摘 要：将HACCP体系应用于出口芦荟凝胶丁罐头的生产过程中，对芦荟凝胶丁罐头的生产过程进行了危害分析，并确立了原料验收、空罐和盖验收、装罐、配汤、封罐、杀菌六个关键控制点，并根据生产的实际情况及实验确立了每个关键控制点的关键限值、监控和纠偏措施。同时，对HACCP体系的有效运行做了说明和分析。

关键词： 芦荟凝胶丁罐头；危害分析与关键控制点；建立和实施

罐头食品自从诞生那天起，经历了近200年的历史，罐头作为一种方便食品，在人们的生活甚至军事行动中，都发挥了方便快捷的作用。

近年来，随着科学技术的发展以及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注。传统罐头生产方法对食品安全的保障性不高，主要是由于依赖于对生产状况的抽查，对成品随机抽样检验和对既成事实的反应性。抽样本身具有很大的随意性，且罐头样品个体的不均匀性比较突出，造成误判的风险性更难预料。由于上述原因的存在，近30年来，许多国家和地区例如美国、欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰等，都在食品工业中广泛采用HACCP，HACCP体系已经成为国际上共同认可、接受的保障食品安全的体系。

从目前的国内外形式看，无论是出口型还是内销型生产企业，都有必要建立并认真贯彻实施HACCP体系。

1  HACCP是权威的食品安全预防性控制体系

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)简称危害分析与关键点控制，其理论起源于美国，是一个建立在食品生产中保证食品安全的预防性管理体系。目前，它的有效性已为世界所公认。B0CC7 体系，是以危害分析和关键控制点为两大监督支柱的卫生质量管理体系，它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，为食品生产提供了一个比传统的终端检验更科学、更安全、更经济的安全卫生质量控制体系，具有易学好用、经济实用、风险性小的特点，是最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。

2  HACCP系统的7个基本原理

2．1  进行危害分析(HA)

所谓的危害是指在非受控下，具有能导致食品不安全消费的生物、化学或物理污染。故应从原料接收到成品完成的每个加工环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害，其中包括生物因素(如微生物) 、化学因素(如毒性物质)、物理因素(如碎玻璃)等，制出危害分析工作单。

2．2  确定关键控制点(CCP)

关键控制点(CCP)是指通过实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除或把它降低到消费者可以接受程度的一个加工点、步骤或工序。在危害分析过程中所确定的每一个显著危害，必须有一个或一个以上的对其进行控制的关键控制点，可以是一点控制多危害，或者是多点控制一危害。

2．3  建立关键控制限值

尽可能地对每一个CCP点确定关键控制限值。关键控制限值通常是用于控制危害的、生物的、化学的或物理的参数，如在食品加工中多采用的温度、湿度、时间、pH值、风速等，通常是一个或一组最大或最小值。每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个显著危害。

2．4  确定关键控制点的监控程序

监控是有计划、有顺序的观察或鉴定以判断CCP点是否受到控制，并有准确的监控记录，可用于未来的评价。监控可以指测量产品或加工过程的特性，以确定其是否符合关键限值，而且监控必须被设计用来提供快速结果，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏措施。

2．5  确定当发生关键限值偏差时可采取的纠偏措施

针对每一个CCP点都必须制定当偏差出现时所应采取的纠偏措施方案，使关键控制点重新得到控制。偏差的情况和产品处理过程必须记录到文件中，并保存在HACCP方案的文件记录体系中。

2．6  建立有效的记录保持程序，用文件证明HACCP体系

准确的记录保持是一个成功的HACCP计划的重要部分。记录提供关键限值得到满足或当超过关键限值时采取的适应的纠偏行动。同时，也提供一个监控手段，防止控制点失去控制。

2．7  制定程序，用来验证HACCP体系的正确运行

验证原理的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。验证的目的是提高置信水平，即：计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制措施正被有效执行着。

3  HACCP系统的7个基本原理

芦荟凝胶丁罐头的生产不受季节的影响，生产出来之后，全年为客户供货，一般作为供消费者直接食用或食品原料使用。因此，鉴于芦荟凝胶丁罐头及销售过程的特殊性，HACCP体系的建立及实施有其自身的特点，有必要不断进行深入研究。

