摘要：本文根据HACCP原理，参照美国FDA《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》，通过对鱼松产品生产中的各流程，可能发生生物的、化学的、物理的危害进行分析，探讨了鱼松产品生产中HACCP计划的制定。

    关键词：HACCP  鱼松  水分活度  食品过敏原

     前言

鱼松产品因其具有特殊的风味和营养价值，深受消费者的喜爱，随着食品加工机械的使用，鱼松产品实现了工厂化的批量生产，满足国内外市场的消费需求。因此，如何根据该产品的加工工艺特性，合理地制定HACCP计划，以提高该产品的安全卫生水平，结合工厂的实际情况，笔者提出一些思路。

一、产品描述

产品名称：鱼松

产品原料：狗母鱼（Synodus variegatus）

产品辅料：酱油、碗豆粉、白糖、大豆油

产品化学特性：水分活度≤0.70

产品生物特性：沙门氏菌等致病菌不得检出

产品物理特性：口感松脆，具有鱼松特有的香味和色泽，无异味,无外来杂质。

保质期：  自生产之日起1年

贮存条件：常温贮藏

包装方式：塑料袋包装，外套瓦楞纸箱并用胶带封箱

预期用途：即食

消费对象：一般大众

过敏源信息：由于产品中含有狗母鱼、大豆油等成分，会对部分人群造成过敏反应，须在每袋上的成分表中详细标识。

    二、工艺流程

                                                         辅料验收 → 辅料贮藏

                                                                        ↓

原料验收 → 原料冷藏 → 原料处理 → 装盘 → 蒸煮 → 熟鱼肉处理 → 炒鱼松 → 鱼松冷却 →

称量装袋 → 金探 → 装箱 → 成品贮藏

↑               ↑

↑←   ←   包装材料贮藏 ← 包装材料验收

三、主要工艺描述

    1、原料验收：原料鱼由供货商的收购船直接收购捕捞船上捕获的狗母鱼原料，收购船收购原料后，立即加冰保鲜，确保鱼体温度控制在4℃以下，并做记录。收购船返回渔港后，原料立即装入无毒、无异味、便于冲洗的鱼箱中，再次加上足量的冰块，保持鱼体温度在4℃以下。原料鱼运入公司后，公司收购人员立即检查原料鱼的加冰保鲜情况、检测鱼体温度、供货商的收购保鲜记录、并抽取代表性样品进行感官检验。原料质量必须符合新鲜、有光泽、无污染、无异味的要求，鱼体温度控制在4℃以下。

    2、原料冷藏：验收合格的原料鱼，未能及时进行加工处理的，送入0-3℃冷藏库进行保鲜。

    3、原料处理：对验收合格的原料鱼进行剖杀，去头、去肚，并清洗干净。

    4、装盘：处理完的原料鱼，依次摆至钢盘上。原料鱼加工处理过程，加冰保鲜鱼体，在非冷冻状态下累积时间控制在2小时以内。

    5、蒸煮：摆好的鱼放至夹层锅里蒸煮，蒸煮温度95℃以上，蒸煮时间为50分钟以上。

    6、熟鱼肉处理：蒸煮后的熟鱼送入熟鱼肉处理车间，在工作台上将熟鱼体去皮、去骨，然后将鱼肉放入甩干机内进行甩干，再将鱼肉放入碾压机碾压，将鱼肉形成均匀的碎肉状态。熟鱼肉处理过程，加工时间控制在1小时内。

7、炒鱼松：处理好的熟鱼肉送入鱼松炒机内，炒松机连续炒鱼松3小时以上；炒松机每次炒松生产，熟鱼肉重量20千克；按照客户要求，炒松过程分别添加酱油、碗豆粉、白糖、大豆油等辅料，鱼松温度保持在60℃以上，炒松结束后鱼松水活度达到0.70以下。

8、鱼松冷却：将完成炒作的鱼松装入不锈钢桶，送入包装间自然冷却。

9、称量装袋：按照合同要求，对鱼松进行称量、装袋，用封口机将塑料袋热合封口。每批产品包装前抽取一个拟包装袋检查；之后每小时抽取一个拟包装袋进行检查，保证产品包装袋外正确标识食品过敏原信息内容。

