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黎中原 沈山江 于伯华 盐城出入境检验检疫局
摘要：为了保证速冻甜豆的食用安全性，将HACCP系统应用于速冻甜豆的加工生产中，对速冻甜豆的生产过程进行危害分析；确定关键控制点并制定相应控制限值；制定监控系统的HACCP计划工作模式，以提高速冻甜豆生产管理水平和产品安全性。
关键词：速冻甜豆；HACCP；质量控制；食品安全
甜豆，结荚饱满，颜色青绿，外型美观，营养丰富,食味甜脆爽口，深受消费者欢迎。甜豆又叫甜荷兰豆。是豆科属一年生攀缘草本植物．食用嫩荚。甜豆的营养价值很高，富含维生素A、C、B1、B2烟碱酸、钾、钠、磷、钙等，并且含有丰富、比大豆蛋白还容易消化的蛋白质，热量比起其它豆类却又相对较低，所以是一种美容瘦身的食材。速冻加工有利于防止新鲜甜玉米腐烂变质，且能较好的保持甜玉米内的营养素。速冻甜豆是以甜豆为原料加工而成，其生产中经常出现产品的质量安全问题。在速冻甜豆的生产中建立HACCP系统，对生产全程中所有可能的危害性进行全面分析和对关键环节进行有效控制，以确保产品质量。
1 速冻甜豆生产工艺流程
原辅料验收→原料前处理→清洗→漂烫→冷却→沥水→速冻→包装。
2 速冻甜豆生产过程中的危害分析
对速冻甜豆加工过程每个步骤进行危害分析，列出所有可能出现并必须加以控制的危害与控制危害的措施，并用国际食品法典委员会推荐的CCP判断树和Bryan提出的CCP判定条件确定CCP。速冻甜豆加工的危害分析见表１。
2.1 物理危害
在原料收购时，掺进了泥土或石块，及设备的损坏掺入的异物，如玻璃等杂质和有害异物。加工过程中混入的杂质例如铁屑、毛发等。
2.2 化学危害
原料中农药残留超标，如杀虫剂等；原料中重金属含量超标；微生物毒素超标，如原料中黄曲霉毒素等超标等。
2.3 生物危害
生物性危害是速冻甜豆制品的主要危害，可以分为以下几种：原料的影响，如甜豆易受微生物、虫害等污染，如大肠杆菌、寄生虫、昆虫污染等。
表1 速冻甜豆生产过程的危害分析工作表
|
加工步骤 |
潜在危害 |
是否为显著危害 |
危害严重性的判断依据 |
控制措施 |
是否为CCP |
|
原辅料验收 |
B细菌、寄生虫、致病菌 |
是 |
1）原料在种植过程中产生病虫害 2）原料在种植、运输储存过程中致病菌污染或增长 |
1） 基地管理 2）验收时检查剔除有虫害的原料，一天内加工使用 3）后续的清洗、漂烫、速冻工序控制 |
否 |
|
C重金属、农残、 真菌毒素 |
是 |
1）原料种植过程中不规范使用农药造成农药残留超标； 2）种植基地的环境不良造成重金属超标 |
1）基地经过考察和备案 2）统一对农药使用情况进行登记管理 |
是 CCP1 |
|
|
P 树枝、树叶、泥沙、金属等 |
是 |
1）原料种植过程中本身携带 2）运输、储存过程中混入 |
1） 通过清洗工序工艺控制 2） 后续的人工分检、金属探测 |
否 |
|
|
原料前处理 |
B生物的危害： 致病菌 |
是 |
厂区空气中可能存在微生物，暴露空气过久，工作人员或器具不卫生 |
缩短存放时间，控制存放温度，容器消毒，对员工进行健康监督 |
否 |
|
C化学的危害：润滑油 |
是 |
设备不规范使用润滑油 |
操作性前提方案SSOP控制 |
否 |
|
|
P物理的危害：金属异物（碎屑、螺丝钉） |
是 |
去杂清理过程中，机械磨损所致 |
金属探测器检出金属及后续的清理过程 |
否 |
|
|
清洗 |
B生物的危害：细菌、致病菌 |
否 |
清洗用水中含有细菌、寄生虫、致病菌，工作人员或器具不卫生 |
操作性前提方案SSOP控制 后续漂烫消除 |
否 |
|
漂烫 |
B生物的危害： 致病菌残存 |
是 |
漂烫的水温和时间控制不当 |
见HACCP计划表 |
是 CCP2 |
|
C化学的危害：清洗消毒剂残留 |
是 |
设备在清洗消毒过程中引入 |
SSOP控制、严格执行并检查验证 |
否 |
|
|
P物理的危害：金属异物（碎屑、螺丝钉） |
是 |
加工过程设备维护保养不当混入 |
1） 操作性前提方案设备每日巡检 2）后续的人工分检、金属探测 |
否 |
|
|
冷却沥水 |
B生物的危害： 致病菌污染 |
是 |
冷却水不清洁 设备消毒不彻底 冷水温度不够影响后续冷却效果 |