3.1 成立HACCP小组并对员工进行培训

  HACCP小组组员涉及芦荟凝胶丁罐头的生产的多个方面的人员，如采购人员、质量管理人员、生产部门人员、设备维修保养人员、销售人员等，有时可以请外来的专家。HACCP小组组员建立后，HACCP工作小组的职责主要是编制HACCP体系的各种文件，负责对企业的HACCP培训， 组织实施、管理、监督GMP、SSOP、HACCP计划等工作。小组成员必须经过GMP、SSOP、HACCP工作原理、建立实施HACCP步骤等的培训，对与HACCP体系有关的岗位员工进行食品安全知识培训，为体系的有效运行做必要的准备。根据芦荟凝胶丁罐头的生产计划，安排员工定期和不定期进行培训。

3.2 产品描述及预期用途说明

对产品的描述应包括产品所有关键特性包括产品的主要成分，重要的产品性质，包装、贮运和贮藏条件，确定预期消费人群和消费方式等。

芦荟凝胶丁罐头采用新鲜库拉索芦荟为原料，经原料验收、清洗、削皮、厚度分选、切丁、清洗、酸浸泡、清洗、筛选、烫漂、冷却、沥水选别、装罐、排气、封罐、杀菌、抹罐、入库等一系列加工处理后，经检验合格后销售，符合国家卫生标准的要求。

（1）产品名称

芦荟凝胶丁罐头

（2）产品主要成分

库拉索芦荟凝胶、水、白砂糖、食品添加剂（柠檬酸）

（3）形状

芦荟果肉丁

（4）产品特性

成品汤汁的PH值为：2.5-4.5 ，水活度a_w为：0.85；成品中的固形物净重为：2000g（15173^#），510g(9124^#)，255g(968^#)芦荟规格为：8×8×8mm、10×10×5mm或10×10×10mm。

（5）贮藏、运输方式

 在常温下运输贮存，先进先出，在运输和贮藏过程中应保持运输工具和场地清洁干燥，通风良好，严防日晒雨淋，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品接触。

（6）包装材料

内包装采用马口铁罐、外包装为纸箱。

（7）保质期

12个月

（8）消费对象

国内外食品企业和食品零售商及普通大众；孕妇及婴幼儿慎用。

（9）消费方式

    开盖后直接食用或用作其他食品原料（提示：每日食用量应不大于30克）

性状及特性：罐头固形物≥50%；由于经密封和杀菌，容易贮藏，不易变质

贮藏条件：常温干净卫生的库房中保存；

（10）销售方式

常温、防暴晒。

（11）产品安全指标

    符合Q/YKJ 0002 S 《库拉索芦荟凝胶罐头》标准：

理化指标：芦荟苷≤7.0mg/kg, O─乙酰基≥175.0mg/kg, 锡（以Sn计）≤250mg/kg,总砷（以As计）≤0.5mg/kg, 铅（以Pb计）≤1.0mg/kg;

食品添加剂：按GB2760规定；

微生物指标：符合罐头食品商业无菌；

感官指标：容器密闭完好，无泄漏、无胖听现象存在，容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落，内容物具备芦荟罐头正常的色泽、滋气味和组织形态，无异味、无杂质。

3.3 绘制工艺流程图及其验证

芦荟凝胶丁罐头的生产工艺流程包括为:原料验收     清洗    削皮   清洗     厚度分选     切丁     清洗     酸浸泡     清洗     筛选    烫漂     冷却    沥水选别    装罐    灌装糖液    排气    封口    杀菌    成品观察   包装     入库    出厂。

新鲜的库拉索芦荟叶片来自元谋基地，基地规范合理化管理，不使用农药，要求基地供应商每半年提供一次农残检验合格证，一年一次重金属检验合格证。芦荟原料进厂时，按原料验收标准进行验收，使进厂的芦荟原料控制在标准范围之内，然后按工艺流程进行加工制成产品。

