摘要:为了保证出口真空包装水煮笋的产品品质,应用国际上公认的HACCP体系,分析生产过程中每个环节的潜在危害,确定影响产品质量的关键控制点,并针对每个关键控制点制定出相应的控制措施。
关键词:HACCP 真空包装水煮笋 生产
1 背景资料介绍
1.1真空包装水煮笋是宁波出口农产品的重要组成部分
真空包装水煮笋选用的原料是毛笋,毛竹笋在宁波分布面积很广,约占全市山林地面积的17.6%和竹林面积的80%以上,是竹类的当家品种【1】。近三年来,水煮笋的出口均保持在1000万美元左右,是宁波相当重要的出口农产品。在检验检疫部门的严格把关之下,近三年出口的水煮笋未发生国外通报、退运或者销毁事件。
1.2 HACCP食品安全体系的建立
按照CAC食品法典委员会《HACCP体系及其运用准则》,《基于HACCP的食品安全管理体系规范》,《出口食品加工企业卫生要求》的要求, 宁波局结合产品特性,建立了真空包装水煮笋的食品安全体系,对影响产品食品安全的各种危害进行分析,确定食品加工工艺流程过程中的关键控制点,确定关键阈值,实行监控并及时纠偏,从而对可能产生的食品安全危害实施有效的控制,确保了产品的安全性[2]。
2 真空包装水煮笋的HACCP体系建立
2.1 真空包装水煮笋的产品描述
下面就宁波某家真空包装水煮笋的产品为例,讨论其HACCP体系的建立。
2.1.1. 原料描述
原料名称 |
毛笋 |
重要特性 (化学、生物、物理) |
含水量高、鲜嫩易腐,在栽培过程中不宜受到农药的污染。 具有供方提供的经质检部门检测合格的检测报告单。 原料中BHC<0.01PPM、DDT<0.01PPM;重金属 Hg<0.01PPM、Cd<0.01PPM、Pb<0.01PPM、As<0.01PPM 其农药、重金属残留不超标。 |
2.1.2. 半成品描述
名称 |
水煮笋罐头 |
重要特性 (化学、生物、物理) |
产品呈淡黄色,颜色较一致,无变色;具有应有的滋气味,无异味;组织形态良好、鲜嫩;无霉变,无病虫。 具有经质检部门检测合格的检测报告单。 包装规格:11kg/罐 PH值在4.2—4.8之间 原料中BHC<0.01PPM、DDT<0.01PPM;重金属 Hg<0.01PPM、Cd<0.01PPM、Pb<0.01PPM、As<0.01PPM 其农药、重金属残留不超标。 |
2.1.3. 辅料描述
2.1.3.1水
名称 |
水 |
重要的特性 (化学、生物、物理) |
符合《生活饮用水卫生标准》,无色、无味。不得有异味、异臭,无外来杂质。 其Hg<0.001ppm、As<0.01ppm、Cd<0.005ppm、Pb <0.01ppm、 BHC<0.005ppm、DDT<0.001ppm, 其他重金属、农药残留符合《生活饮用水卫生标准》 |
2.1.4. 包装材料描述
2.1.4.1内包装
名称 |
食品级内包装袋 |
重要特性 (化学、生物、物理) |
生物特性:保管不当,可能污染 采购不当可能重金属超标,具有供方提供的检验合格单 物理特性:食品级,色泽正常、无异物、无异味 符合GB 9683-1988复合食品包装袋卫生标准 |
2.1.4.2外包装
名称 |
包装用纸箱 |
重要特性 (化学、生物、物理) |
纸箱表面应平整、干净无污渍,纸箱应无破损,无裂纹,纸箱切口应平整。纸箱内壁应干净清洁,无污物,无异味、异臭。 重金属:铅(以Pb计)≤5.0PPm 坤(以As计)≤1.0PPm其他项目应符合《食品包装用原纸卫生标准》(GB11680-1989) |
2.1.4.3半成品包装
名称 |
不锈钢罐 |
重要特性 (化学、生物、物理) |
