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HACCP体系在出口真空包装水煮笋生产中的应用

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-06-05  作者:徐周
核心提示:HACCP体系在出口真空包装水煮笋生产中的应用摘要:为了保证出口真空包装水煮笋的产品品质,应用国际上公认的HACCP体系,分析生产
 HACCP体系在出口真空包装水煮笋生产中的应用

摘要为了保证出口真空包装水煮笋的产品品质,应用国际上公认的HACCP体系,分析生产过程中每个环节的潜在危害,确定影响产品质量的关键控制点,并针对每个关键控制点制定出相应的控制措施。

关键词HACCP 真空包装水煮笋 生产

1 背景资料介绍

1.1真空包装水煮笋是宁波出口农产品的重要组成部分

真空包装水煮笋选用的原料是毛笋,毛竹笋在宁波分布面积很广,约占全市山林地面积的17.6%和竹林面积的80%以上,是竹类的当家品种1。近三年来,水煮笋的出口均保持在1000万美元左右,是宁波相当重要的出口农产品。在检验检疫部门的严格把关之下,近三年出口的水煮笋未发生国外通报、退运或者销毁事件。

1.2 HACCP食品安全体系的建立

   按照CAC食品法典委员会《HACCP体系及其运用准则》,《基于HACCP的食品安全管理体系规范》,《出口食品加工企业卫生要求》的要求, 宁波局结合产品特性,建立了真空包装水煮笋的食品安全体系,对影响产品食品安全的各种危害进行分析,确定食品加工工艺流程过程中的关键控制点,确定关键阈值,实行监控并及时纠偏,从而对可能产生的食品安全危害实施有效的控制,确保了产品的安全性[2]

2 真空包装水煮笋的HACCP体系建立

2.1 真空包装水煮笋的产品描述

   下面就宁波某家真空包装水煮笋的产品为例,讨论其HACCP体系的建立。

2.1.1. 原料描述

原料名称

毛笋

重要特性

(化学、生物、物理)

含水量高、鲜嫩易腐,在栽培过程中不宜受到农药的污染。

具有供方提供的经质检部门检测合格的检测报告单。

原料中BHC0.01PPMDDT0.01PPM;重金属          Hg0.01PPMCd0.01PPMPb0.01PPMAs0.01PPM

其农药、重金属残留不超标。

 

2.1.2. 半成品描述

名称

水煮笋罐头

重要特性

(化学、生物、物理)

产品呈淡黄色,颜色较一致,无变色;具有应有的滋气味,无异味;组织形态良好、鲜嫩;无霉变,无病虫。

具有经质检部门检测合格的检测报告单。

包装规格:11kg/   PH值在4.24.8之间

原料中BHC0.01PPMDDT0.01PPM;重金属          Hg0.01PPMCd0.01PPMPb0.01PPMAs0.01PPM

其农药、重金属残留不超标。

 

2.1.3. 辅料描述

2.1.3.1

名称

重要的特性

(化学、生物、物理)

符合《生活饮用水卫生标准》,无色、无味。不得有异味、异臭,无外来杂质。

Hg<0.001ppmAs<0.01ppmCd<0.005ppmPb <0.01ppm

BHC<0.005ppmDDT<0.001ppm

其他重金属、农药残留符合《生活饮用水卫生标准》

 

2.1.4. 包装材料描述

 

 

2.1.4.1内包装

名称

食品级内包装袋

重要特性

(化学、生物、物理)

生物特性:保管不当,可能污染

采购不当可能重金属超标,具有供方提供的检验合格单

物理特性:食品级,色泽正常、无异物、无异味

符合GB 9683-1988复合食品包装袋卫生标准

2.1.4.2外包装

名称

包装用纸箱

重要特性

(化学、生物、物理)

纸箱表面应平整、干净无污渍,纸箱应无破损,无裂纹,纸箱切口应平整。纸箱内壁应干净清洁,无污物,无异味、异臭。

重金属:铅(以Pb计)≤5.0PPm  坤(以As计)≤1.0PPm其他项目应符合《食品包装用原纸卫生标准》(GB11680-1989

2.1.4.3半成品包装

名称

不锈钢罐

重要特性

(化学、生物、物理)

