摘要：本文将HACCP体系的思路引入发酵型木瓜果酒生产中，对发酵型木瓜果酒的工艺流程进行描述,通过应用HACCP原理分析发酵型木瓜果酒生产过程中可能存在的食品安全危害，提出了监控方法和纠偏措施，保证了产品的食品安全。

关键词：HACCP体系；木瓜果酒；关键控制点

The Application of HACCP System in Fermented Papaya Fruit Wine

WANG Jun^1*,LIU Lei², MI Gang¹,LIU Ren-ming¹, QUAN Hai-hui¹

⁽( 1. CCIC Chongqing Division, Chongqing  400020,China ;2. CHONGQING CIQ, Chongqing  400020,China)

Abstract: This paper introduced the idea of HACCP system in the production of fermented papaya fruit wine, described the process of fermented papaya fruit wine, analysed of possible food safety hazards during the production of fermented papaya fruit wine by applying HACCP principle, the monitoring method and the rectification measure are proposed to guarantee the food safety of the products.

Keywords: HACCP System;Papaya fruit wine ;Critical control points

 

HACCP体系是Hazard Analhsis and Critical Conrtol Point(危害分析和关键控制点)的缩写，是目前世界上最权威的食品安全控制手段之一，该体系通过对影响食品安全的显著危害加以识别、评估和控制，设法使食品安全危害的风险降至可接受水平，保障食品在生产过程免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。

木瓜属蔷薇科，据《本草纲目》等史料记载，木瓜具有生津止渴、舒筋活络、活血通经、滋脾健胃等功效。

本文以发酵型木瓜果酒加工为研究对象，强调过程食品安全控制，引入HACCP原理，实现企业食品安全管理能力提高和确保发酵型木瓜果酒产品的安全卫生质量。

1   发酵型木瓜果酒的产品描述

1.1 原辅料、加工助剂、包材描述：略

1.2 终产品描述

2 发酵型木瓜果酒的生产工艺流程［见 附表1］

2.1．原辅料、加工助剂、包材验收：来源合格供方，木瓜来自基地，生产用水符合GB 5749-2006标准。

2.2．选果、清洗：去除烂果、虫果，机械清洗。

2.3. 斩拌：略

2.4．罐清洗、消毒：CIP清洗程序。

2.5. 化糖：略

2.6．菌种的活化：配制5%的糖活化液加热至30℃，放入活化罐恒温24min。

2.7．配制：焦亚硫酸钠[80mg/L（以SO₂计）]，GB2760规定终产品SO₂残留＜250mg/L。

2.8．搅拌混合：略

2.9．装罐：略

2.10．发酵：发酵前1-3天是酵母增殖期，温度会因外界温度缓慢升高或降低，用电子显示器检控，温度控制在指定范围内。逐渐进入发酵期温度开始迅速上升，开启温度控制系统，将发酵温度控制在恒温。发酵至糖度降到1%下主发酵结束。

2.11．渣液分离：发酵结束后渣液分离，收集发酵液至陈酿罐。

2.12．陈酿：温度控制在20℃以下陈酿三个月以上或更长时间。

2.13．调配：略

2.14．粗滤：硅藻土，粗滤。

2.15．精滤：膜超滤机，监测精滤压力、流量。

2.16．罐装：洁净间罐装。

2.17．灯检：检出肉眼可见异物的酒，隔离、标识、处置。

2.18．贴标、喷码：略

2.19．包装：略

2.20．入库：略

附表1

 

  

选  果

木瓜验收

清  洗

  CCP1     

               

                                                                                          

白糖验收

化   糖

 

 

 

发  酵

                                                                                                                                      

                                                  

                                                                                                                          清酒

陈  酿

包材验收

渣液分离

                     

 

 

清洗消毒

灌  装

调  配

精  滤

粗  滤

                                                                                

                                                                                                

 

 

 

 

入 库

                     

 

2 发酵型木瓜果酒的危害分析

通过对发酵型木瓜果酒的生产中各个工序进行生物、化学、物理危害的识别与分析，确认显著危害并通过采用CCP判断树法确认关键控制点控制。

2.1生物危害（B）

生物危害主要来源于鲜木瓜、发酵罐/管道的CIP清洗消毒不彻底、发酵过程中杂菌污染等工序，可能有霉菌、酵母、致病菌残留或污染。

2.2化学危害（C）

木瓜种植过程中可能存在农药残留或者重金属超标，辅料（白砂糖）生产过程可能存在SO₂残留，加工助剂（焦亚流酸钠、硅藻土），包材（瓶盖、盖内垫）等塑料制品可能存在塑化剂超标。

2.3物理危害(P)

半成品果酒过滤不彻底或酒瓶清洗不彻底，可能存在异物（如玻璃渣）。

2.4发酵型木瓜果酒主要步骤的危害分析工作单［见附表2］

附表2

后工序危害分析略。

3发酵型木瓜果酒的HACCP方案表［见附表3]

附表3

 

4结论

由上述可知：原料、辅料、加工助剂、包材验收，配制，灯检是发酵型木瓜果酒生产中的关键控制点。将危害分析与关键点控制（HACCP体系）引入发酵型木瓜果酒生产是提高果酒食品安全保障能力的重要手段。

参 考 文 献

1  危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 GB/T 27341-2009,中国标准出版社出版发行，2009

2  CAC/RCP1-1969,Rev.4(2003)的附录.HACCP体系及其应用准则

3  王凤清等. 中国出口食品卫生注册管理指南[M].北京:中国对外经济贸易出版社，2000

4  姜南，张欣，贺国铭等.危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品安全生产中的应用［M］.北京：化学工业出版社，2003