摘要：组胺危害是水产品加工过程中必须认真识别和控制的显著危害，笔者根据近十年来的一线检验监管经验，对部分企业实际生产过程中控制该危害存在的常见问题进行总结和分析，以利于企业深入理解和运用HACCP原理，将组胺危害控制到可接受水平，进一步保障出口水产品质量安全。
关键词：组胺; HACCP; 实际运用;常见问题
Key words: histamine ; HACCP; application; common problems
组胺是是鱼体中毒性最大的生物胺类，“是由某些特定鱼种因时间/温度处理不当而形成的”［1］。组胺危害是水产品生产加工过程中较难控制的一类危害，因对其的控制需贯穿于从原料到成品的水产加工全流程之中。自1997 以来，随着HACCP 管理理念的不断推广和发展，出口水产品加工企业普遍能够应用HACCP原理对水产品组胺危害加以控制，但由于企业质量体系管理人员知识水平和对HACCP理论掌握程度存在差异，实际生产中对组胺危害的控制仍然存在着诸多问题。
1 HACCP计划的预备步骤对产品的描述不充分
企业在产品描述环节对原料品种、包装形式和最终状态能给予较为细致的描述和分析，但往往对原料购自何处、以怎样的状态运输、原料接收时为何种状态以及原料接收后如何处置等和组胺控制显著相关的环节描述不足或没有描述。
明确原料的来源是企业准确定位自身为初级加工者或次级加工者的先决条件，是企业在原料接收环节准确采用控制策略的重要依据。对原料来源描述不足多见于水产品罐头加工企业，尤以转型加工水产品罐头的企业为多。由于该类加工厂多数无冷冻库或冷藏库，接收的原料多为冷冻状态，但企业的HACCP文件中对冷冻原料的来源往往含糊不清。原料以怎样状态运输、原料接收时的状态则是接收原料时制定关键限值和监控程序需考虑的重要因素。暂存或对已接收的原料进行时间较长的贮存以及对原料采用的保藏方式则对整个HACCP流程中CCP点的设置、关键限值的制定、监控程序的制定产生影响。
2 与品种相关的危害分析不到位甚至错误
2.1与品种相关的危害分析错误
竹荚鱼（Sardinella spp.）是一种典型的“青皮红肉“鱼类，是我国大宗出口水产品之一，早在1980年就有过食用竹荚鱼引起食物中毒 的报道［2］。国内研究表明“中上层鱼类如鲭科鱼类、沙丁鱼类和部分非中上层鱼类如纹腹叉鼻鲀等有青皮红肉特点的鱼，体内含有大量可作为组胺脱羧酶基质的游离氨基酸，极易发生组胺中毒”［3］。而美国 FDA2001年发布的第三版《水产品HACCP指南》（以下简称《指南》）却未将竹荚鱼列为易产组胺的鱼类，直到2011年《指南》第四版发布时才对此问题进行了更正。事实上整整十年的时间，《指南》对竹荚鱼组胺危害分析造成了一定的困扰，因《指南》具有较强的科学性和权威性，不少水产品加工企业在确定竹荚鱼是否存在组胺危害时多以且仅以《指南》为依据，从而在指南第四版更新前很长一段的时间里对竹荚鱼的组胺危害分析形成错误的结论。《指南》是一本非常重要的参考书和工具书，但依然有需要不断修订和完善的地方，参照《指南》进行与品种相关的危害分析时，一定要同时参考其他的资料加以印证，以确保危害分析的科学性和有效性。
2.2与品种相关的危害分析不到位
就组胺危害而言，原料鱼本身的生物特性和对原料鱼的具体捕捞的方式是在危害分析时必须了解的内容。以最为典型的金枪鱼为例，其习性特征与组胺危害发生的风险极具相关性。比如金枪鱼的鳃肌已退化，因此必须不停地快速游动，使新鲜水流流过鳃部以获取氧气，持续快速游泳时肌肉收缩力量使金枪鱼体温升高，本身的体温常高于环境水温。不同的捕捞方式比如杆钓在鱼咬钩以后很短的时间内就可将鱼捕获至甲板，而延绳钓的捕捞方式则要等相当一段时间后才会集中收取渔获物 。依据《指南》，在捕捞水温高于18.3℃时，必须推测鱼类最早的死亡时间以确定其从死亡时间到采取冷藏措施所间隔的最时间。金枪鱼本身的生物特性和不同的捕捞方式必然会对金枪鱼从死亡到冷藏的最长时间产生影响。事实上，水产品加工企业对原料鱼的生物特性不了解，对其捕捞方式及不同捕捞方式的特点更是一无所知的现象并不鲜见，依据《指南》照本宣科的情况十分普遍。对品种相关的危害分析不足是易产组胺鱼类加工企业必须需要解决的问题之一。
3 与加工相关的潜在危害分析不充分
与加工相关的潜在危害分析不充分主要集中于冰鲜原料的贮存、冷冻原料的解冻与加工中半成品的暂存三个方面。
3.1冰鲜原料的贮存未考虑存储时间上限
第三版《指南》给出的建议为“对于贮存在4.4℃下的未冷冻的能形成鲭鱼毒素的鱼或产品，其安全的保存期限只不过5到7天。”国内已发表的文章也表明 ，即使在零度左右的保藏温度下新鲜原料（已能检出组胺）其组胺含量超过50ppm的时间一般也小于7天［4-5］。简单的冷冻原料类水产品加工流程短、工艺简单，在产能合理的情况下，原料从完成接收到进入冷冻环节的全部加工时间一般不超过2个小时。但该类加工存在接收较大批量冰鲜原料的情况，在这种情况下，对于原料是否能在较短的时间完成加工，是否需要暂存或较长时间的贮存，企业很少能给出合理的预判。对于需要较长时间贮存的冰鲜原料，企业很少考虑到从原料在捕捞船上开始冷藏的时间到企业贮藏该批原料可持续的最长时间的上限，忽略上述条件则可能致使产品在有效实施企业制定的HACCP计划的前提下仍然产生组胺危害的后果。
