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摘要：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点，是鉴别、评价和控制对水产品安全至关重要的危害的一种体系，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，识别水产品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。从而降低危害发生的概率，保证水产品的质量。
关键词：HACCP体系 水产品 速冻加工
在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。食品法典委员会（CAC）认为HACCP是目前国际上推行的食品生产加工过程中最有效、最经济的安全卫生控制体系。美国FDA证实，由于HACCP应用在水产品加工方面，已经防止了大约20~60%由于摄食水产品导致的疾病。国际上，HACCP体系最初是应用于食品加工领域的安全质量管理，20世纪90年代后逐渐在水产品生产领域开始应用[1]。
虽然水产品HACCP体系在我国已经运行近20年，在水产品加工中已经被广泛使用，并取得了良好的效果，但大多仅在生产加工中，甚至只停留在几个生产点上，而没有实际应用到更广泛的领域，如原料养殖过程中的监管、非关键控制点生产过程的控制等。本文通过HACCP体系在水产品加工中的应用状况进行分析，探讨水产品HACCP体系的改进和完善。
1 HACCP体系在水产品加工中的应用
1.1 HACCP体系在我国水产品加工中的应用情况
水产品HACCP体系最早被出口加工企业引用，始于上世纪90年代中期，1995年l2月18日，FDA 发布了根据 HACCP的七个原理而制定的海产品法规，称作"水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序"，即海产品HACCP法规，法规于1997年12月18日正式生效。为了水产品能够顺利的出口到美国，我国开始在出口水产品加工中按照FDA水产品法规要求建立HACCP体系，并于2002年5月20日颁布实施《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，明确要求出口水产品加工企业在2003年12月31日以前均要求通过HACCP体系的官方验证，否则其产品不允许出口[2]。目前，我国各地的水产品出口企业均建立和实施了HACCP体系，有效的消除或降低了食源性危害，使我国成为世界上最大的水产养殖和出口国。
1.2 水产品加工过程中HACCP体系应用存在的不足
虽然我国水产品的出口量已经跃居世界前列，但在进口国因质量问题被拒也时常发生，严重的影响了我国水产品的声誉。目前我国水产品安全危害主要来源于药物残留、环境污染、食品添加剂、金属等物理性异物等，最严重的是药物残留和金属异物。
现行HACCP体系在水产品中的应用，加工企业虽然已经将原料验收列为关键控制点，并对原料进行药残检测，但控制效果却难以令人满意。一方面，我国目前的养殖模式基本上为农户散养，养殖过程基本属于无监控状态，同批原料可能来源于不同的养殖场和不同的养
*作者简介：何道顺（1986-），男，本科，云南海王水产有限公司品管部经理，主要从事水产加工品质管理工作。通信地址：云南省墨江县联珠镇埔佐村，电话：0879-4524487，E-mail：hedaoshun@163.com。
殖户，抽样的代表性及样本容量难以有效保证。另一方面，在原料验收时，由于原料的不同来源、样本检测时间限制等因素导致原料验收不能完全杜绝危害随原料进入加工过程。加之水产养殖环境污染严重、检验标准手段相对落后等问题，虽然我国所有的水产品加工厂都已经建立和实施了HACCP体系，但还是难以保证出口产品的药残完全符合进口国的要求。