纸箱表面应平整、干净无污渍,纸箱应无破损,无裂纹,纸箱切口应平整。纸箱内壁应干净清洁,无污物,无异味、异臭。

重金属:铅(以Pb计)≤5.0PPm  坤(以As计)≤1.0PPm其他项目应符合《果、蔬罐头卫生标准》(GB 11671-2003

2.1.5. 成品描述

产品名称

真空包装水煮笋

重要特性

(化学、生物、物理)

产品呈淡黄色,颜色较一致,无变色;具有应有的滋气味,无异味;规格符合,组织形态鲜嫩,无杂质;4.2PH4.6;符合出口水煮笋检验规程要求。

微生物 细菌总数≤300/g 大肠菌群<3/g 粪大肠杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均为阴性,商业无菌检测合格。

成品经质检部门检测合格并出具检测报告单,其农药、重金属残留不超标

 

2.2 真空包装水煮笋的加工工艺

原料验收       砍笋      预煮     冷却      剥壳      整形       装罐

    漂洗         杀菌冷却        入库       开罐检查       清洗

规格加工         清洗        计量装袋       真空封口       X光检测

金属探测        杀菌冷却       吹干、检品        装箱入库

2.2 关键控制点

根据生产工艺再结合每个流程中的产品特性,确定了该产品的关键控制点:

CCP1:原料验收。危害:1.生物性危害,包括致病菌,昆虫,虫卵等。2.化学性危害:土壤、水中残存的农药残留及重金属污染等。

CCP2:半成品入库前的杀菌冷却。危害:生物性危害,主要是微生物污染。

CPP3:半成品的开罐检查。危害:1.生物性危害,主要是微生物污染。2.物理性危害,半成品中可能存在其他杂质。

CCP4:真空封口。危害:生物性危害,由于封口不严可能造成的微生物污染。

CPP5X光检测。危害:物理性危害,加工过程中可能混入的如毛发,皮屑等异物。

CCP6:金属探测。危害:物理性危害,加工过程机器及工器具接触中可能混入的金属。

CCP7:成品的杀菌冷却。危害:生物性危害,由于工艺控制不当造成的杀菌不彻底。

2.3 制定真空包装水煮笋的HACCP计划表

   根据上述特性及关键控制点,进一步明确其显著危害,分析制定每个关键控制点的预防措施的关键限值,设计监控方法和措施,实施偏离关键限值时的纠偏行动,做好验证和相关的记录工作。(详见表一)

3 真空包装水煮笋HACCP体系的有效运行

   在完成了上述准备工作后,并且建立了HACCP体系后,我们要保证该体系的有效运行,我们应该做到以下几个方面

3.1 成立HACCP小组

    HACCP小组是构建HACCP食品安全体系的有力保证。通过HACCP知识的培训,HACCP建立和实施过程中的锻炼,使每一名HACCP小组的成员能够扎实掌握HACCP的知识和技能,并将这些知识和技能灵活应用。HACCP食品安全体系是一个持续改进的体系,应做好小组成员的继续培训工作以满足不断变化形式的需要。

3.2 加大硬件投入和改造力度

HACCP是建立的GMPSSOP基础上的食品安全体系,需要有优化的硬件作为支撑,因此工厂应有合理的布局,配置完备的厂房,应有设计合理且人、物、水电气分流的现代化生产线,应有足够的卫生及环保设备。

3.3 加强HACCP体系的执行力

HACCP食品安全体系是一个高度标准化的体系,执行该体系要求严谨,因此在实施之前要制定具体的可操作性强的执行标准,明确员工应该做什么,如何去做,做到何种程度,制定和配备合理的奖惩制度。只有指标量化,流程清晰,可度量,可考核,可检查,才能使员工正确理解和执行标准,加强HACCP体系的执行力。

 

参考文献:

[1] 徐昌棠.宁波优良笋种竹种介绍[J].宁波农业科技.2009,4:26-27.

[2] 楼明.HACCP在出口真空包装水煮笋中的应用[J].中国食物与营养.2006,7:29-31.