纸箱表面应平整、干净无污渍,纸箱应无破损,无裂纹,纸箱切口应平整。纸箱内壁应干净清洁,无污物,无异味、异臭。 重金属:铅(以Pb计)≤5.0PPm 坤(以As计)≤1.0PPm其他项目应符合《果、蔬罐头卫生标准》(GB 11671-2003) |
2.1.5. 成品描述
产品名称 |
真空包装水煮笋 |
重要特性 (化学、生物、物理) |
产品呈淡黄色,颜色较一致,无变色;具有应有的滋气味,无异味;规格符合,组织形态鲜嫩,无杂质;4.2≤PH≤4.6;符合出口水煮笋检验规程要求。 微生物 细菌总数≤300个/g 大肠菌群<3个/g 粪大肠杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均为阴性,商业无菌检测合格。 成品经质检部门检测合格并出具检测报告单,其农药、重金属残留不超标 |
2.2 真空包装水煮笋的加工工艺
原料验收 砍笋 预煮 冷却 剥壳 整形 装罐
漂洗 杀菌冷却 入库 开罐检查 清洗
规格加工 清洗 计量装袋 真空封口 X光检测
金属探测 杀菌冷却 吹干、检品 装箱入库
2.2 关键控制点
根据生产工艺再结合每个流程中的产品特性,确定了该产品的关键控制点:
CCP1:原料验收。危害:1.生物性危害,包括致病菌,昆虫,虫卵等。2.化学性危害:土壤、水中残存的农药残留及重金属污染等。
CCP2:半成品入库前的杀菌冷却。危害:生物性危害,主要是微生物污染。
CPP3:半成品的开罐检查。危害:1.生物性危害,主要是微生物污染。2.物理性危害,半成品中可能存在其他杂质。
CCP4:真空封口。危害:生物性危害,由于封口不严可能造成的微生物污染。
CPP5:X光检测。危害:物理性危害,加工过程中可能混入的如毛发,皮屑等异物。
CCP6:金属探测。危害:物理性危害,加工过程机器及工器具接触中可能混入的金属。
CCP7:成品的杀菌冷却。危害:生物性危害,由于工艺控制不当造成的杀菌不彻底。
2.3 制定真空包装水煮笋的HACCP计划表
根据上述特性及关键控制点,进一步明确其显著危害,分析制定每个关键控制点的预防措施的关键限值,设计监控方法和措施,实施偏离关键限值时的纠偏行动,做好验证和相关的记录工作。(详见表一)
3 真空包装水煮笋HACCP体系的有效运行
在完成了上述准备工作后,并且建立了HACCP体系后,我们要保证该体系的有效运行,我们应该做到以下几个方面
3.1 成立HACCP小组
HACCP小组是构建HACCP食品安全体系的有力保证。通过HACCP知识的培训,HACCP建立和实施过程中的锻炼,使每一名HACCP小组的成员能够扎实掌握HACCP的知识和技能,并将这些知识和技能灵活应用。HACCP食品安全体系是一个持续改进的体系,应做好小组成员的继续培训工作以满足不断变化形式的需要。
3.2 加大硬件投入和改造力度
HACCP是建立的GMP和SSOP基础上的食品安全体系,需要有优化的硬件作为支撑,因此工厂应有合理的布局,配置完备的厂房,应有设计合理且人、物、水电气分流的现代化生产线,应有足够的卫生及环保设备。
3.3 加强HACCP体系的执行力
HACCP食品安全体系是一个高度标准化的体系,执行该体系要求严谨,因此在实施之前要制定具体的可操作性强的执行标准,明确员工应该做什么,如何去做,做到何种程度,制定和配备合理的奖惩制度。只有指标量化,流程清晰,可度量,可考核,可检查,才能使员工正确理解和执行标准,加强HACCP体系的执行力。
参考文献:
[1] 徐昌棠.宁波优良笋种竹种介绍[J].宁波农业科技.2009,4:26-27.
[2] 楼明.HACCP在出口真空包装水煮笋中的应用[J].中国食物与营养.2006,7:29-31.
