HACCP体系的探讨

摘要：本文主要介绍了当今社会食品安全问题的类型，建立食品防护功能的HACCP体系的必要性，如何建立具有食品防护功能的HACCP体系以及建立具有食品防护功能的HACCP体系对出口食品生产企业备案HACCP采信的意义。

关键词：食品防护功能、HACCP体系、出口食品生产企业备案HACCP采信

食品安全是一个世界范围的广泛性问题，食品安全问题又分为传统食品安全题和非传统食品安全问题，传统食品安全问题是指生产、加工、流通环节偶然、非故意引入的微生物、化学和物理异物污染等，不能完全避免，但可预测、预防或将危害降低到可接受水平；非传统食品安全问题是指人为故意或蓄意、恶意添加的有毒有害物质，其起因、时间、地点、方式、污染物质和危害程度等往往事先未被认识，因此传统管理上不可预测或很难被预见。传统食品安全问题企业可以通过建立HACCP体系防范危害，非传统食品安全问题则需要企业建立食品防护计划进行防范和消除危害。如何将食品防护计划和HACCP体系有机的融合，减少出口食品企业的风险，提高管理的效率，我们说实施具有食品防功能的HACCP计划，特别是在采信第三方认证的监管方式转变的当下，显得尤为重要。

1、建立具有食品防护功能的HACCP体系的必要性

HACCP 体系作为世界公认的行之有效的食品安全质量保证系统， 在欧美等国家和地区的食品生产加工企业中得到广泛应用， 它通过对食品生产加工过程中的危害进行分析，确定从原料采购、加工、包装及贮运整个过程的关键控制点， 对每一个关键点建立关键限值和预防措施， 严格监测每一个关键控制点，一旦出现问题，立即采取纠偏措施，并建立HACCP 体系的验证程序，从而使食品安全卫生的潜在危害降低到可接受水平， 防患于未然。在出口食品生产企业监管这方面，在2011年7月26日国家质检总局颁发了《出口食品生产企业备案管理规定》（第142号令），其中第五条为“出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，确保出口食品生产、加工、储存过程持续符合我国有关法定要求和相关进口国（地区）的法律法规要求以及出口食品生产企业安全卫生要求”。2011年9月14日国家认监委发布了《关于发布出口食品生产企业安全卫生要求和产品目录的公告》（2011年第23号公告）规定了7种出口食品必须验证HACCP体系。这就从法律法规角度提出了出口食品生产企业全面应用HACCP理论和7种产品必须实施HACCP体系的概念。但是HACCP体系只能针对食品从原材料采购、产品生产和销售过程中可能出现的生物、物理和化学危害，仅仅建立HACCP体系并不能杜绝人为蓄意危害。2015年广东出入境检验检疫局《关于印发2015年出口食品企业备案注册和食品农产品认证监管工作重点地通知》明确提出“采取各种措施在备案企业全面推行具有食品防护功能的HACCP”，强调了食品防护的重要性，特别是在为追求不正当商业利益的当今社会，对同行产品进行人为破坏等恶性商业竞争行为，因政治、经济、文化、宗教等方面矛盾的激化，人为制造食品安全恐怖事件，员工抱怨社会“不公”或劳资关系紧张等原因恶意报复而污染食品层出不穷，如输日“毒饺子”事件。所以，企业在建立传统意义上的HACCP体系的基础上必须导入食品防护功能，多方位，立体的堵截安全卫生管理漏洞。

