肉类HACCP关键控制点的设置探讨

0引言

危害分析与关键控制点（HACCP）体系起源于美国，推广至全球，兴盛于中国。HACCP写入《食品安全法》必将进一步推进在中国的普及，而且大有将其推广到食品以外领域之势。然而，实施HACCP体系的各主要国家对其理解差异较大，重视程度也不一样，关键控制点（CCP）的设置也千差万别。有的把CCP设计十几个、几十个，冲淡了关键控制的意义。下面就国内大家畜屠宰中CCP的设置问题进行探讨，希望能引发大家的讨论。

1关键控制点的设置

国内企业一般从下列环节选取设置CCP：供宰活动物验收，掏脏，遇冷前检验、遇冷、成品金属探测等，有的还将宰后检验作为关键控制点。

现在对于畜禽屠宰关键控制点的设置位置应该说是争论不休。为避免争论，我们应该弄清食品安全与动物检疫的区别和联系。尽管动物可能会携带共患病，但应按动物检疫法律法规来处理，而不是按食品安全要求进行处理。所以我们认为应该将动物宰前宰后检疫与确保食品安全的关键控制点的设置分开来管理，不可混为一谈。

但鉴于供宰动物验收对两者来讲都是十分重要的，既可能存在动物疫病，也可能存在兽药残留、环境污染物超标问题，所以将活动物验收作为CCP是可以的。

宰后检验分头部、红白内脏、胴体、初检、复检、照皮等多点进行，况且宰后检验实际上属于动物检疫的范畴，不属于严格意义上食品安全的范畴，不易设为CCP。

掏脏如果破脏，很难避免对胴体的污染，污染后如不及时冲洗消毒极容易造成细菌总数超标及致病菌繁殖，设为关键控制较为实际。

从实际看，设置初检、复检为CCP意义不大，完全可以用卫生操作来控制检出污染后的处理措施。

预冷设为CCP也存在争论。况且影响预冷效果的不仅仅是预冷间的时间和问题，与胴体大小、胴体间距、风速、预冷间的卫生状况、风机清洁度等都有着极大关系。但无论是否作为CCP，都应当把预冷当做重点控制环节加以控制。

金属探测作为CCP似乎没有争议，但胴体、四分体、六分体等大块带骨肉是否需要把金探作为CCP就值得探讨，企业也基本上没有对其进行金属探测，而且目前多数金探器也无法完成其任务。但企业文件中往往一股脑地将金探作为CCP。

从上述，笔者个人认为家畜屠宰肉类加工中设置供宰活动物验收、掏脏、金探为CCP，其他由宰前宰后检验、SSOP和工艺卫生控制。

2关于关键限值和操作限值问题

在此，笔者只对供宰活动物验收、掏脏、金探作为CCP讨论。

2.1供宰活动物验收

多年来供宰活动物验收作为CCP关键限值也发生很大变化，原料多数企业把关键限值设为“三证”即“动物检疫证明、车辆消毒证明、非疫区证明”，随着动物检疫管理办法及动物检疫出证有关规定的调整，加上对“瘦肉精”快速检测的实施，很多企业将关键限值设为“动物检疫证明、瘦肉精检测报告”。这是一个重大进步，但是，仍然存在着较大隐患。作为出口屠宰肉类或动物验收仅有这些是不够的：一是具有动物检疫证明不代表活动物一定是健康的，二是“瘦肉精”仅仅是禁用兽药，而不代表养殖过程中真正使用的药物符合停药期和残留限量，也不代表肉中重金属等环境污染物符合残留限量。而且也有可能屠宰后的肉类因活动物带有致病菌而污染。因此，对于出口肉类来讲，关键限值应当是供宰动物来自检验检疫备案的养殖场、经收购前根据进口国要求对养殖场包括检查、检测在内的综合评估合格且经入厂宰前检验合格。《动物检疫合格证明》可以作为宰前检疫合格的重要依据。进厂后“瘦肉精”尿样检测和宰后产品检测应当作为关键限值执行情况的验证手段，而不是入厂验收的关键限值。至于是批批抽查“瘦肉精”还是抽批检测应当根据来源场及供应量评估后具体确定。

2.2 掏脏

虽然说除掏脏外工艺过程中有多处污染粪便的机会，但一般使用卫生规程操作来规避，而且污染后风险相对较小；而如果掏脏环节胃肠一旦破裂，微生物污染风险极大。所以以“不得破脏”为关键限值似乎基本没有争议。但破脏后的处理似乎做法不一，有的只做简单冲洗无可见异物即认为纠偏合格。有的将可见污染修剪后冲洗。为保险期间，建议增加进口国家或地区运行的消毒剂进行消毒如乳酸、乳酸链球菌素等方法。

2.3金属探测

金探的关键限值设置起来似乎非常纠结。一是很多企业未将铁、不锈钢、非铁金属异物全部纳入金探范畴，而是只设置了其中1-2种异物危害作为关键控制。二是关键限值设置不一，不是真正按照对人类的危害评估设置关键限值，而是根据厂家提供的试块大小作为限值，因此出现了不同的金属异物关键限值不同（尺寸不一）。对于普通消费者来说，美国FDA水产品HACCP指南分析指出，只要金属异物直径未达到7mm,即视为安全。所以不论哪种金属异物，关键限值应当说是一致的，而操作限制可以根据试块大小在关键限值范围内确定。因此建议对普通消费者来说，金属异物的关键限值设为小于7mm即可，而操作限值根据试块尺寸确定，只要不超过7mm即可。三是操作限值还应根据不同金属种类是否通过来设置，避免反复换挡检测。值得注意的是，金探器对球体金属异物和条状金属异物的敏感性是不一致的，可以对直径小的条状金属异物敏感度的长度往往小于金属球直径，所以设置关键限值时应分析金探灵敏度，确保达到7mm长的条状金属异物被探测出来。

3讨论

3.1关键控制点多少的选择。是否作为关键控制点，首先决定于危害分析和判断。同时，不论是否作为关键控制，危害的可接受水平均应符合进口国家或地区的强制性要求。关键控制点不宜过多，一般3-4个即可，过多容易泛滥，造成都是重点即失去重点。只要能够控制危害，不设置关键控制点也是允许的。

3.2关于金探。是否需要金属探测应根据产品类型确定。防止混淆金属异物的关键限值和操作限值的概念，目前很多企业设置的金属异物“关键限值”不过是“操作限值”罢了。关键限值的还应根据消费者群体来确定。如婴幼儿乳品中金属异物的直径不应超过2mm。

3.3 物理危害不仅限于金属异物，同时也包括玻璃、竹木、硬质塑料、陶瓷、混凝土、石头等，可以根据需要考虑多种方法去除，如人工挑选、色选、x-光机等。