[摘要]秦皇岛地区生产的元鱼酒，这些年来一直面向日本出口，它的生产、加工和流通过程，与生产链各环节的安全管理水平密切相关。危害分析和关键控制点（HACCP）体系是目前国际上公认的系统性强、结构严谨且效果显著的预防食品安全控制体系，在元鱼酒生产企业建立和实施HACCP体系是确保食品安全的一项重要措施，本文以HACCP原理为基础，结合秦皇岛辖区出口元鱼酒生产特点及检验检疫监管技术要求，从食品链管理角度建立了从原料、加工、包装、贮存、出口等环节的检验检疫食品安全控制体系，通过指导和帮助企业提高食品安全风险防控意识，建立溯源和原料保障制度，预防和消除危害，提高最终食品的安全性和可食用性，探索具有秦皇岛地区特点的元鱼酒出口加工检验检疫监管新模式。

[关键词] HACCP；食品安全；危害分析；元鱼酒

1、前言

近年来，秦皇岛地区出口元鱼酒主要销售在日本，由于出口元鱼酒在生产加工中需要采用食品添加剂作为辅助材料，生产工艺相对复杂，为监管好出口元鱼酒食品安全质量关，杜绝危害食品安全卫生质量事故的发生，应用HACCP控制出口元鱼酒安全，提升出口元鱼酒的竞争能力。

 

2、产品描述

 

 

3、元鱼酒工艺流程图

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

		过    滤
		冷    冻
		除菌过滤
		灌    装
		成    品

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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注：★为关键控制点。                                                  

 

4、元鱼酒生产工艺描述

4.1葡萄品种

玫瑰香葡萄

4.2葡萄栽培

葡萄的栽培应在无污染的环境中进行，并以有机肥为主，化肥为辅。葡萄农药的使用应符合《农药安全使用标准》（GB 4285）的规定。葡萄栽培中禁止使用催熟剂和着色剂。

4.3葡萄的产量

配制优质的元鱼酒的葡萄亩产量不超过3500千克。

4.4葡萄的含糖量

酿制优质的元鱼酒的葡萄含糖量不低于190g/L。

4.5葡萄酒酿造

4.5.1分选

挑选葡萄穗，去除青葡萄及受损或腐烂的葡萄。

4.5.2破碎

使果皮破裂，葡萄浆汁逸出。

4.5.3除梗

将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗。

4.5.4压榨

压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分。

4.5.5葡萄汁

破碎后自然流出的汁液。

4.5.6葡萄汁澄清

发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。

澄清可采用如下几种方法：

低温静置澄清法、果胶酶法、离心澄清法。

4.5.7葡萄汁或葡萄酒酸度调整

（1）物理法降酸

（2）化学法降酸

（3）与低酸葡萄汁混合

（4）进行苹果酸乳酸发酵

4.5.8酒精发酵

把葡萄（葡萄汁）中的糖转化为乙醇、二氧化硫和副产品。

（1）自然发酵    （2）添加酵母发酵    （3）传统浸提发酵

4.5.9苹果酸乳酸发酵

在酒精发酵时或发酵结束通过调节发酵的条件启动苹果酸乳酸发酵。

4.5.10原酒贮存及陈酿

（1）添酒或取酒

根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入或取出，以保持容器满容操作。

（2）倒酒

将容器中的原酒转移到另一个容器中的操作。

（3）陈酿

促进葡萄酒品质改善的条件下贮存。

4.5.11葡萄酒的澄清

通过加入能沉淀悬浮物的物质或其他方法使酒得以澄清。

（1）自然澄清法

通过自然静置的方法促进葡萄酒澄清。

（2）机械澄清法

葡萄酒通过适当的过滤机、离心机将悬浮物去除。

4.5.12葡萄酒冷冻

葡萄酒进行冷处理操作。

促进酒石酸盐类沉淀剂胶体物质凝聚，改善风味，提高稳定性。

4.5.13除菌过滤

在能除去微生物的过滤装置中进行葡萄酒过滤

（1）除菌过滤的葡萄酒必须是澄清的；

（2）除菌过滤在灌装前进行；

（3）过滤介质孔径在0.4μm以下；

（4）过滤装置应预先通过蒸汽或热水杀菌。

4.6元鱼汁的提取

选用无病无害的新鲜元鱼，经高温蒸煮，分离出元鱼的汁和骨头，汁经过滤后加入15%vol食用酒精进行贮存发酵，获取优质的元鱼汁。

4.7元鱼酒品尝搭配

将过滤好的优质葡萄酒和经过贮存发酵的元鱼汁搭配比例80%：20%进行搭配，获得优质的元鱼酒。

4.8灌装

采用低真空等压灌装方式将处理好的酒液装瓶或装入销售容器并进行封口操作。

4.9元鱼酒中不允许使用的添加剂

增稠剂、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香料和香精、合成色素调味品。

5、HACCP的应用

5.1进行危害分析并确立关键控制点

按照元鱼酒的生产过程，依据我国的产品标准，卫生要求和进口国或地区的法律法规之规定及卫生标准，从原料的验收、加工过程、加工人员等方面对每一步的生物危害、化学危害和物理危害进行评估和危害分析。

