浅议HACCP在监管出口食品企业中应注意的几个问题

摘要：不少出口食品企业按要求建立了HACCP食品安全管理体系，还有很多企业向认证机构提出了HACCP认证申请。然而，不少企业的HACCP体系在建立和运行中存在着很多不足。检验检疫部门作为出口食品企业的监管部门，要大力完善监管制度、提升监管能力，做好进出口食品安全监管工作，实现对企业的有效监管，促进企业实现自我管理、自我改进。笔者认为，可以运用HACCP原理在对食品生产企业进行监管，并分析了应注意的几点问题。

关键词：HACCP  监管 出口食品企业

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。HACCP遵循“PDCA”的管理原则。与ISO9000质量管理体系类似。它也采用“过程”方法进行管理；提倡管理者的领导核心作用和全员参与；强调监视测量；并要求对质量记录、文件和数据进行控制管理等。但是，HACCP对食品企业的管理目标，特别是卫生安全目标的要求更明确，管理内容也更具体。它强调食品企业严格遵守食品和卫生法律法规，建立以HACCP计划，良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)为核心的三级食品安全管理体系。因此，HACCP在对食品安全危害和质量的控制上更具体、在管理技术措施上更富有针对性和有效性。

近年来，HACCP在出口食品生产企业得到广泛的推广与应用，取得了明显的效果，HACCP的应用领域也不断拓展，笔者认为，在对食品生产企业进行监管时，可以运用HACCP原理对企业产品和生产工序进行分析，列出产品生产过程中可能发生显著危害的关键点，从而确定对该企业的监控重点，以保证在纷繁复杂的监管工作中，理清头绪、突出重点，准确的监管出企业的真实情况，把好监管关。笔者认为应用HACCP原理对出口食品企业进行监管，应注意以下几点：

1.高度重视

     出口食品生产企业建立HACCP体系非常重要。对外而言：一是国际贸易的需要；二是增加市场机会，增强消费者和政府的信心；三是降低投资风险；四是提高企业形象；五是有利于QS的认证和卫生注册。对内而言：一是摆脱传统检验方法的限制；二是有完整的科学依据；三是提高员工对食品安全参与的积极性；四是改进产品质量；五是节约管理成本。

2.监管人员

近年来国际、国内对食品安全的要求却越来越高，这对食品监管人员的素质和能力提出了很高的要求。面对严峻形势，管理部门应有计划、有针对性的组织对从业人员的系统培训，对人员能力提出明确要求，并以考核等形式进行考察。另一方面，食品监管人员自身也要通过不断学习，积极提升理论及实践水平，积累专业经验。 

监管人员要熟练掌握HACCP的基本原理和相关的食品安全法规和标准；熟悉产品的工艺流程；掌握各种危害（生物、物理、化学）的生产条件和控制方法；熟悉相关监控设备的使用规程和方法。这样才能及时发现企业存在的问题，进而对存在的问题提出切实可行的指导意见和整改措施，使企业按照正规、正确的方式生产。同时，要协助企业做好员工培训，尽快提高员工素质和食品安全卫生知识水平，使企业的GMP/SSOP得到有效实施，进而保证HACCP计划的有效实施。

3.监管的重点

企业是食品安全的第一责任，应当具备保证食品安全的必要管理体系，监管机构的监管工作是要查找出企业管理体系中存在的不足，或验证其管理体系的有效性。因此，在利用HACCP原理监管企业时，所确定的监管重点，将不同于企业本身确定的关键控制点（CCP）。

HACCP是监管的重要内容，但不是监管的全部内容。对企业的监管不能被企业的HACCP牵着鼻子走。企业通过生产过程的某道工序能够完全消除安全危害的，即使是企业确定为关键控制点的也可以不作为监管的重点；反之，若某道工序不能完全消除存在的安全危害或不能将安全危害降至可接受水平，则即使该工序不是关键控制点也可将其定为监管重点。

另一方面，对企业的监管，不仅仅是对企业生产工序的监管，还包括企业的生产条件、人员、水和冰的安全、有毒有害物质的控制、原辅料等，这些要通过现场查看以及查阅企业的相关记录进行监管。对于这些内容，也要通过对企业的具体分析来确定监管重点，企业控制的好的可以不作为监管的重点，做的不好的就要作为监管的重点。

所以，利用HACCP原理对出口食品企业进行监管，很重要的一点就是要做到“一厂一策”。

4.后续整改

针对监管工作中发现企业存在的不合格内容，要求企业做出相应的整改措施，对SSOP不合格的内容，现场应立即整改或限期整改；对原料不合格的应立即停止使用，查找原因，更换原料或更换供应商；对成品不合格的应立即停止出口，排查原因；对不合格成品做出相应技术处理或改作他用。

对于监管中发现的问题，要进一步深入的分析问题发生的根源和规律，避免今后类似问题再次发生。

《食品安全法》的颁布和实施，强化了食品安全以预防控制为主，以建立科学系统的食品安全管理体系为理念，打破了以往重检验轻监管的观念，要求我们要转变观念，把如何有效监管作为我们工作的重点。但在监管过程中，目前仍然存在监管衔接缺失、缺少部门联动和信息交换、监管手段少等问题，如何将更多的手段和方法应用到监管过程中，实现有效监管，仍然是监管部门的重要课题。利用HACCP原理对食品企业进行监管，把“被动”对最终成品的监管改变为“主动”对生产全过程的监管，将食品安全的风险分散到各个生产工序加以控制，可以降低出口食品不合格检出率，更有效的避免食品安全事故的发生。

5.共治

一是要建立共治机制。坚持政府引导、市场调节、社会共治的HACCP可监管体系。让建立了HACCP体系的食品企业能够真正按照体系运行，达到提高产品质量的目的；二是要创新共治手段。要用产业发展的眼光、用市场的手段来看待和促进HACCP在新常态下的发展。

6.加强对HACCP的认证监管

　一是加强地方认证监管执法体系建设，不断完善和规范认证监管机构设置，建立“以认证监管机构为主导，以专职执法机构为主力，以法制工作机构为监督”的认证执法监管工作机制，强化部门联动，做到权责分明，以保障认证监管执法的规范性。二是加强认证监管队伍建设，定期开展认证监管人员的培训。三是加强对认证机构的监管，重点检查认证活动的合法性和真实性，特别是显著危害和潜在危害的控制措施的关注情况、关键控制点的设置及监控参数设置的合理性和可操作性，以及监控措施实施的有效性方面审核的结果。四是注意发现在出口HACCP体系认证工作中具有良好实践、管理成效显著的“标杆”企业，树立标杆，组织宣传，促进地区食品生产企业的整体管理水平和食品安全能力的提高。五是及时严肃查处认证监管检查中发现的违法违规问题，准确使用行政执法手段，用好约谈、行政提示和行政处罚等方法，做好信息的沟通与案件的通报工作，对违法认证机构起到警示和震慑作用。

参考文献 

1.谷芳华，崔佳嵋；谈国内食品行业推行HACCP体系的重要性[J];海南检验检疫；2003年第03期

2.董超;认证认可升级路任重道远[J];中国检验检验;2014年06期