3.2冷冻原料的解冻未考虑解冻水温度
对于冷冻原料解冻后再加工多见于水产罐头加工企业，解冻的方式主要为自然解冻或流水解冻。对于自然解冻企业多能设置温度监控装置监控解冻时的空间环境温度，但对于采用流水解冻方式的很少有采取措施对解冻水温实施连续监控。依据《指南》，对于预冷冻鱼在加工过程中可暴露的最大时间取决于暴露的环境温度，若解冻水在任一个时间点超过21.1℃，则企业的加工流程时间即从24小时锐减为12个小时，若企业未考虑到监控流水解冻水温则存在着加工流程控制CCP失控的可能性。
3.3加工中半成品的暂存后未监控原料温度变化
由于生产工艺或生产流程积压等原因，加工中需要对半成品鱼片或待装罐的罐头原料暂时存储时，由于在加工过程中持续升温，原料进入冰鲜保藏库或加冰覆盖后，中心温度并不能立即降到4.4℃，而是有一个热交换过程，在此过程中组胺仍会较为快速的持续产生。 多数企业没有针对此环节设定专门的监控程序并记录此段工序时间和温度的变化情况，给产品的组胺控制带来隐患。已有资讯报道2013年一家日本企业的 672万罐鲣鱼罐头因组胺超标被召回，其原因正是由于鲣鱼经加工后放入冷藏库储存时放入过多鱼肉导致冷藏库温度不均导致的［6］。
4.原料接收选用宽松的组胺限量标准，加工控制策略未严谨评估
研究表明，人体摄入组胺达到1.5mg/kg 体重以上时，易发生中毒[7]，但国内外对水产品中组胺含量的质量控制标准各不相同。美国对组胺限量指标为≤50 mg/kg[1]；欧盟对组胺的合格判定规则为“抽取9个样本，组胺含量均小于100ppm,或仅有2个样本组胺含量介于100ppm-200ppm其余样品均小于100ppm” [8]；中国标准为鲭鱼类≤1000 mg／kg，其他鱼类≤300mg/kg[9]。由于FDA的标准过于严苛，非输美企业在实际生产中常采用更为宽松的第三国标准或国标作为原料接收环节组胺指标是否合格的评定依据或验证依据，同时采用《指南》提供的适用于次级加工者的控制策略来控制加工、贮存、运输过程中可能产生的组胺危害。严格来讲，如此断章取义的应用《指南》提供的控制策略是不严谨的。如有研究发现“金枪鱼鱼柳加工过程中，原料组胺含量越高，鱼肉组胺含量增加越显著，当原料组胺含量为150.7mg/kg 时，鱼柳成品组胺含量增幅可达61.1%,当原料组胺含量为5.2mg/kg 时，鱼柳成品组胺含量增幅仅为19.2%” [5]，而其他研究也得出了鱼类鲜度的降低会导致组胺形成的加速的结论[8]。所以原料选用宽松的组胺限量标准，后续的控制措施选用《指南》推荐的控制策略需要经过系统的评估和验证，否则也可能出现严格执行已制定的HACCP计划却发生组胺危害控制失控的风险。
5 讨论
细致入微的危害识别是控制组胺危害的前提，只有对原料的生物特性、捕捞方式做全面的了解，对加工流程中可能发生的时间/温度控制缺漏做全面的梳理，才能准确无误的识别出生产全流程中可能发生的危害，并通过有效的危害分析制定合理的控制策略加以控制；对原料组胺含量的接收标准是产品安全的症结，宽松的接收标准必须对应更为严苛的控制策略和更为到位的验证手段；对《指南》的合理运用是控制组胺危害的关键，但所谓尽信书不如无书，对《指南》提供的与品种有关的潜在危害一定要通过其他资料加以印证，对《指南》提供的与加工有关的潜在危害一定要结合自身的加工工艺予以判定，对《指南》提供的各种控制策略一定要根据自身的生产实际做有效的调整。
参考文献：
［1］美国食品与药品监督管理局.水产品危害分析和关键控制点（HACCP）实施指南（第四版-2011）［M］.
［2］周道贤；陈森华. 竹荚鱼食物中毒及组胺检验方法［J］.海南卫生1980(00)：57-58
［3］翟红蕾；杨贤庆；郝淑贤等. 水产品中组胺的研究概述.“食品加工与安全“学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集［C］：398-402
［4］俞鲁礼；黄金陵；张利民. 鲐鱼等在贮藏期间组胺的形成及其测定法的探讨［J］.水产学报 1988(04):347-353
［5］祁兴普；姚芳；刘靖等. 金枪鱼鱼柳加工过程中组胺变化规律的研究［J］.食品工业科技2011(02) :136-138
［6］日本食品公司因组胺超标召回672万罐鱼肉罐头［J］.《广西质量监督导报》:2013(10):13
［7］曾庆孝, 许喜林. 食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用[M]. 第二版. 广州: 华南理工大学出版社, 2001: 85.
［8］欧洲委员会.No.2073/2005法规[S].
［9］中国国家标准化管理委员会. 鲜、冻动物性水产品卫生标准[S]. 北京：中国标准出版社， 2005.洲委员会.No.2073/2005法规[S]