呼晴  冯杰 胡文多 张国智（秦皇岛检验检疫局）

摘要：本文将危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系引入输韩白菜泡菜的生产过程中，对各工序进行危害分析，确定了关键控制点，制定HACCP计划表。通过HACCP计划的建立，提高企业自身管理水平和检验检疫监管有效性。

关键词：输韩白菜泡菜；危害分析；关键控制点

输韩白菜泡菜是以国产白菜为原料，以其他蔬菜（如：蒜、葱、生姜、萝卜等）和调味品为辅料，经盐腌、调味和发酵等工序加工而成的具有韩国风味的产品，其以韩国市场为最终销售目标。输韩白菜泡菜作为河北省新式出口蔬菜制品，在出口创汇、创造就业机会以及增加附加值方面发挥着重要的作用。由于该产品原辅料种类多、生产自动化程度低、生产从业者的素质等原因，输韩白菜泡菜整体生产水平较低，质量不稳定，因此有必要在生产过程中建立和实施有效的HACCP体系，从而提高输韩白菜泡菜的质量安全。

1、对生产过程的危害分析

输韩白菜泡菜生产工艺：原料验收→去叶切半→码缸盐渍→清洗→二次清洗→修整→控水→抹酱→称重封口→金属检测→合格产品贴标装箱→入库→出库销售。虽然传统工艺简单，但是可能产生的卫生安全问题却很多，容易导致卫生学污染的环节也极其复杂。HACCP 小组根据产品的生产流程进行详细的危害分析并提出预防措施,白菜泡菜的危害主要体现在生物危害上。

1.1生物危害

1.1.1原辅料

由于白菜种植场管理不规范，或种植场周边有生物污染源、灌溉用水不洁净、肥料处理不当；原料采摘后存放的时间长短、运输车辆卫生状况等造成原辅料存在致病微生物及寄生虫卵污染风险。

1.1.2生产环节

泡菜腌渍池卫生状况不良，腌渍时间、腌渍盐度控制不当造成产品品质软化变质；个人卫生不良、生产加工过程人员或工器具卫生状况不良、产品防护不到位等造成生物风险。

1.1.3包装过程

装箱产品内包装卫生状况不良、包装人员未严格按规程进行清洗手和食品接触面。产品包装、运输工具卫生状况不良或包装破损，造成产品被致病微生物污染。

1.1.4发酵过程

白菜泡菜的制作原理包括一系列复杂的化学、物理和生物化学的变化, 如食盐的渗透作用、微生物的发酵作用和香辛料的作用, 其主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物。白菜泡菜在制作上讲究腌渍,精华在于各类腌制调料十分丰富, 配比合理, 共同起到乳酸混合发酵的作用, 从而生成韩国泡菜特有的风味和口感。其生产工艺属于传统发酵工艺，其微生物种类和数量随储存时间而变化。为切实掌握出口泡菜微生物随时间的变化规律，我处模仿泡菜的储存和运输条件对泡菜加工后1-15天的微生物进行了检测，经检测发现：

产品储存至第7天，大肠菌群呈下降趋势。乳酸菌在储藏的1-15天内，呈现逐渐升高的趋势，泡菜食用时间与乳酸菌的发酵时期关系密切。

1.2化学危害

1.2.1农药残留及重金属

种植场受周边环境污染，存在潜在环境中农药和环境中重金属污染风险；种植场发生病虫害，存在潜在种植场使用禁用药物或不规范使用限量药物的风险。

1.2.2亚硝酸盐

白菜在采收前，如果施用氮肥过多，腌制过程中，会产生亚硝酸盐。对人体健康有危害。

1.2.3食品添加剂

白菜泡菜属自然发酵，不得使用添加剂，但加工过程中要预防违规使用食品添加剂，致使成品食品添加剂检出。

1.3物理危害

由原料的带入或加工过程设备零件散落、工器具破损等，使产品存在潜在金属异物混入的风险。盐渍过程盐的包装、原料的包装物及员工穿戴不洁易造成纤维、毛发的混入。

1.4危害的控制措施

表 1  白菜泡菜生产过程的危害控制措施

2、关键控制点的确定

关键控制点的确定除了应用危害发生的可能性及严重性分析之外，更重要的是充分利用国际组织公认的“CCP判断树”来确定。根据判断树原理的分析，结合本地区白菜泡菜加工过程，确定关键控制点有3个：原辅料接收、盐渍、金属探测。

2.1原辅料接收

    对原辅料种植基地实行备案管理。种植基地的所有与生产相关的活动（包括作物的种植、施肥、植保用药、收获、包装、贮藏和运输等）全过程，需接受检验检疫机关的监督管理。

备案的种植基地应由食品生产企业自行建立和管理，并负责备案基地的日常管理工作，并保存相关记录以便检验检疫部门随时检查。对经农残、重金属检测合格的原料进行核销的方式对泡菜原辅料的卫生安全实行控制。 

2.2盐渍

盐度过高，抑制了有害微生物的生长，但也抑制了乳酸菌自身的增长，影响产品的口感和质量。盐度过低，影响风味，同时不能有效控制有害微生物。因此需对盐渍盐度及时间进行控制。

2.3金属探测

产品在生长、加工过程中可能混入石子、玻璃、毛发、金属等危害。其中原料混入及加工设备、工用器具掉下的金属、石子、玻璃异物属显著危害，对人体危害较大且发生的频率较高的金属异物通过HACCP计划控制，其他物理危害通过前提方案控制。

3、 白菜泡菜生产过程 HACCP 计划表

通过对白菜泡菜生产进行危害分析确定关键控制点,在确定关键限制值后制定 HACCP 计划表, 表 2 为白菜泡菜生产过程的 HACCP 计划表。

表 2 为泡菜生产过程的 HACCP 计划表

4、结论

HACCP 体系是一个确保食品安全的国际通行的预防性体系, 通过在泡菜生产企业实施 HACCP 管理体系,可以在很大程度上避免或者降低生物、化学、物理因素给产品带来的危害, 从而为消费者提供健康安全的消费品。结合河北省输韩白菜泡菜的生产实际，对全过程进行危害分析，确定关键控制点及监管点，不仅有效地分散了输韩白菜泡菜的风险，将风险分散到各个生产环节加以控制，降低了不合格检出率，避免了食品安全事故的发生，有效地降低了食品安全危害给消费者带来健康伤害的几率，极大地保证了输韩白菜泡菜的质量安全，而且使监管工作更有针对性，提高了监管有效性。