2、建立具有食品防护功能的HACCP体系

2.1HACCP体系与食品防护计划的比较

如何在建立HACCP体系的基础之上导入食品防护功能呢？首先，我要对两个体系微观上进行如下对比：

2.1.1相同点：

1）目的相同：都是为了防止食品污染，避免因此造成人身伤害；

2）基本思路相同：都是运用关键点控制的思想。

2.2.2）不同点：

1）重点不同：HACCP体系着重于预防食品受到偶然的污染，而食品防护计划着重于防止食品遭到蓄意的污染；

2）可预测程度不同：HACCP体系预防的偶然的污染是可以合理的预测出来，而食品防护计划防止遭到蓄意的污染通常是不合常理的而且是很难预测的；

3）关键控制点不完全一致：HACCP体系不能代替食品防护计划。

2.2 由上面的微观对比，我们知道HACCP体系不能替代食品防护计划，但是两者是有条件并且能够有机的融合，步骤如下：

2.2.1建立食品防护小组

我们认为建立有效的食品防护小组是基础，食品防护小组成员除了食品安全小组成员、生产管理人员、质检人员，同时还应充分考虑公司保卫人员；其次，食品防护小组成员必需具有较高的政治素养，具有责任心和诚实守信；再次，成员必需了解和熟悉公司原辅材料和产品中存在的潜规则情况；最后，相应人员对自己部门的内部管理较为熟悉，能充分识别管理上的问题所在。小组成员根据企业自身情况可与HACCP小组成员一致。

2.2.2确定防护重点和防护评估

在确定防护重点的过程，防护小组可以利用HACCP体系建立过程中识别的产品预期用途和消费者、产品生产工艺流程图、人流图、物流图、水管网络图、车间结构图、厂区平面图等资料，并增编原辅材料供应图、产品销售图、车间外围布局图，根据外部安全、内部安全、加工安全、储存安全、运输和接收安全、水和冰安全、人员安全、信息安全、供应链安全、实验室安全、潜规则安全等11方面识别防护问题。在进行防护重点评估时，应充分考虑原HACCP体系中的前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP计划对卫生环境的控制及相关危害的控制，避免防护计划充分控制。

2.2.3制定控制措施

对于第二点评估的确定的防护重点，食品防护小组应制定控制措施，将薄弱环节受攻击的可能性降到最低。当制定的控制措施可以在HACCP体系中进行完善，则应修订和完善HACCP体系进行控制，以整合和提高控制措施的有效性。

2.2.4完成具有食品防护功能的HACCP体系

综合各个环节确定的食品防护措施，包括原HACCP体系文件中已含有或修订的防护措施，形成具有食品防护功能的HACCP体系以及食品防护计划，食品防护计划为HACCP体系的补充。在完成过程中，防护小组应组织人员对原有人力资源控制程序、沟通程序、应急反应程序和召回程序等进一步修订和完善，即可满足防护计划的要求。

2.2.5具有食品防护功能的HACCP体系和食品防护计划的确认和完善

具有食品防护功能的HACCP体系和食品防护计划在运行前和变更后应实施确认，确保防护计划建立的科学性、充分性和有效性。

3.建立具有食品防护功能的HACCP体系对出口食品生产企业备案HACCP采信的意义

在转变监管职能的大环境下，“宽进严出”政策导向，“弱化事前审批，加强事中事后监管”已经成为主旋律。在出口食品监管工作中，弱化事前审批的方式为实施备案采信第三方HACCP认证结果。“采信”是指与出口食品生产企业备案等效的HACCP体系认证结果，经检验检疫机构确认，可作为企业符合备案要求的技术证明，在对企业申请备案进行技术审核时，免予实施现场检查，认证后续监督审核情况也可作为直属局实施出口备案监管的参考材料。 HACCP采信的基础是“四等效原则”，即审核依据、审核人员能力、审核过程和审核结果与出口食品生产企业备案管理要求等效，《关于发布出口食品生产企业安全卫生要求和产品目录的公告》（23号公告）中第二条第五点明确提出“评估生产过程中存在的人为故意污染风险及可能的突发问题，建立预防性控制措施，必要时实施食品防护计划”，那么认证机构在对出口食品生产企业进行HACCP认证审核时，审核依据必须囊括这一点。所以，如果在进行出口食品生产企业备案HACCP采信时，企业最好建立具有食品防护功能的HACCP体系，这样即能满足采信“四等效原则”，又能最大程度的降低传统食品安全风险和非传统食品安全风险，使备案采信更有效。