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HACCP体系对我国食品生产企业和贸易的影响
【摘要】：传统的食品生产监控方式存在很多不足，按经验判断、抽样存在误判风险、成品实验室检验的费用高周期长、对未知物质不能进行检验等等，存在很多不安全因素以及潜在的生物、物理和化学污染造成的食品安全性问题，以及错误标识和食品掺杂使假问题等。HACCP（危害分析和关键控制点）体系是一种全新的预防性的食品安全管理控制体系，是一种确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。该体系的引入，使我国食品企业的质量管理水平和食品安全性有了明显的提高，为成功打入国际市场奠定了基础。
【关键词】：HACCP 食品企业 贸易 影响
一、HACCP概述
1、HACCP的定义
HACCP即“危害分析与关键控制点”。国际食品法典委员会（CAC）认为HACCP体系“是一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统”,是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系.其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。它的主要控制目标是食品的安全性。
2、HACCP的七个原理
HACCP体系由以下七个基本方面组成：危害分析和预防控制措施、确定关键控制点、建立关键限值(CL)、关键控制点的监控、纠偏措施、验证程序、保持记录。
3、HACCP的特点
HACCP体系是一种全新的预防性的食品安全管理控制体系，是一种确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。虽然HACCP不是零风险体系，但可用于尽量减少食品安全危害的风险。在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制；通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作性强、快速；只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制；与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；由直接专注于食品加工的人员控制生产操作；由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗； HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告； HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。
二、传统食品企业监控状况
建国初期，我国政府就开始重视食品安全问题, 但多数食品企业采用的是传统的监控方式，这种方式存在很多不足： 一是企业监控和检测人员不足，并往往是按经验判断，没有事实数据支撑，没有明确的标准，监测效果往往因人而异；二是常用的抽样规则随机抽样,以单个样品的质量好坏来判定整批产品的质量优劣的行为还是存在风险的；三是大量的成品实验室检验的费用高、周期长，等检验结果反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚；四是虽然检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”，检验都是基于在已知的项目基础上进行，对于未知的物质则不能进行检验。存在很多函待解决的不安因素以及潜在的食源性危害，微生物造成的食源性疾病问题、化学污染造成的食品安全性问题、加工生产过程中出现的食品安全问题、错误标识和食品掺杂使假问题等不断发生。
三、HACCP体系对我国食品企业和贸易的影响
1、提升了食品企业质量管理水平
上世纪80年代初，我国卫生部食品卫生监督检验所就进行了大量的HACCP的宣传和应用性研究。1997年开始我国农业部渔业局委派国家水产品质量监督检验中心起草了SC/T3009-1999《水产品加工质量管理规范》。
全国各地的出口食品生产企业按照“20号令”的要求，普遍建立了HACCP体系，改变了传统的监控方式。HACCP体系的应用，预防与控制从食品生产资料、加工到贮运销售等全过程可能存在的潜在危害,最大限度地降低风险, 确保食品安全卫生质量,提高了食品企业的质量管理水平，也培养了一大批企业管理人员和认证监管人员，使出口食品的安全卫生质量进一步提高。“安全的食品是生产出来的，而不是检验出来的”这一HACCP的灵魂已成为业内人士的共识。
2、提高了食品安全性
中国作为一个发展中国家的人口大国，食品安全问题在社会经济中的重要性尤为突出，已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，影响着政府的声誉和人民的健康安全。食品企业HACCP管理体系的建立和实施，最大限度的减少了食品安全危害的风险，提高了食品质量安全，增强了社会、企业和公众树立对食品安全的信心，帮助我国政府对食品行业尽快加强并完善监督机制，提高食品制造企业的安全生产水平，促进产品质量不断提高和安全性指标符合国内外市场的要求。
实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。
3、促进了食品国际贸易的发展
近年来，世界各国对食品安全日益关注，纷纷采用技术和法律的手段，建立食品安全监督管理体系和食品认证制度，加强政府的监管力度。在美国、欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等世界发达国家和地区，当地政府已经在食品企业中强制要求建立和实施 HACCP体系，并要求向其出口的企业也必须满足相同的法规要求。美国在食品安全方面实行“自动扣留”制度，这些国家的技术法规、技术标准以及消费者要求将HACCP管理体系变成市场准入条件。可以说，HACCP已成为国际自由贸易的“绿色通行证”，无形中成为了一个特殊的非关税壁垒。
目前我国出口食品企业7类产品强制要求建立HACCP体系，HACCP体系已成为出入境检验检疫部门对出口食品企业实施的一项基本政策,成为出口食品企业通向国际市场的通行证。例如，水产企业在检验检疫的培训指导下，纷纷按照FDA水产品法规的要求建立实施了HACCP体系，通过检验检疫部门与FDA的交流以及FDA多次的实地考查，FDA对中国水产企业HACCP的实施充满信心，为我国水产品顺利出口美国奠定了坚实的基础,对欧盟、俄罗斯、巴西 等国家注册工作也得到顺利突破。
我国目前现有食品生产企业通过HACCP（含ISO22000食品安全管理体系）认证的比例还很低，我们应进一步广泛推广应用HACCP体系，提升食品安全管理水平，使安全质量控制水平上一个新台阶，不断提高企业食品安全生产的信誉度、保障人民健康和食品生产企业在全球市场上的竞争力.