1） 操作性前提方案SSOP控制 2） 工艺控制对冷却水温进行检查或调整进料的速度 |
否 |
|
C化学的危害：清洗消毒剂残留 |
是 |
设备在清洗过程中引入 |
SSOP控制、严格执行并检查验证 |
否 |
|
|
P物理的危害：金属异物（碎屑、螺丝钉） |
是 |
加工过程设备维护保养不当混入 |
1） 操作性前提方案设备每日巡检 2）后续的人工分检、金属探测 |
否 |
|
|
速冻 |
B生物的危害： 致病菌 |
是 |
速冻温度和时间不当速冻效果影响产品的保质期 |
对品温和出口温度进行检查 |
否 |
|
C化学的危害：清洗消毒剂残留 |
是 |
设备在清洗过程中引入 |
SSOP控制、严格执行并检查验证 |
否 |
|
|
P物理的危害：金属异物（碎屑、螺丝钉） |
是 |
加工过程设备维护保养不当中混入 |
1） 操作性前提方案设备每日巡检 2）后续的人工分检、金属探测 |
否 |
|
|
包装 |
B生物的危害：致病菌 |
是 |
内包装材料在加工中污染 |
1）要求包装材料供方提供每年提供检测证明 2） 实验室定期微生物验证 3） 使用前在包装间进行臭氧消毒 |
否 |
|
C化学的危害：含有非食品级物质、重金属含量超标 |
是 |
由于原料及工艺控制不当产生 |
要求原料供方提供食品级证明或检测报告 |
否 |
|
|
P物理的危害：杂质、碎片 |
是 |
在加工、储存、运输环节引入 |
验收及使用前感官检查剔除 |
否 |
|
|
金属探测 |
C化学的危害：清洗消毒剂残留 |
否 |
设备在清洗过程中引入 |
SSOP控制、严格执行并检查验证 |
否 |
|
P物理的危害：金属异物（碎屑、螺丝钉） |
是 |
以上工序引入在本步控制 |
见HACCP计划 |
是 CCP3 |
3 确定速冻甜豆的加工关键控制点
3.1 原辅料验收（CCP1）
由于甜豆原料生产的地域性和种植管理水平的差异， 极易引发农药残留和重金属等污染物超标，加之不正确的堆积贮运等原因容易引发原料的腐败变质和产生微生物毒素。因此，必须严格筛选原辅料供方，建立供方名录，并定期检测其农药残留量、重金属及微生物毒素含量等指标。凡是非供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。
3.2 漂烫（CCP2）
漂烫过程中的不当操作会导致微生物的残留或二次污染，缩短产品的保质期，因此必须规范产品的杀菌操作，严格执行规定的热烫温度、时间及热烫用水。
3.3金属探测（CCP3）
金属探测CL值是根据原料和加工过程中金属碎屑混入成品及对人体危害情况分析确定的。
4 速冻甜豆生产的HACCP计划表
速冻甜豆生产的HACCP计划表见表2。
表2 速冻甜豆生产HACCP计划表
|
关键控制点（CCP） |
显著危害 |
关键限值 |
监 控 |
纠偏措施 |
验证 |
记录 |
|||
|
内容 |
方法 |
频率 |
人员 |
||||||
|
原辅料 验收 |
农药残留量超标 |
具体品种的农残的限值见HACCP限值制定的依据。每个品种具体的指标要求参考出口国和客户的要求。 |
对基地的农药配比、使用、施药期、停药期的实际管理体现的《用药记录》、《配比记录》，没有用药的要出具证明 签字 |
检查、确认、留存备案 |
每批产品向基地索要用药及配比记录或没用药证明 |
原料验收人员 |
没有出具记录或证明的拒收 |
1） 贸易 部每批出口的产品按照商检局和出口国结合基地农药使用情况进行农残官方报检； 2）对基地的实施监管验证考察，包括农药情况，每个基地每月至少一次 |
1） 原料验收 记录 2） 出口产品 每批官方农残 报检报告 3） 基地监管 考察走访记录 |
|
漂烫 |
致病菌残存 过氧化物酶 |
CL值：温度漂 烫温度95℃以 上， 时间： 30~35s |
漂烫的温度、进料的速度、流水线的运转速度 |
参数检查确认 |
在每天生产前检查设定的温度和流水线速度 生产时随时观察确认进料的速度是否合理 |
岗位负责人 |
生产前和生产过程中发现参数不符合要求立即进行调整 |
1） 用针 式温度计每小时对漂烫的水温进行验证检查 2） 中心 温度计每年进行官方校准或比对 3）实验室产品的微生物检测或官方检测 |
1） 漂烫工序 监控记录 2） 温度计检 定记录或检查校准比对记录 3） 产品检测 报告单 4） 检验原始 记录 |