5.1.1原料验收

葡萄在种植生长期如果使用不符合规定的农药，就有可能有农药残留在玉米原料中，原料进入加工过程中无法消除此危害，农药进入产品加工被食用后危害身体健康；还有生物的致病菌：沙门氏菌、致病性大肠杆菌。因此葡萄原料验收中化学性危害成为CCP1。

5.1.2加工过程中酵母发酵

发酵温度控制过高可能会造成致病菌特别是醋酸菌的污染与繁殖，致使挥发酸含量增高；另外容器清洗后冲洗不彻底，致使清洗剂残留；设备维护保养可能会残有机油润滑油污染容器和设备。因此加工过程中酵母发酵成为CCP2。

5.1.3操作人员个人卫生和车间环境卫生不良，可能致使微生物和细菌的污染。因此这个环节成为CCP3。

5.1.4原酒品尝搭配（添加元鱼汁）

    因操作人员个人卫生状况不良，设备及管道清洗不干净，可能被微生物及细菌污染。因此这个环节成为CCP4。

5.1.5过滤

    因操作人员个人卫生状况不良，设备及管道清洗不干净，可能被微生物及细菌污染。因此这个环节成为CCP5。

5.1.6除菌过滤

过滤设备没有彻底杀菌或虑芯质量不合格。因此这个环节成为CCP6。

5.2制定HACCP计划

5.2.1原料验收控制

拒收不合格的原料，对原料进行入厂检验；后续发酵过程添加焦亚硫酸钾可以抑止致病菌,除菌过滤过程可以除去致病菌。

5.2.2加工过程中酵母发酵控制

    通过SSOP、操作规程控制。

5.2.3操作人员个人卫生和车间环境卫生不良，可能致使微生物和细菌的污染的控制

    通过SSOP控制。

5.2.4原酒品尝搭配（添加元鱼汁）的控制

    通过SSOP控制。

5.2.5过滤控制

    通过SSOP控制。

5.2.6除菌过滤控制

按照操作规程控制，并加强检验及时更换虑芯。

5.3建立监控与纠偏计划

监控体系要科学详实，明确监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。

5.3.1 监控设备的校准：为使监控及测量设备处于受控状态，将对其进行校准验证与管理。

5.3.2 原料供应地现场调查：技术质检处、供应处按《HACCP计划》定期到现场调查其生产环境、用料情况，抽样检测，并作相关记录。

5.3.3 记录的复查：各相关部门主管应当依照《HACCP计划》或其他体系文件的规定，对体系运行记录进行复核和确认，确保关键控制点处于受控状态。

5.3.4 复查投诉记录：对消费者的投诉的处理机评估验证将依据《顾客投诉处理程序》进行处理。

5.3.5 针对性取样检测：每周抽原料、中间产品、成品送化验室检验。

5.3.6 技术质检处每月对各CCP电的验证情况进行一次检查，内容包括：

检查工艺过程，复查CCP操作及监控记录；监控仪器装置的计量准确性，复查监控仪器装置的校准记录；从原料、半成品和成品中抽取样品送化验室，对危害指标进行检验分析；

到供应地考察环境和包装材料情况，并进行抽样检测；复查监控记录和验证记录以及纠偏记录。

5.4建立记录保持程序

包括元鱼酒HACCP计划和用于制定支持文件、CCP监控记录、纠偏行动记录和验证活动记录，通过执行HACCP体系，多方面的工作质量得到显著改善，产品质量稳定。

通过关键控制点的设置，对关键控制点的科学有效控制及验证，确定了操作限值、关键限值，避免了元鱼酒出口安全卫生质量事故的发生，但是新的危害还有潜在可能，特别要注意日本“肯定列表制度”的规定要求，一定要充分理解出口目的地的相关要求，应用HACCP控制出口元鱼酒的生产，其食品安全、卫生质量还需要持续进行和改进。