HACCP小组根据现场考察和会谈、观察加工操作、以及其他的信息资源来建立工艺流程图，同时要进行现场验证，确保工艺流程正确、完整，产品安全安心。

3.4 制定必备程序

HACCP体系是一个有机的整体体系，除了HACCP计划外，其他必备的程序可称为HACCP计划的前提条件，这些程序是实施HACCP计划的必备的先决条件，主要的前提计划包括良好操作规范（GMP)、标准卫生操作程序（SSOP)、人员培训计划、基础设施维护计划、采购程序、标识和可追溯性程序、应急响应计划、产品召回程序等、内审和管理评审计划等。

4  按照HACCP原理建立芦荟凝胶丁罐头的HACCP计划

4.1 危害分析及确立关键控制点

芦荟凝胶丁罐头生产中的危害包括生物危害、化学危害和物理危害。生物危害主要包括从原料到生产加工过程的各个环节中污染的致病菌，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等，其次为原料、加工设备、加工用水等环节污染的寄生虫，如隐孢子等。化学危害主要包括原料生长过程中使用农药或生长环境的水、肥、土壤中的重金属残留；原料中的腐烂变质所含的棒曲霉素；清洗加工设备的清洗水中清洗剂的残留等。物理危害主要包括原料中可能存在的金属、玻璃碎片、树枝等杂质，生产线上可能存在的金属碎片、橡胶碎片、玻璃器件的破损等（见表1）。

 表1 芦荟凝胶丁罐头生产的危害分析工作表

 芦荟凝胶丁罐头生产加工过程中的关键控制点（CCP），已确立为原料验收（CCP1），空罐和盖的验收（CCP2），装罐（CCP3），配汤（CCP4），封罐（CCP5），杀菌（CCP6）建立CCP关键限值（CL）的过程如下：

4.2 设立关键限值（CL）

    CCP1控制农药（氧化乐果、敌敌畏等）和重金属（铅、砷、铜）残留的化学危害。重金属残留在原料生长过程中通过采样并送样至云南省出入境检验检疫局进行化验（气相色谱），确定未超过有关规定限值（氧化乐果≤0.1mg/kg、敌敌畏≤0.1mg/kg 、铅≤0.3mg/kg 、砷≤0.2mg/kg、铜≤5mg/kg）后，由原料部发放“农药、重金属残留检验报告及原料验收通知单”，工厂的原料验收人员或质检部人员查验“农药、重金属残留检验报告及原料验收通知单”才能采收原料入厂。因此，CCP1的关键限值设为：检查“农药、重金属残留检验报告及原料验收通知单”。

CCP2控制空罐、盖出现的生物危害和化学危害。由于空罐和盖在进厂时都要进行验收，所以CCP2的关键限值为供货商提供的“罐、盖用铁检验报告单”以及工厂质检部出具的“空罐、盖验收检查报表”和“罐盖验收检查报表”。迭接率为50%、紧密度为60%、接缝盖钩完整率为80%、迭接长度为0.9mm；且无封口质量缺陷。

   CCP3控制装罐量进而控制致病菌等病原体微生物的危害，根据中国检科院综合检测中心的热穿透实验结果以及本企业的实际操作结果，针对芦荟凝胶丁罐头生产，制定以下装罐量：（见表2）。

表2

 CCP4控制汤汁的PH值近而控制致病菌等病原体微生物的危害，所以将汤汁的PH值确定为CL值。

 CCP5监控封罐进而控制致病菌等病原体微生物的危害，由于在封罐期间生产部和质检部都要对封口进行抽样检测，所以将封口二重卷边检测的指标和封口质量做为CL值。迭接率为50%、紧密度为60%、接缝盖钩完整率为80%、迭接长度为1.0mm；且无封口质量缺陷。

CCP6控制致病菌等病原体微生物的危害，根据中国检科院综合检测中心实地进行的热力学分布测试和热穿透实验结果及本企业的实际操作结果证明，在进行芦荟凝胶丁罐头生产时，杀菌规程应当以下列关键步骤或限值做为监控指标。排气规程、升温时间、杀菌时间和温度、冷却水中余氯浓度。（见表3）

表3 关键限值表

4.3形成芦荟凝胶丁罐头HACCP计划表

   芦荟凝胶丁罐头生产涉及HACCP原理的各个方面工作完成后，列出HACCP计划表（见表4）

表4 芦荟凝胶丁罐头HACCP计划表