黄煜婷

【摘要】：随着我国加入WTO，我国的法律、法规在食品生产、食品生产流通方面越来越趋向于采用国际标准。在政府的推动及企业的自我要求下，食品生产企业贯彻HACCP计划也在我国蓬勃发展起来。从目前情况来看，外资企业、合资企业以及大型中资企业，基本已通过内部及外部的培训，较顺利地建立起了一套适合本企业产品特点的HACCP体系。但中小食品生产企业要实施HACCP计划，遇到的问题却不是仅靠技术标准就能完全解决的。

【关键词】：中小食品生产企业、HACCP、局限性、解决方案

一、HACCP基本概念及特点

（一）基本概念

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析与关键控制点系统，是以科学为基础，通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具，其控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。它是迄今人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。在这里要说明食品安全不等于食品卫生，前者是目标，后者是达到目标的必要条件和保证。

（二）HACCP与GMP、SSOP的关系

GMP(Good Manufacturing Practice)即良好操作规范，也是一种具体的食品质量保证体系，它的重点是确认食品生产过程安全性。GMP控制的手段及内容是HACCP最核心的部分。HACCP分析的危害却包括整个食物链，通俗一点说来即是从农田到餐桌的全过程。

SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)即卫生标准操作程序，它侧重于解决卫生问题，它实际上是GMP中最关键的一部分，是食品工厂必须遵守的基本卫生条件。

HACCP体系应该建立在牢固地遵守现行的GMP和可接受的SSOP的基础上。

（三）HACCP的局限性

HACCP所面临的一个主要问题是，它只是一个食品安全危害的确定和控制系统，它的应用很少考虑降低终产品的消费风险。人们对HACCP不足的认识主要体现在HACCP不是以结果为导向的，因此很难评估它对企业及产品带来的直接好处。

鉴于HACCP的科学性和先进性，相关部门目前正在试点研究的基础上，着手制定有关管理法规及实施办法，我国食品生产企业的HACCP管理可望在国内部分大型企业中试行，并逐步向中小企业推广 。

二、在中小食品生产企业中实施 HACCP遇到的问题

在技术力量比较雄厚的大型食品生产企业中实施HACCP计划遇到的阻力比较小，有相 当一部分企业已自行开展了HACCP计划，有的甚至已经通过了HACCP认证。但与大企业不同的中小企业有其自身的局限性，如何针对这些企业的特点实施HACCP管理，应该是当前研究的重点，也是能否在我国推行HACCP的关键。

（一）企业缺乏专业人员

对于中小企业来说，企业的所有者即是企业管理者，而且他可能身兼数职，既是管理人员，又是技术人员，还是采购人员。从企业成本——效益来分析，此类企业一般没有专门负责质量管理的人员 。

（二）企业对HACCP的认识还有待提高

HACCP计划目的仅为提高产品的安全性，但是安全性的提高未必立刻就能使产品销售量上升，增加企业效益。对中小企业来说，是否能生存下去是企业面临的最为严峻的现实问题。对于一个在为生计苦苦挣扎的企业来说，HACCP并不是他首先要解决的问题。另一方面，对于经营还过得去的企业，因为他们看不到HACCP能带来直接的效益，加上实施这样一个计划对企业主来讲要投入大量的人力、财力，所以对于这样的企业也没有积极性去主动实施此项计划。他们之所以采取行动是迫于法律法规的推动。

（三）资源有效获得的障碍

中小企业领导者和员工的教育背景专业性比较差，食品生产企业由于缺少受过较高教育或培训的人员，同时由于食品生产企业的人员流动性大，使他们很难得到和维持执行HACCP所需要的技能，也很难有效地在企业执行HACCP。由此，企业内部的技术资源有限，在中小企业中实施HACCP必须借助于外部资源，参加培训，或是听讲座。但是，因受教育背景的限制，仅仅参加几次培训并不能使企业主从本质上认识HACCP的重要性及在具体实施中该如何确定关键控制点，这需要一定的知识背景和经验。此外，外部资源的获得相对来说比较昂贵，对于中小企业也是不小的负担。

三、初步解决方案

（一）树立典型，宣传积极性作用

大力宣传从实施 HACCP中获益的企业，激发其他企业实施HACCP计划的积极性，使他们直观地认识到实施HACCP可以很快获得经济上的利益。通过实例可以向其他企业提供具有参考价值的推行此项计划的费用，需要的时间，相关危害等情报。同时，通过宣传可以使产品质量深入人心，深刻理解产品质量对于企业的重要意义，加深对商业基本原理的理解，而在将来，使企业认识到 HACCP计划将确切减少顾客的食源性疾患。

（二）继续宣贯 GMP、SSOP，为HACCP的实施奠定基础

《中华人民共和国食品安全法》从试行至1995年正式实施，迄今为止已有20个年头，食品卫生工作取得了很大的成就。但在规范中小企业卫生行为方面，还存在着不少可以改进的地方。比如可以规定中小企业必须进行预防性设计审核，使其在建筑物的规划方面符合卫生要求，从而为将来企业实施 HACCP打下基础。在宣贯GMP、SSOP的同时，使HACCP理念深入企业管理者的思想，并引导企业以结果为取向采用 HACCP。

（三）在基础教育中加入食品卫生的概念

有些国家，包括英国，有专门的教材向在校的小学生们讲解HACCP的一般理念，使人们从小就对其有一种逻辑及理性的认识。一系列真正重要的教育而不是培训可以解决人们的认识问题，同时使食品企业采用这个系统成为可能。政府应扮演这样的角色，提供基础知识教育，在全社会造成这样的印象，使食品安全深入人心。这是实施HACCP最广泛、最坚固的基础。

（四）对企业进行分级管理

对企业的要求在某些情况下应该循序渐进，让企业有一个自我成长的过程。许多有关危害及其控制的知识以及好的卫生和生产实践，并不能通过一个单一的短期培训获得，而是需要数年的实践才能获得，可能要到企业的第二代人员。这种客观现实也许应该使我们食品卫生工作者更强调规范的卫生操作作为前提，以及运用一般的HACCP计划使其可以很容易地运用于某种企业。

针对现实，把某个行业的企业按照人员、产量、面积等分级，使卫生行政部门可以有针对性地对不同级次的企业要求在不同的时间内实施HACCP计划。这样企业可以根据自身的实际情况采取不同的方式来符合法律法规的要求，而卫生行政部门也可减轻一刀切推行HACCP计划的压力。

实施HACCP必须是企业内在的要求才能真正有效果，而且是一个不断改进 、完善的过程。因此，如何使企业产生内在的需求，是我们工作的重点。从上述4项解决问题的措施来看，有3点是提供有效信息，通过各种途径和措施，使企业员工了解HACCP计划的重要性，从而主动在工作中运用HACCP原理实施全过程管理，这也是我们工作的最终目的所在。

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