本文主要介绍HACCP体系及TACCP的基本概论，包括HACCP及TACCP的定义、组成、特点等，综述了HACCP体系与TACCP在食品生产过程中的应用差异。

关键词： HACCP TACCP 浅析

HACCP 是20 世纪60 年代美国Pillsbury 的Howard Badman 博士及同事开发宇航员食物的质量时提出的,即HACCP 食品质量安全管理体系，以后美国开在食品加工制造中强制实施HACCP 的监督与立法工作。我国从1990 年开始在食品工业上应用HACCP，通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

TACCP 是由一家商业标准公司BSI于2014年10月提出的针对食物与饮品（Food and Drink）的安全风险管理 体系。其出台的PAS 96：2014《食品行业蓄意破坏防护指导》，解释了TACCP程序，简单列出了发现攻击者或提供早期攻击侦测的步骤，并利用虚拟案例分析来说明其实际应用。宽泛来讲，TACCP将食品企业管理者置于攻击者的位置来预估真实攻击者的动机、能力、实施攻击的机会并计划保护措施。

1 HACCP系统概述

1.1 HACCP的定义

HACCP体系是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全管理体系。它是建立在GMP 和SSOP 的基础之上，由7个相互关联的原理构成的确保食品卫生安全的预防性技术控制体系。HACCP必须建立在可靠的GMP基础之上，运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链实际存在和潜在的危害进行危险性评估，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就加以控制，从而使食品达到较高的安全性。所以HACCP的定义为：生产 (加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

1.2 HACCP的组成

HACCP管理体系一般由下列各部分组成：

1)       进行危害分析和提出预防措施

危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。

2)       确定关键控制点

关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。关键控制点在实际生产中市分为两种形式：CCP1将确保控制一种危害，CCP2将减少但不能确保控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。

3)       建立关键界限、关键限值

确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值(OL,operational limit)等内容。极限可以作为每个CCP的安全界限。

4)       关键控制点的监控

监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精晚记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。

5)       纠正措施

建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。

6)       记录保持程序

准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。

7)       验证程序

建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的，各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效。

1.3 HACCP的特点

 HACCP是一种质量保证体系，是一种预防性策略，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，为实行食品安全管理提供了实际内容和程序。其具体特点如下：

    1．HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、SSOP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。

    2．HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

    3．HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

    4．HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

    5．HACCP体系并不是没有风险，只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企业，光有HACCP体系是不够的，还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。

    6．HACCP体系是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

2 TACCP系统概述

2.1 TACCP的定义

 TACCP体系是Threat Assessment Critical Control Points的英文缩写，中文译为威胁评估和关键控制点, 是以公司现行有效的HACCP管理体系为基础，为了防止和减缓食品及食品供应威胁而提出的一个风险管理的方法论。通过对材料和产品、采购流程、加工流程、场所、物流体系、商业运作系统进行威胁评估、确定脆弱性、实施控制措施来达到对风险的系统管理，该风险管理授权具有专业知识并值得信赖的团队进行，并允许其根据需要改变现有操作流程。

2.2 TACCP的组成

食品和食品供应的蓄意破坏行为有多种形式，这些主要威胁主要包括经济驱动掺杂（EMA）和蓄意掺假（IMA）。通过对这些对食品造成威胁因素的评估，确定食品安全潜在风险并制定相应预防措施。

首先简单介绍经济驱动掺杂和蓄意掺假。

经济驱动掺杂（Economically Motivated Adulteration 简称EMA）

EMA的动机是经济性的，即通过欺骗顾客和消费者来销售食品并从中获得额外的收益。可能是通过以一种较便宜的材料来取代一种较贵的材料，也可能是用一种较便宜的配料来替代或补充一种较贵的配料。包括使用未经批准的强化剂、使用价格更低廉的成分进行稀释、隐藏破损或者污染、对产品或者其成分贴假标签、使用低价格的成分替换高价格的成分、未公开必须公开的产品信息。

蓄意掺假（Ideologically Motivated Adulteration 简称IMA）

蓄意掺假的动机可能是造成局部的或大范围的伤亡，是通过恶意污染食品且不希望在食用前被发现，而采用的对实物风味影响程度较小的高效毒素，最终造成大范围伤害。致敏物质对食品企业会造成损害、影响、损失，但对于犯罪分子几乎不存在风险。

TACCP管理体系一般由下列各部分组成：

1）          评估并确定整个企业及企业操作流程上存在的威胁；

2）          评估产品的威胁并且制作产品供应链流程图；

3）  确定关键控制点及最容易受攻击的点，并且确定威胁产生的影响；通过确定供应链中的关键环节，并且制定相应的控制步骤或程序对威胁进行监测。并且根据威胁的影响力的大小确定威胁的先后顺序。将一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。

4）   建立关键界限、关键限值。确保食品安全的界限。

5）    关键控制点的监控，监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精晚记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。

6）纠偏措施，对监控发现的问题进行回顾和修正，建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置

7）验证程序 建立验证TACCP体系正确运作的程序。包括验证对威胁的控制是适当的，各监控措施及监控设备是否按计划运作，并对运行情况作记录，确认THACCP整体计划是否充分有效。

2.3 TACCP的特点

TACCP是为了降低故意攻击发生的可能性,减少攻击的后果或造成的影响,保护企业声誉,确保存在适当的食品保护措施来使顾客、媒体及公众放心,满足国际期望及支持贸易伙伴的工作的一种管理措施，主要有一下几个特点：

1、          TACCP体系是以HACCP体系为基础，在适用范围上具有广泛性，可以适用于所有规模的食品企业，并可应用于食品供应链的所有环节中。特别是对可能没有机会接触到专家的小型和中型规模企业的管理者。

2、          TACCP是采用一种开放型思维的途径来制定的管理体系。它是通过确认公司的具体威胁，来考虑预期攻击者的动机、流程的脆弱性、攻击者实施攻击的机会和能力来评估攻击发生的可能性；

3、          TACCP体系通过考虑成功实施攻击的后果来评估潜在影响，比较各威胁发生的可能性和影响来确定各威胁的优先考虑顺序，考虑防止攻击所需采取的控制措施来决定后续步骤，并及早通告某一攻击，收集信息并维护智能系统以备日后调整优先次序。

3 HACCP与 TACCP的特点比较

1、HACCP被证明是防御意外污染的有效方法。HACCP原理并不能发现或减缓系统或流程中的蓄意破坏。此类蓄意破坏包括蓄意污染或欺诈。蓄意破坏行为可能会造成食品安全问题，但无论如何都会以某种方式损害企业利益，如损害商业信誉或敲诈勒索。

2、    TACCP与HACCP是一种结盟关系，但TACCP的一个不同侧重点是可能需要不同学科背景的员工的共同参与，如人力资源管理部门、procurement及/或安全保护部门。所有这些破坏行为背后的共有因素就是人的因素。可以是同一个食品企业内的，也是食品企业的供应商的员工，也可以是与食品企业完全没有关系的局外人。关键问题在于他们的动机。