摘  要：本文通过对我国食品生产企业在应用HACCP体系进行食品安全管理过程中容易忽视的几个问题进行分析和探讨，给将要进行HACCP体系建立或者维护的企业以借鉴，也给食品安全管理体系审核人员作为参考，在审核体系时可以重点关注。

关键词：国内企业、关键控制点、问题

1 引言

HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试等方面，通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

HACCP体系在80年代传入中国，最初在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑橘和花生等八种出口商品中，采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP。后逐步应用于其他出口食品中，HACCP体系由于其与一般传统的监督方法相比较，它具有较高的经济效益和社会效益，被我国食品生产企业所认同。随后，农业部门和卫生部门也开展了HACCP体系实施的推广和运用。2002年3月国家质检总局公布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（国家质检总局第20号令），规定了六大类出口食品，即水产品、肉及肉制品、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及速冻制品等生产企业，卫生注册时必须建立HACCP体系。到2006年颁布GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品链中各类组织的要求》，标志着我国应用HACCP体系进入了新的发展阶段。然而，目前部分食品企业在实施HACCP体系的过程中，还存在不少值得注意的问题。

2 HACCP体系在应用中存在的几个问题

2.1 前提条件存在差距

国内部分企业难以达到GMP要求，部分旧厂由于历史原因建在闹市区和人口比较稠密的居民区，或周围有污染源；工厂布局混乱，难以控制不同区域的人员和物品相互间的交叉流动；废水、废料的排放处理达不到要求；建筑材料不符合要求，设施设备陈旧、锈化严重，对仪器设备的维护和校准欠缺；洗手消毒和更衣设施不足等。

SSOP执行不到位：卫生状况差, 有交叉污染，清洗消毒不足，水质监测欠缺，对有毒化合物的使用管理不足, 对员工的健康与卫生控制薄弱。产品标识、追溯和回收程序不清晰，产品标识和记录不全，记录的追溯性差，没回收计划或演练。对原辅料源头监控能力有限,种养殖基地建设薄弱。一是有些企业采用收购原料，验收仅凭供货证明，卫生质量难以控制；二是对种养殖基地的监管力度不够；三是对食品原料的农兽药残留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏认识,无有效的控制措施；四是对添加剂的购买和使用缺乏有力的验证控制等安全措施。

2.2 国内有些产品的名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析、制定HACCP计划，HACCP计划的名称笼统不清晰。

CAC《HACCP体系及其应用准则》明确规定：“HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”，同时，准则要求对每一个产品进行全面的描述，“包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学特性（包括Aw、PH等）、加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装、保质期、储存条件和销售方法。”

有些企业在建立HACCP体系的过程中存在没有逐一对产品进行描述，没有对每一个产品逐一进行危害分析的问题。比如水产品生产企业将“鱼肉制品”作为体系建立对象，没有描述是哪一种鱼、哪一种肉、什么包装形式、制品是怎样的状态（如冷冻/保鲜/罐头）及贮运条件等等。不同的鱼和不同的肉因其原料品种的不同，存在不同的危害，不同的包装形式和不同的制品状态决定了其加工设备/方法及其危害是不同的，CCP就会不一样。“鱼肉制品的HACCP计划”，把所有鱼肉制品混为一谈，没有逐一进行危害分析，识别特定危害实施控制。这种完全违反HACCP基本原理的“鱼肉制品HACCP计划”，显然是不可能控制食品安全危害的。

2.3 进行危害分析的依据不充分或无依据。

CAC《HACCP体系及其应用准则》规定“食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划，HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。”
    在实际进行危害分析时，有些企业并未做到对危害可能性进行充分的论证，比如米面制品厂不能提供农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂的充分证据，仅凭自己的主观判断就认为其原料小麦中农药残留不是显著危害，依据显然不够充分，认为农产品原料没有物理危害，则更加无依据。应当以科学的态度重新进行危害分析，并为危害分析的每一个步骤寻找科学依据。

2.4 HACCP体系难以有效实施和持续改进

一些国内企业的HACCP体系文件不完善,不符合HACCP原理及进口国要求，没按实际去编写、照抄，可操作性不强，遗漏显著性危害分析，CL设置不合理,CCP监控可操作性差,验证措施不全等CCP的界定、CL的设置缺乏科学依据对农兽药残留、生物毒素等污染不清楚，未评价新工艺技术新材料的安全性，对CCP、CL设置有的缺乏科学支持材料，致使HACCP体系未能进行及时的动态更新，使体系对产品质量失去了实际的有效控制。

所以企业在运用HACCP体系时，不仅在投入使用时要进行严谨科学的论证，还要及时评价新工艺技术新材料的安全性，使产品质量始终处于HACCP体系的控制之下。

2.5进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当

CAC《HACCP体系及其应用准则》规定：“如果一种危害在某一步骤中被确认为显著危害，需要进行控制以保证食品安全，但在该步骤，或任何其他的步骤中都没有相应的控制措施存在，那么在该步骤或其前后的步骤上，应对产品或加工方法进行修改，使产品的加工工序中包括相应控制措施。”

一些企业在设计预防措施时，未进行严谨的科学论证，预防措施无效，无法起到应有的危害防治效果。所以企业要认真分析预防措施的有效性，真正形成质量控制、危害防治的闭环。

3、结语

上述问题，只是在实际中较为典型的几个，还有很多问题无法一一列举，总体来说，经过多年的企业的努力，第三方认证机构的发展以及政府相关部门的监管，HACCP体系的应用在我国有了长足的进步，但相比欧美发达国家成熟的企业以及制度和体系，还有一定的差距。

为了解决问题，作为政府，应开展HACCP推广基础工作；设立基金和机构，加强HACCP基础研究；以高等院校为依托，推进HACCP学科建设；出台符合国情的HACCP实施指南和应用模式；逐步建立HACCP作为国内食品市场准入的机制；严格对HACCP认证机构与官方验证的管理。

作为企业，应该开展分层次的HACCP培训，重视HACCP实施的技术队伍稳定性，持续完善企业HACCP体系文件，强化SSOP等HACCP前提计划的实施，重视原料基地的建设。只有各方共同努力，才能用好HACCP体系，真正科学高效地将危害物的风险控制在可以接受的范围内。