表一 真空包装水煮笋HACCP计划表
(1) 关键控制点(CCP) |
(2) 显著的危害 |
(3) 每个预防措施的关键限值 |
监控 |
(8) 纠偏行动 |
(9) 记录 |
(10) 验证 |
|||
(4) 内容 |
(5) 方法 |
(6) 频率 |
(7) 执行者 |
||||||
原料验收 CCP1
|
1.农药残留 2.重金属超标 |
毒死蜱<0.01ppm 乙烯甲胺磷<0.01ppm 甲胺磷<0.01ppm 敌敌畏<0.01ppm 乐果<0.01ppm 马拉硫磷<0.01ppm 氯氰菊酯<0.01ppm 氰戊菊酯<0.01ppm 六六六<0.01ppm 滴滴涕<0.01ppm Hg<0.01ppm Cd<0.01ppm Pb<0.01ppm As<0.01ppm |
原料产地合格证明 (经质检部门检测合格的检测报告单) |
检查 |
每批原 料 |
原料验收人员
|
(1)对来自非本公司的笋基地原料拒收。 (2)农残抽查不合格的原料拒收。 (3)感观检查不合格的原料拒收。 |
原料验收记录表 |
原料农残定期送质检部门检测 |
杀菌冷却 CCP2 |
致病菌 |
杀菌时间:90-95分钟 杀菌温度:95℃以上 PH值4.2-4.8 注水:100℃沸水 流水冷却(冷却水温度为常温,产品冷却至常温) |
杀菌时间 杀菌温度 PH值 注水温度 |
检查
|
每锅 |
操作员
班组长 |
(1)确认偏离产品视具体情况作出处理。 (2)调整操作限值 |
工序日报表 |
(1)每锅记录验证。 (2)化验室每天对产品作微生物检测 |
开罐检查 CCP3 |
致病菌 |
PH值4.2-4.8 气味:无异味、香 色泽:淡黄 组织形态:鲜嫩 |
水煮笋灌装原料 |
检查 |
每罐原 料 |
开罐人员
|
(1)对来自非本公司的水煮笋罐头拒收。 (2)感观检查不合格的原料拒收。 |
工序日报表。
|
化验室每天对产品作微生物检测 |
封口检查 CCP4 |
封口不良 |
真空时间:15秒 封口时间:2.5-3秒。 |
真空、 封口时间 |
目测、 粘力检测 |
连续
1次/2小时 |
检验员
|
(1)确认偏离产品视具体情况作出处理。 (2)调整操作限值 |
工序日报表。
|
(1)封口粘力
|
X线检测 CCP5
|
陶瓷、玻璃、沙子、金属碎片 |
陶瓷球:Ф3.0mm 玻璃球: Ф3.0mm SUS球:Ф1.0mm SUS针:Ф0.6mm L 5.0mm |
陶瓷、玻璃、沙子、金属 碎片 |
X线检测
|
每袋 |
检验员 |
(1)所有被X光机剔出的产品全部进行返工处理。 (2)分析产品中发现的异物来源;加强相关方面的控制。 |
X光机检查记录 |
(1)每班生产前后检测X光机的灵敏度。 (2)生产中1次/h由检验员检查其灵敏度。 |
金属探测 CCP6
|
金属碎片 |
Fe: Ф Sus:Ф |
金属碎片 |
金属 探测 仪 |
每袋 |
检验员 |
(1)所有被金探剔出的产品全部进行返工处理。 (2)分析产品中发现的金属来源;加强相关方面的控制。 |
金探检查记录 |
(1)每班生产前后检测金探的灵敏度。 (2)生产中1次/h由检验员检查其灵敏度。 |
杀菌冷却
CCP7 |
致病菌 |
杀菌温度:95-100℃ 杀菌时间: 细切150g约30分钟 乱切180g约60分钟 乱切300g约60分钟 整粒220g约60分钟 整粒360g约70分钟 三角切160g约60分钟 流水冷却(冷却水温度:10℃~15℃左右,产品冷却30分钟左右) |
杀菌温度 杀菌时间 |
温度计测量
车间时钟
观察计时 |
观察 计时 连续
1次/h |
操作员、
班组长 |
(1)确认偏离产品视具体情况作出处理。 (2)调整操作限值 |
(1)工序日报表。 (2)产品检验报告单 |
(1)每天记录验证。 (2)化验室每天对产品作微生物检测 (3)每3个月温度计和时钟内校一次 |