关键词：HACCP 管理 茶叶

茶叶是我国传统大宗出口商品，近年来，出口量、金额双双创历史记录。但来自农药残留、重金属以及非茶类夹杂物等方面污染仍然是阻碍当前茶叶出口的主要原因。笔者试想通过HACCP原理在出口茶叶管理中应用，继续保持出口茶叶的相对稳定，提高茶叶的卫生质量，达到为世界各国提供健康饮料。

HACCP是一个保证食品安全预防性的管理系统，对来自提供产品原料、生产、加工等环节可能造成的危害，力求在生产过程之中得到控制，使其降至最小。

影响茶叶卫生质量的因素虽然很多，但归纳起来基本可分为三大类，即生物、化学和物理污染。对不同类别中的污染进行分析，分别确认关键控制点，对其进行严格控制。

关键控制点不仅要严格控制，同时还要建立关键限值，发生偏差及时采取纠偏行动，才能达到可控目的。关键限值的设定一定要与客观现实及限量指标结合起来，不断摸索，并做好记录，做到持续改进提高。

茶叶是我国传统的出口大宗商品之一，近年来，出口数量均超过30万吨，创汇金额也超过7亿美圆，双双创历史新记录。随着世界各国对食品卫生质量要求的提高，茶叶的卫生质量的污染仍然是阻碍茶叶出口的直接原因。特别是农药残留、重金属以及非茶类夹杂物污染是当前茶叶出口到欧盟、日本等国家受阻的主要原因。近年来，我国出口茶叶也时常因上述原因被国外通报或退回。为了保证出口茶叶卫生质量符合进口的要求，减少被通报或退货的次数，笔者试想通过HACCP的原理应用到出口茶叶日常管理之中，促使出口茶叶的外来污染能控制到允许的限度，提高出口茶叶的卫生质量，为世界各国饮茶爱好者提供健康的饮料。

1、              HACCP原理

HACCP是是一个保证食品安全的预防性管理系统，也就是一种预防性的管理工具，运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品加工以至最终产品等过程中存在潜在性的危害进行分析判定，找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危害性减至最低程度，从而达到最终产品有较高的安全性的目的。

HACCP管理系统与传统的管理方法有所不同，它只针对食品加工，重在强调预防，把对产品可能造成的危害力求在生产过程之中得到控制，使外来对产品的危害降至最小。而不是依靠对最终产品的检验结果来判定其是否合格，给企业减少了因最终产品检验不合格而带来的损失，提高企业的经济效益。HACCP包括7个方面的基本原理：（1）危害分析和预防措施；（2）确定关键控制点；（3）、建立关键限值；（4）关键控制点的控制；（5）纠偏行动；（6）记录保持程序；（7）验证程序。

2、HACCP基本原理在出口茶叶生产管理中的应用

影响茶叶卫生质量的因素很多，有些是茶树生长期间人们因给茶树施肥、施药，部分化学物质被茶树叶片直接吸收，部分则被土壤吸收，残留在茶树和土壤之中；另外，还有一些污染是来自于茶叶加工、储藏和运输过程中，因受到客观条件的限制而造成的。这些危害归纳起来基本可分为三大类，即生物、化学和物理污染。

2.1来自生物的危害。众所周知，茶叶加工要经过许多工序，自鲜叶从茶树上采摘下来到加工成成品茶，虽然大部分工序都不会受到生物的污染，但如果加工、储藏环境不好，鲜叶摊凉在室外或室外昆虫飞到摊凉在室内的鲜叶中，直接危害加工茶叶的原料；还有仓库比较潮湿及包装破损或茶叶水分含量高，都会使茶叶受到螨类和微生物的污染。

2. 2来自化学的危害。茶树生长环境的好坏对茶叶卫生质量影响较大。来自水、土壤、农药、肥料、空气中的化学物质以及周边农作物生长过程中所施用的农药等都对茶树生长构成了危害，茶树吸收这些化学物质之后，残留在茶树的根、树干和牙叶中，采摘下来牙叶，加工成的茶叶，必然残留了这些化学物质，含量越高，污染也就较大。

2.3来自物理的危害。茶叶在采摘和加工过程中，如果控制不严，或多活少都会有各种非茶类夹杂物混入茶叶中，如石子、泥沙、土壤、煤碴、塑料绳、麻绳、磁性物质以及头发等杂物，都给茶叶的卫生造成不同程度的危害。

