食品安全控制从危害分析谈起
摘要：对食品生产过程，推行食品安全管理HACCP体系是目前国际上公认的最为有效的控制方式。HACCP包括7个原理，危害分析是HACCP体系中最为关键的步骤。危害分析是对食品的原料、生产、贮存、销售等所有环节产生的实际和潜在的危害及严重程度进行分析和判定，通过对可能发生的损害食品安全的因素进行危害分析并采用一定的措施，控制食品的安全性，使食品安全性风险处于一个让消费者可接受的水平。通过评价危害程度有利于企业集中有限的人力物力控制关键的环节，防止重大危害及损失的发生。
关键词：食品 安全 危害分析
食品安全直接关系到人类的生命健康，影响人类的生活质量，食品安全问题一直是受全世界广泛关注的重大问题。近年来，疯牛病、口蹄疫、禽流感、二噁英等重大食品安全事件接连不断。中国也曾多次发生食品安全事件，如瘦肉精、毒鼠强、海城豆奶、三鹿奶粉、地沟油事件等，不仅对人体健康造成不同程度的影响，而且在经济上造成重大损失，对政治、社会发展也产生重大影响。
由于食品生产、加工的工业化以及新原料、新技术、新成果的应用和推广，食品贸易的全球化，造成食品污染的因素日趋复杂，原有的问题还没有完全解决，新的问题又不断涌现。食品安全作为食品质量的最重要组成部分，以及食品安全对人民生活和社会安定带来的严重后果，对食品的生产者、经营者以及政府监管部门提出了日益紧迫的课题，如何从当前和长远的角度把确保食品安全落到实处。解决好这个问题，首先需要对食品安全有一个充分的、科学的理解。
1. 食品安全的主要问题
1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。食品专家（英国C.E.Fisher等）对当代发达和较发达社会或国家的饮食风险研究，将食品安全归纳为6大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。
1.1 营养失控或营养素不平衡。就其涉及人群之多和范围普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。
1.2 自然产生的食品毒素。食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。如粮食、油料等在从收购到贮存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹饪过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。
1.3 环境污染物在食品成分中的存在。包括自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中，无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地理条件所左右，但是更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及污染源而危及人类饮食健康。
1.4 人为加入食物链的化学物质。包括农牧业生产及食品加工过程中为保障生产、提高产量及安全性所使用的多种化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其应用数量、残留量及稳定性均极不相同。农药、兽药、饲料添加剂及食品添加剂等，近年成为当今食品安全性方面的关心焦点。此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。
2. 食品危害的特征分类
食品中的风险主要来自于化学毒物、微生物、食品中营养/功能性成分或食品自身，食品中的危害基本可以分为3类，即物理、化学和生物危害。确定各种潜在的危害源是比较困难的，危害源的划分主要由受微生物、化学和物理危害的特定食品及其原料或成分所决定的危害特征等级标准来区别的。
2.1 食品的微生物危害特征。依据美国食品安全与检查局USDA-FSIS标准分为6类：
（1）特殊类别，应用于未消毒的产品的划分，并计划在危险人群中消费，危险人群包括婴儿、老人、虚弱者或免疫能力差的个体；
（2）按照微生物危害，产品含有“敏感成分”；
（3）过程不包括这样一个可被控制的加工步骤，这个加工步骤可有效破坏有害微生物有机体；
（4）产品在加工后包装前被再次污染；
（5）滥用的分配方法或消费方法存在潜在危害，都可能提供有害消费品；
（6）在包装后或当在家庭制作食品时没有终端加热过程，小贩用食品袋包装后没有应用终端加热或任何其他杀菌措施，或者在包装前没有应用其他杀菌步骤。
2.2 食品的化学或物理性危害特征。也分为6类：
