一，必须以符合企业加工现场实际情况的生产工艺流程图为基础。生产工艺流程图是对从原料验收到产品出厂的一个清楚、简明和全面的说明。流程图的准确性、完整性对危害分析及确定关键控制点非常重要。如果流程图覆盖了所有的加工过程，就为企业识别加工过程中潜在风险和全面分析食品安全性奠定了基础。否则，就会导致遗漏显著的安全性危害，影响关键控制点的确定。第二，国际食品法典委员会（CAC）在《HACCP体系及其应用准则》中，公布
了“决策树”的方法来确定关键控制点。正确使用“决策树”有助于确定关键控制点，但尤其局限性，并不一定适用于一切情况，如不适用于肉禽类的宰前、宰后检验，不能认为宰后肉品检验合格就可以取消宰前检验，又如，不能将不卫生的原料经高压杀菌等手段处理供人类食用。第三，确定关键控制点，还可以从四方面考虑：一是能预防危害的工序；二是能消除危害的工序；三是能将危害降低到可接受水平的工序；四是显著危害只有在这个点可以控制，而后续工序又无法控制的。如通过原料供应商的声明或是检测报告可以预防药物残留、转基因成分（能
预防危害的工序；通过高温将致病菌和寄生虫杀死（能消除危害的工序）；通过从认可的产地获得的原料，使某些化学危害如重金属、农残等被减少和降到最低程度（能将危害降低到可接受水平的工序）；通过配料使用不当或计量不准确而给人体造成健康的危害（后续工序无法控制这些化学危害）。生产过程中出现这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键控制点。
要注意的是：一是同样的产品，在不同的地区、不同的企业甚至在不同的加工线上，其生产和加工过程都有特殊性，这样就决定了关键控制点的特殊性。在一条加工线上确立的某一茶农的关键控制点，因为危害及其控制的最佳点随厂区、加工工艺、配料选择、设备、卫生和控制程序等因素的特殊性而变化，可以在另一条生产线上的同样产品的关键控制点不同。二是关键控制点控制的显著危害通常与产品本身或某个单独的加工步骤有关。三是如果确定某一步骤或工序为关键控制点，必须能提供该步骤或工序所采取的预防措施，如果不能提供，则不是
关键控制点。生产加工过程中可能作为关键控制点的有：原料验收、特定的灭菌过程、特别的卫生消毒措施、金属探测等工序。
根据食品生产过程的特点和过程方法管理要求，关键工序的确定，可依照三个原则设置：一是对食品的安全性有直接影响的工序。生产过程涉及食品的卫生指标不合格和理化指标严重不合格的工序，应设定为关键工序。二是食品质量特性形成的工序。如：产品的色泽、口感、外观等要求。三是过程质量不稳定，对工人技术要求高或问题发生较多的工序，应列为关键工序。
4 关键控制点和关键工序的验证
验证，除了监控所使用的方法外，用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试和审核。关键控制点一般通过监控设备的校正、针对性取样检测、CCP监测记录的复检进行验证。若出现以下情况：原料改变、产品或加工形式的改变、反复出现偏差、获得危害或控制的信息、根据现场观察到异常时需进行验证。
关键工序的验证，分为产前验证、产后验证、回顾性验证、型式检验。产前验证适用于有特殊技术要求的产品及靠常规生产控制和成品检验的方法，不足以确保质量的；产后验证：留样观察、稳定性测试；回顾性验证适用于同类产品的工艺验证，将同类产品历史数据进行统计和分析，以证实正常生产工艺规程的适用性；型式检验适用于新产品、新工艺、新设备运用于生产时，根据检验结果，需对关键工序进行验证，并评估工艺设定的参数是否满足生产需要。验证要达到的要求一定要明确，并尽可能的量化。
食品生产企业在建立食品安全管理体系和卫生质量体系时，必须明确关键控制点和关键工序的涵义，理解两者之间的关系，掌握两者的确定方法，科学合理地确定关键控制点和关键工序，并进行有效验证，使建立的管理体系能真正发挥和起到预防和控制的作用。
参考文献
【1】国际食品法典委员会《食品卫生通则》（Rev.4-2003）
【2】HACCP在食品安全监管中的应用研究 陈锋 国防科学技术大学
【3】HACCP在婴儿米粉生产中的应用 陈文亮 于鹏 刘翠平 安徽农业科学 2012-03-01 期刊
【4】HACCP体系在我国食品工业中的应用 王瑞怀 职业与健康 2006-07-01期刊