3、根据出口茶叶加工特点制定预防措施

3.1来自外界的生物污染。出口茶叶加工企业收购的原料一是鲜叶或毛茶，二是经加工后的成品茶叶，他们的生物污染主要来自鲜叶的摊凉和茶叶的储藏过程中，如果将鲜叶摊凉在室内，并做好防护措施，就不会受到外来生物的污染；另外，只要在收购茶叶时，注重检查茶叶包装的完整性和密闭性，逐批检测茶叶的水分含量。如果茶叶原料本身水分含量高或因储藏仓库的环境条件较差，导致水分含量较高，一定要及时采取复烘等措施，如情况比较严重应坚决拒收。

3.2来自生长环境的化学污染。首先要了解茶园水源、土壤、农药、肥料及周边环境的情况，对来自环境污染严重的鲜叶及原料茶，应采取拒收的措施。对来自环境受污染较轻应加强验收，检测鲜叶和原料茶中农药、重金属等是否符合进口国的限量指标，并根据检测情况采取处理决定。

3.3来自加工和储藏过程中非茶类夹杂物污染，应根据外形大小来采取不同的措施。对外形较大的非茶类夹杂物可采取过筛的办法，比较容易剔除杂质；对外形大小与茶叶基本相近的非茶类夹杂物，可通过检测灰分含量来判定其受污染的程度，对轻为超标的，可通过割脚，再检测其灰分含量，符合要求的可以接受。对严重超标的，可直接拒收。对磁性物质一般都是通过安装磁铁，靠磁铁直接吸住磁性物质，而达到剔除的目的。

4、确认关键控制点，并对其进行严格控制

4.1、从影响出口茶叶生物污染程度来看，鲜叶的防护比较简单，只要在摊凉鲜叶场所的门窗安装纱门和纱窗就能很好地取到防护作用；而原料茶水分含量高低是决定生物污染程度的一个关键指标，一般来说水分含量高，就容易被生物污染。因此，发现水分含量超标的原料茶，通过复烘工序茶叶散失一部分水分，同时杀死原料中的有害生物。复烘工序的关键是烘焙的温度、时间和投茶量。

4.2鲜叶和原料茶中农药残留和重金属含量的高低是无法改变的，但不同的销售地区对茶叶中农药残留和重金属含量限量指标不同。因此，对检测结果使用何种标准来判断是关键。因此，对原料茶要严格进行批次管理，并标注农药残留和重金属的含量。

4.3、茶叶中大型非茶类夹杂物直接危害茶叶的卫生质量，但只要通过在拼配之前加上一道合适的筛网，大型夹杂物就能被剔除。因此，筛网孔径的大小是关键。

4.4、对小型杂质是通过检测灰分含量来衡量的，对灰分含量超标的原料一般都直接拒收。

4.5原料茶中的磁性物质通过安装磁铁完全能被剔除，但如果磁铁上磁性物质吸附过多，磁铁就会降低磁力，要及时清除，保证磁铁始终处于正常的工作状态是关键。

5、建立关键限值，并对检测结果超过限值的原料茶要采取纠偏行动。

原料茶中生物、化学和物理污染的关键限值是根据销售地区要求或限量指标来确定，既不能过高，也不能太低。限值高了，难以达到要求，找不到充足的原料；限值低了，也就没有起到预防的效果，给茶企造成经济损失。因此，每种关键限值一定要与客观现实及限量指标结合起来，不断摸索，否则，就失去预防实际意义。

6、记录验证。在出口茶叶加工过程中每次制定的工作计划，采取的措施，都应该做好记录，并通过检测的数据分析潜在的危害是否显著，关键控制点的确定是否正确，以及设置的限值和纠偏措施是否合理和有效，否则，难以达到预期的目的。

今年五月，上海《新民晚报》刊登了一篇题为《今年上海“出口茶叶”抢手》的文章，抢手的原因有二，一是茶叶来自贵州山区，生长环境优越，品质优良；二是该茶园不施化肥、农药，经检测完全符合出口欧盟茶叶农药残留限量指标，这才是抢手的真正原因。总之，随着人们生活水平的提高，健康饮料是全世界人民的第一需要。推行HACCP原理在出口茶叶企业生产管理中的应用，能够迅速减少茶叶外来物质的污染，才可能出现世界各国抢购中国茶。