|
金属探测 |
金属异物 |
FeФ≤2.0mm, SusФ≤2.5mm |
金属 |
通过金属探测仪检测 |
逐袋检测 |
工序设备操作者 |
1）发现仪器使用不正常立即进行校准； 2）校准时发现仪器灵敏度失灵对偏离之前的产品隔离重新进行检测评估； 3）检测时发现金属的产品标识隔离存放后待挑出金属后余下产品重新包装检测合格后使用放行； |
1）操作员每小时校准一次探测仪 2）车间主任每日核查记录 |
1）金属探测及校准记录 2）纠偏行动记录 |
4.1 建立关键限值
关键限值是保证食品安全性的绝对允许限量，是CCP的控制标准。在生产过程中必须针对各CCP采取相应的预防措施，使加工过程符合这一标准。
1、原料接收：此过程的关键限值为：农药残留符合国家及进口国要求。
2、漂烫环节主要是通过对水温度的控制和对漂烫时间的控制达到微生物不超标。细菌总数≤10万个/克。
3、金属探测环节主要是通过金属探测器对产品通过普检的方法来控制金属允许的范围。Fe≤2.0毫米，SuS≤2.5毫米。
4.2 建立监控程序
监控程序是一个有计划的连续检测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用。因此，它是HACCP计划的重要组合部分之一，是保证安全生产的关键措施。 确定监控内容、监控方法、监控频率和实施监控的人员，以确保每一个关键控制点都处于受控下。
4.3 建立纠偏行动程序
根据HACCP的原理与要求，当监测结果表明某一CCP发生偏离关键限值现象时，必须立即采取纠偏措施。调整加工过程以维持控制，防止在CCP发生偏离的措施，妥善保存所有可疑产品，向HACCP小组设备管理部和其他有关专家征求意见，并重点考虑产品中有害生物的危险性，对产品进行全面的分析、测试、评估产品的安全性等。
4.4 建立记录保持系统
HACCP 实施及其实施效果通过一系列记录来体现，因此，每次生产时应按HACCP计划要求作详细记录。速冻甜豆加工HACCP体系监控记录包括：原料验收记录、漂烫记录、包装记录、产品检验记录、卫生检查记录、纠偏行动记录、验证过程的有关记录等。为保证HACCP计划的良好运行，每3个月由HACCP小组对原辅料、监控记录、纠偏措施及成品检验记录、卫生检查记录等进行检查，以确认系统是否正常运行，如出现失控，HACCP小组需要重新审查，确保HACCP系统正常进行。HACCP体系的所有记录表单都应整理归档，HACC小组妥善保存，以保证质量控制的可追溯性，所有记录应字迹清晰，内容清楚，保存期限不少于3年。
4.5 建立验证程序
甜豆加工HACCP体系验证程序包括以下内容。
（1）HACCP小组必须对HACCP计划进行确认，以验证按计划执行时，显著危害能否得到有效控制。HACCP计划每年至少重新评估和确认1次。当发生原料或原料来源改变，加工工艺或加工设施改变，偏差重复出现，验证数据出现相反结果，产品加工配方和消费者发生变化时，也应重新评估和确认。
（2）HACCP小组对CCP进行日常验证，能确保所应用的控制程序标准在适当的范围内操作，正确发挥作用以控制食品的安全。
（3）HACCP小组可以通过现场检查和记录审查两种方式对HACCP体系进行审核，实施对HACCP体系的验证。检查CCP点是否按HACCP计划的要求被监控，检查加工中是否按确定的CL值操作；监控活动是否按HACCP规定的地点执行，当监控表明发生CL值偏离时，是否已经采取了纠偏行动，监控仪表设备是否按HACCP计划中规定的频率进行校准；HACCP小组负责实施对成品的微生物检测，成品的微生物检测可作为判断体系运行是否受控的工具，用于定期验证HACCP体系的有效性。
（4） 对实施的验证情况做出详细记录。
5 结语
生产企业实施HACCP管理体系后，各主要环节的卫生状况得到了很大的改善，成品抽检合格率与实施前相比也有显著提高，证明在速冻甜豆生产实施HACCP管理体系后，食品的质量、卫生、安全水平均明显提高。
参考文献:
1、 包大跃.食品企业HACCP实施指南.化学工业出版社.
2、 翁鸿珍,周春田.食品质量管理.高等教育出版社,2007.11.
3、 肖建华.食品安全管理体系评价准则认证制度和认可制度(中国食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施丛书). 中国标准出版社. 2006.11.