金属异物的控制情况同样令人担忧。众所周知，金属碎片能对消费者造成伤害，这些伤害可能包括对牙齿伤害、撕裂口腔或喉咙、肠穿孔或肠撕裂等。基于此，几乎所有的水产加工企业都将金属探测作为关键控制点，并采用电子金属探测仪进行检测，但电子金属探测器使用起来非常复杂，特别是一些不锈钢，它很难检测。金属物品在水产品中的方位会影响金属探测器的探测能力。比如，一个探测器不恰当的校准设置为直径0.08英寸（约2毫米），它可能无法探测到直径较小但是0.9英寸（24厘米）长的不锈钢丝。这取决于定位线，检测器。加工因素，如环境湿度或产品的保护冰衣含量可能影响产品的电导率，可能产生干扰信号制造一种假象[3]。这些因素都会干扰属探测仪的正常使用，加之一些企业设定的操作限值明显超过设备的能力，所以设备经常出现误报，导致一些加工企业日常生产甚至放弃了金属探测仪的使用，或者将它作为“传送带”使用。因此，在水产品的客户投诉中，时有发生刀具、设备零部件混入产品的事件。
无论是药物残留或者金属异物，都已经成为制约我国水产品出口的瓶颈，为有效控制水产品中的药物残留和金属异物，需对药物残留和金属探测关键控制点的监控加以改进。同时，这也表明现行HACCP体系在我国水产品中的应用效果还存在缺陷，亟待改进和完善。
2 HACCP体系在水产品中的应用改进
2.1 水产品养殖环节的改进
随着消费者对食品安全的日益重视，涉及水产品安全要求的环节也越来越多，之前仅针对加工厂的体系要求，已经同样用于水产品养殖环节，甚至是种苗的培育和饲料的加工。因此，除了加工厂外，利用HACCP体系从养殖源头来控制水产品的卫生也显得极为重要。
水产养殖中的各类危害主要是：（1）养殖水域环境污染，如重金属污染、农药污染等；（2）养殖密度过高，鱼类抵抗力低，导致鱼药的无监管滥用；（3）没有规范购买、储存和使用饲料，饲料存在受污染的风险。
针对水产养殖中存在的危害，单纯的原料采购前的药残检测已不能保证原料的安全，需应用HACCP体系进行一一控制：（1）养殖场的选址需提前进行考察，周围应无污染源，并定期监测养殖水质；（2）科学养殖，在鱼药的使用过程中严格遵守相关法律，不使用违禁药品；（3）对饲料供应商建立考核制度，严格选购饲料，不使用不合格的饲料。
由于目前我国的水产养殖模式多为农户散养，因此以上措施的实施需水产加工厂对养殖户进行督促和监管，定期检查养殖基地，了解鱼病和养殖用药情况，推进实施水产品HACCP制度，提高养殖户素质和卫生安全意识。逐步实施“企业＋基地＋标准化”的模式，发挥行业协会的组织协调作用，提高药残检测水平，从而真正做到从养殖源头消除或降低食品安全隐患，保障水产品的安全卫生。
2.2 金属探测的改进
针对水产品加工厂金属探测仪容易受干扰的问题，仅依靠金探的检测已经不能够保证消除产品中的金属异物，需要对生产加工过程的控制进行改进：（1）在满足法律法规要求的基础上，根据企业自身设备的能力制定合适的关键限值和操作限值，生产前、中、后对设备进行校准；（2）水产品镀冰衣后，应充分沥水，降低产品效应，并将金探放置于较干燥的外包装车间使用；（3）对加工环节最容易出现的金属异物进行源头控制，如刀具的管理，防止刀具遗失；设备的检查和维护，防止零部件脱落；和生产无关物品的控制，避免进入加工车间等。
在以上这些控制过程中，都可以引用HACCP体系，利用HACCP体系原理防止金属异物混入产品中，将金属异物的危害降低到最小。
3 结束语
随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，世界范围内的食品安全事件显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，对于水产品安全的要求也越来越多。因此，我们要全面加强水产品的安全卫生质量管理，从养殖源头到加工过程，利用HACCP体系，建立和完善符合加工企业的水产品安全控制模式，推动水产品健康、有序、快速的发展。
参考文献
[1] 陈文，司晶．HACCP在水产养殖中的应用及建议[J]．中国水产，2006(6)：63—64，77．
[2] 李凤贵.出口食品生产企业卫生注册登记指南[M]. 中国农业出版社，2006-12.
[3] U.S. Department of Health and Human Services,Food and Drug Administration.Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [M]. 2011(4)：385.