   


    表一 真空包装水煮笋HACCP计划表

1

关键控制点(CCP

2

显著的危害

3

每个预防措施的关键限值

监控

8

纠偏行动

9

记录

10

验证

4

内容

5

方法

6

频率

7

执行者

原料验收

CCP1

 

1.农药残留

2.重金属超标

毒死蜱<0.01ppm

乙烯甲胺磷<0.01ppm

甲胺磷<0.01ppm

敌敌畏<0.01ppm

乐果<0.01ppm

马拉硫磷<0.01ppm

氯氰菊酯<0.01ppm

氰戊菊酯<0.01ppm

六六六<0.01ppm

滴滴涕<0.01ppm

Hg<0.01ppm

Cd<0.01ppm

Pb<0.01ppm

As<0.01ppm

原料产地合格证明

(经质检部门检测合格的检测报告单)

检查

每批原 料

原料验收人员

 

1)对来自非本公司的笋基地原料拒收。

2)农残抽查不合格的原料拒收。

3)感观检查不合格的原料拒收。

原料验收记录表

原料农残定期送质检部门检测

杀菌冷却

CCP2

致病菌

杀菌时间:9095分钟

杀菌温度:95℃以上

PH4.2-4.8

注水:100℃沸水

流水冷却(冷却水温度为常温,产品冷却至常温)

杀菌时间

杀菌温度

PH

注水温度

检查

 

每锅

操作员

 

班组长

1)确认偏离产品视具体情况作出处理。

2)调整操作限值

工序日报表

1)每锅记录验证。

2)化验室每天对产品作微生物检测

开罐检查

CCP3

致病菌

PH4.2-4.8

气味:无异味、香

色泽:淡黄

组织形态:鲜嫩

水煮笋灌装原料

检查

每罐原 料

开罐人员

 

1)对来自非本公司的水煮笋罐头拒收。

2)感观检查不合格的原料拒收。

工序日报表。

 

化验室每天对产品作微生物检测

封口检查

CCP4

封口不良

真空时间:15

封口时间:2.53秒。

真空、

封口时间

目测、

粘力检测

连续

 

1/2小时

检验员

 

1)确认偏离产品视具体情况作出处理。

2)调整操作限值

工序日报表。

 

1)封口粘力

 

X线检测

CCP5

 

 

陶瓷、玻璃、沙子、金属碎片

陶瓷球:Ф3.0mm

玻璃球: Ф3.0mm

SUS球:Ф1.0mm

SUS针:Ф0.6mm

L 5.0mm

陶瓷、玻璃、沙子、金属

碎片

X线检测

 

 

 

 

每袋

检验员

1)所有被X光机剔出的产品全部进行返工处理。

2)分析产品中发现的异物来源;加强相关方面的控制。

X光机检查记录

1)每班生产前后检测X光机的灵敏度。

2)生产中1/h由检验员检查其灵敏度。

金属探测

CCP6

 

 

金属碎片

Fe: Ф1.5mm

Sus:Ф2.5mm

金属碎片

金属

探测

每袋

检验员

1)所有被金探剔出的产品全部进行返工处理。

2)分析产品中发现的金属来源;加强相关方面的控制。

金探检查记录

1)每班生产前后检测金探的灵敏度。

2)生产中1/h由检验员检查其灵敏度。

杀菌冷却

 

CCP7

致病菌

杀菌温度:95-100

杀菌时间:

细切150g30分钟

乱切180g60分钟

乱切300g60分钟

整粒220g60分钟

整粒360g70分钟

三角切160g60分钟

流水冷却(冷却水温度:10℃~15℃左右,产品冷却30分钟左右)

杀菌温度

杀菌时间

温度计测量

 

车间时钟

 

观察计时

观察

计时

连续

 

1/h

操作员、

 

班组长

1)确认偏离产品视具体情况作出处理。

2)调整操作限值

1)工序日报表。

2)产品检验报告单

1)每天记录验证。

2)化验室每天对产品作微生物检测

3)每3个月温度计和时钟内校一次

 

 

    

编辑:foodinfo

 
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