10、金探：装袋后的产品依次通过金属探测器检测。

11、装箱：将鱼松装入纸箱，胶带封箱，并在箱外注明生产日期、批号等。

12、成品贮藏：在清洁、干燥的仓库常温贮藏

13、辅料验收：酱油、碗豆粉、白糖、大豆油由合格的供应商提供，并出具出厂检验合格证和相关的检测报告，证明其产品符合国家相关的卫生标准和相关进口国的要求。工厂每年至少进行一次验证工作，委托国家认可的实验室，对上述产品中可能使用的禁用添加剂进行检测。

14、辅料贮藏：验收合格的酱油、碗豆粉、白糖、大豆油，分别送入清洁、干燥的仓库贮藏。

15、包装材料验收：塑料袋、纸箱等包装材料由合格的供应商提供，每批包装材料必须出具出厂检验合格证，证明其产品符合国家相关的卫生标准和相关进口国的要求；同时检查包装材料是否有污染的迹象。

16、包装材料贮藏：验收合格的包装材料送入清洁、干燥的仓库贮藏。

四、危害分析和关键控制点的确定（见表一）

    1、鱼松产品中水分活度的控制

    根据美国FDA《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》阐述，水分活度在0.85或0.85以下，能防止致病菌的生长及其毒素的产生，包括金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌，并被认为是干制品耐贮存所必须的条件。鱼松产品实际上也是干制水产品，其成品中水分活度含量是确保其产品安全性的关键。在鱼松产品加工生产过程中，炒鱼松加工步骤就是在降低成品中水分活度含量，为了提高其产品的安全性，我们将成品的水分活度从0.85降低约20%，设置成品的水分活度为在0.7或0.7以下。经过多次检测，炒鱼松加工过程，每批鱼肉温度在60℃以上，持续炒松时间3小时以上，鱼松成品的水分活度能达到0.7或0.7以下。

    2、食品过敏原标识的控制

    根据美国FDA《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》阐述，许多食品中含有过敏原蛋白质，是食品的天然成分，可对某些敏感人群构成健康危害。由于产品中含有狗母鱼、大豆油等成分，均是食品过敏原，会对部分敏感人群造成过敏反应，因此，必须在每袋鱼松产品上印刷的成分表中详细标识。

3、金属碎片的控制

    加工生产过程中，由于原料鱼剖杀刀具的使用、炒松机的连续运行，及炒松机械的老化，有产生金属碎片掉落的可能，每袋产品经过金属探测器检测，防止金属碎片的危害发生。

    4、原料和加工过程中相关的危害和控制

4.1、原料鱼安全性的控制

随着经济的发展，海上运输船舶的增加，及工业废水的排放，赤潮的出现，海域环境日益受到威胁。鱼松加工企业应及时收集原料鱼捕捞海域的监控资料、及相关信息；每年定期从原料鱼中抽取代表性样品，检测汞、镉、铅等项目，开展原料鱼安全性的验证工作。

4.2、加工过程卫生控制

鱼松加工企业应根据自己的生产加工车间、生产加工设备、产品的加工工艺特性，制定合理的良好操作规范、卫生控制程序，监督执行并记录。   

五、HACCP计划制定（见表二）

    1、炒鱼松

    1.1炒鱼松过程，鱼松温度持续保持在60℃以上；

    1.2炒鱼松过程，每批鱼松温度在60℃以上的持续炒松时间，不低于3小时。

    2、称量装袋

    2.1每天开始产品装袋包装操作时，取一个拟包装塑料袋，检查袋外印刷的成分表中过敏原标识内容是否正确。

    2.2之后每小时取一拟包装塑料袋，检查袋外印刷的成分表中过敏原标识内容是否正确。

    4、金属探测

    使用金属探测器对每一袋产品进行检测，防止金属碎片掉落入鱼松产品中。

六、结束语

通过对鱼松产品加工生产中危害分析，关键控制点建立监控，制定合理的HACCP计划，上述研讨后，笔者认为，只要在炒鱼松过程中，合理地控制鱼松的温度和持续炒松时间，就可以控制鱼松产品中的水分活度，将致病菌的生长及其毒素产生的危害可能性降至最低；每袋产品外的成分表中详细标识实际含有的狗母鱼、大豆油等过敏原成分；使用金属探测器检测产品；鱼松产品可以达到商业安全卫生标准的要求。

表一           鱼松产品生产过程危害分析工作表

表二                                鱼松产品生产过程HACCP计划表