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摘要：本文运用危害分析和关键控制点（HACCP）体系原理，以热压面饼的加工流程为研究对象，对热压面饼的各个生产环节进行危害分析，找出关键控制点，制定相应的预防控制措施，希望能对热压面饼的安全生产提供帮助。
关键词：HACCP;热压面饼；危害分析；安全
危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一个科学、合理，针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系。HACCP体系可应用于从初级生产到最终消费的整个食品链，目前水产品、罐头等7类高风险产品必须在建立HACCP体系后才能进行出口食品卫生备案。热压面饼虽然不属于以上7类高风险产品，但是HACCP体系为企业提供了一种有效的管理模式。本文对HACCP体系原理在热压面饼生产中的应用进行探讨，以期对热压面饼的生产实践有所帮助。
1. 产品描述
产品描述包括配料、加工方式、包装方式、微生物理化指标、储存运输条件、使用方法以及预期消费者，应尽可能详尽，以确保危害分析的准确性。（详见表1）
表1 热压面饼的产品描述
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产品名称 |
热压面饼 |
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配料 |
小麦粉、水、植物起酥油、发酵粉、小苏打、盐、酵母、膨松剂、防腐剂 |
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加工方式 |
将各种配料按照配方比例搅拌均匀经过烘烤制成 |
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产品微生物、理化指标 |
菌落总数≤1500(cfu/g) 大肠菌群≤30(MPN/100g) 霉菌计数≤100(cfu/g) 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出； 酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g 过氧化值(以脂肪计)≤0.25(g/100g) 砷（As）≤0.5（mg/kg） 铅（Pb）≤0.4（mg/kg）黄曲霉毒素B1≤5ug/kg |
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包装方式 |
塑料袋独立包装后入纸箱 |
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储存、运输条件 |
冷冻（≤18摄氏度） |
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保质期 |
冷冻条件下120天 |
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销售区域 |
出口日本、新加坡、韩国等其他国家和地区 |
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食用方法 |
解冻后加热 |
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预期消费者 |
供一般消费者（对小麦过敏者除外） |
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标识 |
储存方法、产品名称、批次号、配料表、保质期、制造商和销售商的有关信息、食用方法、储藏方式、生产日期等 |
2.工作流程
原辅料验收——原辅料预处理——称量——混合——面团制备——成型——烘烤——冷却——挑选——计数堆叠——包装——金属探测——检重——X射线检测——装箱——储存
3.工艺描述
3.1 原辅料验收
选择合格的供应商，确定原料来源，对原辅料按照标准进行微生物、理化检测，检验合格后方可使用。
3.2原辅料预处理
小麦粉和辅料需分别经过规定目数的筛网，过筛后方可使用。
3.3 称量
配料人员按配方要求将经过过筛后的原辅料分别进行称量，分装和标识
3.4混合
投放小麦粉，同时将称量后的辅料投入混合机
3.5面团制备
按设备和工艺要求设定分切参数切割面团，设备自动将面团滚揉成型，然后经醒发机醒发
3.6成型
面团经压饼机压制成型
3.7烘烤
按工艺设定好烘烤参数，按照一定的时间和温度进行高温烘烤
3.8冷却
将冷却室温度控制在10—20摄氏度之间，冷却大约3分钟，确保冷却后产品表面温度在30摄氏度以下。
3.9挑饼
将形状不良、缺口、重叠的产品剔除，放在不合格筐里。
3.10计数、堆叠
由计数机将冷却后的饼按照包装要求自动计数和堆叠。
3.11包装
面饼经过包装机覆膜，纵向封合。
3.12金属探测
产品逐包通过金属探测检测。
3.13检重
产品逐包通过自动检重机，剔除计数或计量不符产品。
3.14X射线探测
产品逐包通过射线探测检测。
3.15装箱
人工按照标准要求喷码装箱并堆码。
3.16储存
成品库保持在-18摄氏度以下，产品经冷冻48小时后方可发货。
4.危害分析
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1 加工工序 |
2 确定本工序的潜在危害 |
3 本工序潜在的食品安全危害是否显著(是/否)） |
4 对第三栏的判断提出依据 |
5 对显著危害能否提供什么预防措施 |
6 这一步是否是关键控制点（是/否）） |
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1 原辅料验收 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
原辅料可能携带致病菌 |
后工序的焙烤可将致病菌杀死 |
否 |
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物理性：金属等污染 |
否 |
原辅料带有残留泥沙和可能的金属碎片 |
1.后工序的原料预处理清洗挑选可控制 2.可通过后续金属探测和X射线探测控制 |
否 |
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化学性：化学品（黄曲霉毒素）污染 |
是 |
原辅料在储运过程中腐烂发霉产生 |
供应商提供检测报告 |
CCP1 |
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2 原辅料预处理 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底，原料清洗消毒不彻底 |
1.通过SSOP实施控制 2.后续烘烤可杀灭 |
否 |
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物理性：金属等异物混入 |
否 |
搅拌、筛选时设备碎屑混入 |
可通过后续金属探测和X射线探测控制 |
否 |
|
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化学性：化学品（润滑油等）污染 |
否 |
原辅料在生产过程中受到污染 |
通过SSOP实施控制 |
否 |
|
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3 称量
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生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
1.通过SSOP实施控制 2.后续烘烤可杀灭 |
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
称量时工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测和X射线探测控制 |
否 |
|
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化学性：限值性组分（食品添加剂）超标 |
否 |
员工操作不准确 |
通过GMP规范，二次复核控制 |
否 |
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4 混合 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
1.通过SSOP实施控制 2.后续烘烤可杀灭 |
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
设备、工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测和X射线探测控制 |
否 |
|
|
化学性：化学品污染 |
否 |
设备内的化学品混入 |
通过SSOP实施控制 |
否 |
|
|