（1）特殊分类，适用于高危险性人群消费而制造和预计的产品，危险人群包括婴儿、老人、虚弱者或免疫能力差的个体（例如人体对亚硫酸盐敏感的含亚硫酸盐的食品；对婴儿则要格外注意那些有玻璃碎渣的食品；老年食品；特殊病人食品）；
（2）产品含有具有已知潜在有毒的化学物或有危险的物理性危害来源的敏感成分（例如农田作物中的黄曲霉毒素；农产品中的石子）；
（3）生产过程中的有效预防、破坏或去除有毒化学物或物理危害性的控制步骤[例如加工过程中预防毒素或致癌物形成的步骤；杏核焙烤时对含氰化物成分破坏的步骤；去除操作过程中有毒化学物质和浓碱或危险的外来物质（如锋利金属碎屑）的步骤]；
（4）产品在加工后包装前的再污染的影响（例如当加工产品以货舱贮藏、船运和在别的设备上包装时，都有可能产生污染物的地方）；
（5）化学或物理性污染物在分配过程或消费者操作过程中有了潜在危害，导致产品在消费时存在危害（例如食品污染物来自早就被含有毒性化学物质的容器或机械化设备；食品放在开放容器中进行食品销售）；产品损伤程度高的地方具有潜在的危险性；
（6）没有为消费者检测、去除或破坏有毒性化学物质或危害物理性物质的方法（例如毒蘑菇或贝类毒物的出现；尖锐金属物质埋藏在食品中）。
3. 危害分析的预防作用
危害分析是对食品的原料、生产、贮存、销售等所有环节产生的实际和潜在的危害及严重程度进行分析和判定，通过对影响食品安全的各种生物、物理和化学危害因素进行识别，定性或定量地观察和评估危害因素的特征，危害分析的结论用来确定食品加工或操作过程是否得到控制。它可以预测从最初的生产、加工、流通直到消费的每一阶段可能发生的损害食品安全的因素，并在危害发生之前加以防止。通过评价危害程度有利于企业集中有限的人力物力控制关键的环节，防止重大危害及损失的发生。
3.1 产生危害的环节。食品从农田到达餐桌要经过种植或养殖、生产加工、贮存、销售等诸多环节，任何一个环节均有可能导致食品卫生安全事故的发生。例如：
（1）在农产品生产环节：高毒农药导致的毒豇豆；禽类养殖中加入工业用染色剂苏丹红产红心蛋；鱼类养殖中添加违禁药物或工业化工产品孔雀石绿提高其抵抗力；水产品用甲醛浸泡防腐；肉猪养殖中添加瘦肉精（盐酸克伦特罗）提高瘦肉率；奶牛养殖中注射雌性激素催奶等；
（2）在食品加工环节：在奶粉中加入淀粉等填充物导致婴幼儿营养不良、用加入三聚氰胺的鲜牛奶生产奶制品导致婴幼儿肾结石；用可致癌变的工业染色剂苏丹红生产辣椒粉等调味料；用发霉变质的粮食生产食品导致黄曲霉毒素中毒；用可致癌变的工业油将陈旧大米上光冒充新米；用工业酒精甲醇勾兑白酒造成中毒导致失明、死亡；用回收剩饭菜炼制的地沟油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作为食品原料导致食物中毒；在肉制品生产中加入过量的亚硝酸钠导致中毒或死亡；豆奶生产因热加工不彻底，其胰蛋白酶等抗营养因子未灭活导致中毒；超范围或超量使用食品添加剂对人体产生不良影响等；
（3）在流通贮存环节：回收未售完的月饼提出馅料用于次年月饼生产；将超过保质期的食品重新包装以新产品出售等。
3.2 预防危害的措施。HACCP作为一个评估危害源，建立相应的控制体系的工具，它强调食品供应链上各个环节的全面参与，对食品生产中每个环节、每项措施、每个组分的危害风险（即危害发生的可能性和严重性）进行鉴定、评估，找出关键点加以控制，做到既全面又有重点。这为食品生产、销售、消费和政府监管制定了衡量食品安全性的统一尺度，便于协调合作来保证食品的安全性，减少食品安全控制的总花费，提高经济效益。同时，HACCP体系具备严格的档案制度，一旦食品出现安全问题，容易查出原因，纠正错误。它对食品链的各环节有明确的要求，因此容易分清安全事故的责任，减少纠纷，提高政府部门管理的效率。
HACCP体系通过对食品加工全过程实施宏观和微观控制，将生产管理人员及各部门对食品质量安全应负的责任具体落实到每个加工环节上，做到责任层层落实，质量环环把关，有效地保证食品质量，避免重大事故的发生，节省大量的人力物力，因而它是一种高效、科学且经济的管理方法。HACCP已是现代食品企业管理必须具备的条件，目前已在乳品、肉品、罐头、冷饮、冷冻等食品生产中得到实际应用，并取得了显著的经济效益。
由此可以清楚地看到，在食品安全问题越来越受到关注的今天，要求食品安全性没有任何问题，也就是食品具有零风险，这几乎是不可能的。但通过对可能发生的损害食品安全的因素进行危害分析并采用一定的措施，控制食品的安全性，使食品安全性风险处于一个让消费者可接受的水平，已成为每一个食品生产者、经营者、政府监管部门以及食品安全工作者的首要任务，这也体现了食品危害分析在食品安全控制中的重要作用。
参考文献
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