摘要：腌渍蔬菜是我国最普遍、最大众化的食物之一。由于其风味独特、营养丰富而深受消费者喜爱。但腌渍蔬菜产品仍存在许多严重的卫生问题,如原料中农药残留、食品添加剂超标使用等。近年来,我国少数腌渍蔬菜企业在生产过程中开始引进HACCP体系管理，在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上制定HACCP计划，预防和控制盐渍蔬菜在生物性、化学性、物理性三方面可能产生的危害。我们在试点企业进行了腌渍蔬菜生产过程HACCP体系建立和实施研究，发现企业存在一些问题，本文对此提出改进建议 ，并就HACCP计划的建立，特别是确定ＣＣＰ点提出自己的见解，供参考。

关键词：腌渍蔬菜 ，HACCP，CCP  

试点企业建立和实施HACCP的前提条件一是企业达到(good manufacturing practice ,GMP)要求; 二是企业已建立卫生标准操作程序(sanitation stand-ard operating procedure, SSOP)。对照上述条件,本研究选择了江西省青池食品有限公司的腌渍蔬菜生产线作为研究试点。目前，江西省青池食品有限公司按照《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》建立了 HACCP体系，还取得了HACCP体系认证，是取得中华人民共和国出口食品卫生备案证书的酱腌菜、盐渍菜加工厂，产品远销日本。但是，在卫生注册考核和日常监管过程中，我们发现仍尚存不少问题，需要改进。 

一、主要问题：１、该公司属于小规模企业，企业中经过食品安全生产知识培训的人员很少，尤其是正规培训的人员更少，由于对HACCP基本原理理解不透彻，因此，制订的HACCP计划不符合要求。２、企业HACCPＰ计划是从教材或材料上生搬硬套而来，体系文件不完善，可操作性不强，验证措施不全。3、对内审和管理评审目的和意义不清，安全质量体系持续改进难。4、HACCP计划过于笼统，所有产品或大类产品只有一份 HACCP计划。5、ＣＣＰ点过多，监控、纠偏、验证等后续工作量大。6、一些不属于 HACCP计划监控的品质项目，也列入了ＣＣＰ点予以监控。 

二、改进措施：１、加强培训。通过有效的培训，使企业人员，特别是 HACCP小组成员，熟悉、掌握 HACCP七个基本原理，并能运用。２、合理组成 HACCP小组。成员应该来自原料收购、生产加工、品质检验、销售等部门，不能只由一个部门的人员组成；而且，生产加工工序的描述要和实际情况逐项对照，保证不遗漏、不多项，准确、完整。３、确立ＣＣＰ点，并加以控制。根据厂房设施、加工设备、人员素质等企业自身实际状况，对生产加工过程进行危害分析，确定ＣＣＰ点，明确关键限值，据此制订出操作限值，有效控制。４、按照企业产品数量，每一种产品制定一个HACCP计划，不能以一概全，无所不及、无所不包。  

三、建议设定的 ＣＯＰ点

在盐渍蔬菜的生产过程中，可能存在的危害主要来自两个方面：一是所采购的原辅材料中，存在生物性（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性（如洗涤剂、消毒剂等、以及农残、药残、辅料中的添加剂等），物理性（如泥沙、石块、金属碎片、树叶等）的危害；二是在食品生产、加工、贮存过程中，产生生物性（如微生物生长、残留、二次污染等），化学性（如洗涤剂、消毒剂等），物理性（如金属碎片、泥沙、石块等）的外来杂质。在盐渍蔬菜生产过程中，当危害可以被预防、消除或降低到可接受水平的一个点时，就可以认为这是关键控制点，下面就CCP控制谈几点建议。

一般盐渍蔬菜生产流程如图。

     原辅料接收→原料盐渍→机器切断→规格挑选→原料清洗→辅料调配→计量真空包装→产品杀菌→金属探测→外包装→验收入库

    在危害分析的基础上按照“关键控制点决定树”的方法确定关键控制点,经过判定,确定关键控制点为:①原辅料接收;②原料盐渍;③计量、真空包装材料接收;④成品杀菌;⑤包装杀菌后的成品金属探测5个关键控制点,并且在CCP上采取预防显著性危害的措施。

CCP1：原辅料接收     

由于蔬菜一般来自农田，辅料（如盐、味精、酱油、色素等）来自供方食品生产厂，导致盐渍蔬菜原料的危害可能涉及农残、药残、重金属和甜味剂、防腐剂等食品添加剂污染；还可能涉及金属碎片、泥沙、石块等外来杂质的污染。为确保采购产品的安全性，出口盐渍蔬菜生产企业必须对其原辅材料安全卫生的可靠性予以充分的关注和识别，并采取控制措施,如对蔬菜原料种植基地进行备案，索取基地供货证明和原料检测合格证明，有农残、药残监控计划及验证结果，严格控制辅料的使用(包括种类、用量、方法等)，对提供原辅材料的供方进行评审，索取生产商的生产许可证明和产品合格证明,定期进行抽检。 

CCP2：原料盐渍      

必须严格遵守盐渍过程盐的使用控制量17%，不使用工业盐及其他不合格劣质盐。操作员加强盐池日常检查管理，及时打捞池面“生花”，定期翻池，盐渍过程中禁止异物进入。

CCP3：计量、真空包装材料接收     

包装材料（如塑料袋、复合蒸煮袋等）来自包装材料厂，包装材料不合格，密封不严,容易造成二次污染。包装材料质检员需查验成品袋检索证、检验合格证明、标识应符合GB7718《食品标签通用标准规定》，无检验合格证明的拒收。

CCP4：成品杀菌      

只有真空包装后经过有效的杀菌操作使其符合商业无菌要求，才能保证盐渍蔬菜在相应的保质期内安全可靠。灭菌不彻底,引起二次污染，灭菌过度,影响产品风味。应根据盐渍蔬菜热渗透性的测试和杀菌F值的计算，制定合理、科学的杀菌公式，实际操作中严格掌握排汽规程和杀菌的时间、温度，确保达到商业无菌要求。

CCP5：包装杀菌后的成品金属探测       

原辅材料内可能混入金属碎片或其他碎屑，加工设备在机器运转过程中可能产生的铁钉、机器部位小件铁质物质。因此，必须加强对关键控制点上金属探测的控制。在半成品装罐前进行金属探测，是一种有效排除外来金属杂质、消除保证食品安全危害的重要手段。

HACCP体系是食品生产企业保证食品安全的预防性管理体系,是目前控制食品安全的最有效和最高效的办法,将HACCP引入盐渍蔬菜的生产是提高其品质和食用安全的重要手段，也是增强企业竞争力、保证长远利益的有力保障。本次通过试点企业建立和实施的HACCP系统,产品的微生物学指标 和理化检验指标合格率达到100%,同时杜绝了防腐剂超标、农药残留废弃整批产品等严重事件的发生,减少了不必要的成品检验,避免了大量物资、能源和人力浪费,同时认为该系统可以有效、经济地保证产品安全质量。我国作为腌渍蔬菜的主要出口国,应该积极应对,在腌渍蔬菜生产企业推广实施HACCP体系,同时也为该产品GMP的制定提供科学依据。在未来的全球食品贸易中,工厂是否采纳HACCP将起着举足轻重的作用。