HACCP在灵芝破壁孢子粉生产中的应用

摘要：灵芝破壁孢子粉在其加工储存过程中易受潮霉变和发生微生物污染，其原料中也常见农药和重金属残留，对产品品质造成影响。针对生产上易出现的问题，本文应用HACCP原理对灵芝破壁孢子粉生产进行危害分析并确定关键控制点及限值，制定相应的监控和纠偏措施，建立了灵芝破壁孢子粉HACCP管理体系。

关键词：HACCP；灵芝孢子粉；应用

灵芝孢子粉是药用真菌灵芝在生长成熟期，从其菌褶中弹射出来的极其微小的卵形生殖细胞，其大小约为4－6μm，具双壁结构，外层为坚硬的几丁质纤维素层。灵芝孢子粉凝聚了灵芝的精华，含有灵芝多糖、三萜类灵芝酸、腺嘌呤核苷以及各种微量元素，具有增强免疫力、预防和治疗肿瘤、降低血压、刺激胰岛素分泌等功效^[1]。

1 我国灵芝破壁孢子粉生产现状

灵芝孢子粉的几丁质纤维素外层大大降低了人体对其所含营养成分的吸收，而通过人为的机械、物理、化学和生物酶解等方法，将其纤维素外壁破碎或者消除，能大大提高其中的营养物质吸收率，常用的破壁方式主要有超声，酶溶，超低温、低温高频振荡等^[2]。

根据《食品药品监管总局办公厅关于破壁灵芝孢子粉定性有关问题的复函》（食药监办食监三函〔2014〕291号）和《关于进一步加强灵芝孢子粉类产品监管工作的通知》（浙食药监办〔2014〕号）规定，灵芝孢子粉及破壁灵芝孢子粉均不得作为普通食品原料，灵芝及灵芝孢子粉能作为药品、中药饮片及保健食品生产原料，也可作为中药材管理。目前浙江地区正规破壁灵芝孢子粉生产厂家大多取得保健食品批准证书，按照保健食品相关要求生产破壁灵芝孢子粉。

2. 灵芝破壁孢子粉生产中HACCP体系的建立

    建立在GMP和SSOP标准基础上的HACCP体系，以危害分析和关键控制点为核心^[3]，能够有效地监控灵芝破壁孢子粉生产各个环节，有效保证产品的质量安全。

灵芝破壁孢子粉的生产主要有原料验收、过筛、灭菌、干燥、低温破壁、包装、金属探测仪检测等流程，从生物、物理及化学三方面对其危害进行分析，详见表1。

根据其生产工艺和国际食品法典委员会（CAC）推荐的CCP判断树，确定灵芝破壁孢子粉生产中的CCP有：原料验收、灭菌、干燥、金属探测。原料中对砷、铅、汞、镉四种重金属含量和六六六、滴滴涕两种农药残留以及二氧化硫含量有限量，要求砷≤1.0ppm、铅≤2.0ppm、汞≤0.2ppm、镉≤1.5ppm、六六六≤0.2ppm、滴滴涕≤0.1ppm、SO₂≤50ppm。灭菌采用湿热灭菌，对灭菌温度和时间均有要求，抽样检测要求菌落总数≤1000CFU/g、大肠菌群≤40MPN/100g、霉菌≤25CFU/g、酵母≤25CFU/g、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出。干燥工序为了保证孢子粉不被烘焦，采用50-65℃热风干燥8h，要求产品含水率≤9%^[4]。金属探测工序中对每一包装产品进行检测，检出有金属异物的均视为不合格。灵芝破壁孢子粉生产HACCP计划表见表2。

3. 小结

    在灵芝破壁孢子粉生产过程中引入HACCP体系，通过危害分析确定了原料验收、灭菌、干燥、金属探测四个关键控制点，对每个关键控制点设置了关键限值，并制定纠偏行动，为灵芝破壁孢子粉产品质量提供了有效保证，也使得灵芝破壁孢子粉生产过程更为规范、科学、可控。

参考文献:

[1]刘虹,周甄鸿,刘志宏. 灵芝孢子粉药理作用研究进展[J]. 天津中医学院学报,2002,21(4):50-51.

[2]蔡津生,曹剑虹.灵芝孢子粉破壁工艺与装备[J].中国食用菌,2001,20(1):35-38.

[3] 包大跃.食品企业HACCP实施指南[M].化学工业出版社,2007年第1版.

[4] 中华人民共和国国家标准. GB/T 29344-2012. 灵芝孢子粉采收及加工技术规范.