5 面团制备 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
1.通过SSOP实施控制 2.后续烘烤可杀灭 |
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
设备、工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测和X射线探测控制 |
否 |
|
|
化学性：化学品污染 |
否 |
设备内的化学品混入 |
通过SSOP实施控制 |
否 |
|
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6 成型 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
1.通过SSOP实施控制 2.后续烘烤可杀灭 |
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
设备、工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测和X射线探测控制 |
否 |
|
|
化学性：化学品污染 |
否 |
设备内的化学品混入 |
通过SSOP实施控制 |
否 |
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7 烘烤 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
达到工艺条件致病菌可降低到可接受水平 |
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
设备、工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测和X射线探测控制 |
否 |
|
|
化学性：化学品污染 |
否 |
设备内的化学品混入 |
通过SSOP及设备维修计划实施控制 |
否 |
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|
8 冷却 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
通过SSOP实施控制 |
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
设备、工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测和X射线探测控制 |
否 |
|
|
化学性：化学品污染 |
否 |
设备内的化学品混入 |
通过SSOP实施控制 |
否 |
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9 挑饼 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
通过SSOP实施控制 |
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
设备、工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测和X射线探测控制 |
否 |
|
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化学性：无 |
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10 计数堆叠 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
通过SSOP实施控制 |
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
设备、工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测和X射线探测控制 |
否 |
|
|
化学性：无 |
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|
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11 包装 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人员携带或设备清洁消毒不彻底 |
通过SSOP实施控制 |
否 |
|
物理性：金属等异物混入 |
否 |
设备、工具碎屑混入 |
可通过后续金属探测和X射线探测控制 |
否 |
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|
化学性：无 |
|
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12 金属探测 |
生物性：无 |
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|
物理性：金属等异物混入 |
是 |
设备、工具碎屑混入 |
严格按照操作规程执行，后续X光机控制 |
否 |
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化学性：无 |
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13 检重 |
生物性：无 |
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|
物理性：无 |
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|
|
化学性：无 |
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14 X光机检测 |
生物性：无 |
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|
物理性：异物残留 |
是 |
设备、工具碎屑混入 |
严格按照操作规程执行 |
CCP2 |
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化学性：无 |
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15 装箱 |
生物性：无 |
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|
物理性：无 |
|
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|
|
化学性：无 |
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16 储存 |
生物性：致病菌繁殖 |
否 |
人体或包装物带有致病菌混入 |
通过SSOP实施控制，冷库温度控制低于-18摄氏度 |
否 |
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物理性：无 |
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|
化学性：无 |
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5.HACCP计划表
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关键控制点 |
显著危害 |
关键限值 |
内容 |
监控方法 |
频率 |
监控者 |
纠正措施 |
记录 |
验证 |
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CCP1 原辅料验收 |
黄曲霉毒素 |
黄曲霉毒素不得检出 |
检 测 报 告 |
供应商提供检测报告 |
每批 |
品管员 |
不合格的，拒收供货 |
《原辅料验收记录》 |
审核验收记录，审核供货抽检，检测记录 |
|
CCP2 X光机检测 |
金属、玻璃、塑料 |
SUS φ0.8mm GLASS φ1.5mm PVC φ3．5mm |
全部产品 |
利用X光机检测 |
连续监测全部产品 |
X光机操作人员 |
废弃含超过关键限值异物的产品； 纠正偏离原因 |
《X光机检测监控记录》 《纠偏记录》 |
监控记录,审核灵敏度检测、灵敏度校准记录,审核纠偏记录 |
6.小结
本文通过对热压面饼的生产过程进行危害分析，建立了原辅料验收和X光机检测两个关键控制点，制定了HACCP计划表，将HACCP体系运用到热压面饼的生产过程中，希望通过对其关键控制点的严格控制可以有效的保证产品的质量安全。
参考文献：
《HACCP体系在广式月饼生产中的运用》王楷明 廖秀丽（广州酒家企业集团利口福（番禺）食品有限公司，广东广州 511442）
《HACCP在莲蓉月饼生产中的应用》任海伟 王常青（山西大学生命与技术学院，山西大学03006）
《面饼》Q/SAAB0001S-2012(上海市食品安全企业标准)