摘 要：即食鲜切果蔬是以新鲜水果、蔬菜为原料，经预处理、清洗、截切、消毒漂洗等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售的即食食品。在加工处理过程中会损坏果蔬的组织机构，较大的切割面和多汁液的特点会引起微生物污染；而且产品组织在其货架期内仍然有呼吸代谢过程，在销售和存储过程中产品表面可能会引入微生物，产生生物危害。因此了解和控制即食鲜切果蔬产品中微生物的污染情况是保证食品安全，提高产品品质的关键。本文通过即食鲜切果蔬从原料到产品运输各个过程微生物的危害分析，找出关键控制的环节和采取的控制措施，为即食鲜切果蔬生产企业建立HACCP体系提供参考依据。
关键词：即食鲜切果蔬；生物危害；控制；
随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们消费的首选。即食鲜切果蔬，又名净菜，轻加工果蔬，是以新鲜果蔬为原料，经清洗，去皮，切割等加工过程，通过冷链运输进入销售的即食果蔬制品。它既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁，卫生。天然，营养，新鲜而且方便，可满足人们追求天然，营养和快节奏的生活方式需求。
但是，鲜切果蔬与原料相比，由于切割的机械损伤会引起一系列的生理生化变化，容易引入微生物污染。微生物的污染是鲜切果蔬质量下降的主要原因，因此微生物危害的控制是即食鲜切果蔬加工业关注的主要问题。北京市食品药品监督管理局从2015年3月1日起，将即食鲜切果蔬企业纳入食品生产许可证管理范围，对即食鲜切果蔬生产企业的出厂检验提出了每月对产品进行重金属和致病菌项目的抽检要求，目的就是保证即食鲜切果蔬的食品安全。
1、即食鲜切果蔬加工过程中生物危害分析
鲜切果蔬的加工是一个连续的过程，要想进行危害分析，必须从原料的验收到即食产品的运输销售的全过程的每一个环节进行，鲜切果蔬的加工工艺流程图如图1所示。
图1 鲜切果蔬的加工工艺流程图
即食鲜切果蔬生产过程中生物污染可能存在于原料或食品辅料、生产用水、包装材料等，
以及原材料的贮存、预处理、截切、沥干、包装、成品贮存、运输等环节。对于可能存在生物危害的步骤及其评估和控制措施见表1。
表1 即食鲜切果蔬加工过程中生物危害分析及控制措施
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工艺流程步骤 |
生物危害 |
危害的判断依据 |
控制措施 |
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原料接收 |
虫害，病害；未熟 腐烂引起的微生物危害 |
虫害，病害及未熟等严重影响产品的货架期； 果蔬腐烂引起的微生物危害可能会影响产品安全性 |
建立原料验收管理制度，对原料基地进行管理；加强原料验收过程中指标的检验检疫 |
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分级，修整 |
工具不洁净，引入微生物 |
人员、工具卫生不达标等引起的微生物危害 |
加工过程中人员、环境、设施、设备、工器具的清洗消毒情况进行监控，并有实施记录。 |
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前清洗，准备 |
水质细菌污染 |
清洗用水不符合GB5749的要求，微生物超标 |
对水的质量控制按照SSOP生产用水的要求控制 |
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切割 |
工具不洁净，引入微生物 |
通过人员、工具等引起的微生物危害 |
通过人员卫生，环境卫生；设备卫生控制，按照GB14881标准执行 |
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预清洗，消毒 |
清洗不彻底；果蔬滋生微生物；
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切割后果蔬表面有机械损伤，而且汁液较多，容易滋生微生物 |
控制消毒液浓度；消毒时间；清洗水温度1-5℃ |
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护色，清洗 |
清洗过程，引入微生物污染 |
人员卫生不达标，引起微生物危害 |
通过人员卫生控制；按照GB14881标准执行 |
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沥干 |
滞留过多清洗用水，滋生微生物污染 |
水质不符合卫生标准，过多的滞留水造成霉菌产生； |
沥干设备定期清洗，消毒；控制沥干过程，保证无滞留水 |
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包装 |
操作过程引入微生物 |
包装物不符合标准要求，可能有致病菌； 人员，器具等的微生物污染 |
通过SSOP控制，控制包装物验收；人员和器具卫生与消毒 |
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冷链运输 |
运输过程中果蔬腐烂引起的微生物污染 |
运输温度过高，引起果蔬腐烂，滋生微生物 |
运输工具卫生与消毒；运输温度：1-5℃ |
2、即食鲜切果蔬生物危害控制
微生物对鲜切果蔬品质的影响主要表现在2个方面，一是微生物的生长繁殖会消耗果蔬体内的营养物质，导致产品品质下降；二是病原微生物的生长繁殖直接影响鲜切果蔬的食用安全性。果蔬采收后表面一般无致病菌，可能会有腐败菌，但经过去皮、切割处理以后，由于果实失去真皮层的保护作用，机械损伤面汁液外溢，营养丰富为微生物的侵染和繁殖提供了有利的条件，引起鲜切果蔬生物危害的微生物主要是细菌和真菌。
通过即食鲜切果蔬加工过程的生物危害分析发现，即食鲜切果蔬在原料验收，去皮、切割以及清洗和包装、运输过程中，均有可能产生生物危害。 因此除严格控制厂区和车间以及操作人员的卫生，按照SSOP控制外，还需要重点加强原料验收；清洗消毒 和冷链运输三个过程控制。
2.1原料验收 原料验收应该建立验收标准；应按照GB 14881的规定，建立食品原料、食品添加剂和包装材料的采购、验收、运输、贮存管理制度。严格筛选原料，剔除腐烂变质、未成熟的原料。尽可能开展果蔬种植基地的备案管理，对果蔬种植栽培技术实施标准化，有效控制果蔬生长过程中的危害引入，并且在备案基地实施HACCP体系管理，包括建立种植基地管理制度，配备植保员，实行科学用药管理等内容。。
2.2 清洗消毒 清洗消毒过程首先要控制清洗用水的水质符合GB5749生活饮用水要求；同时使用新型化学消毒剂，保证杀菌过程不产生副产物，既保证了杀菌效果，又具有安全性。例如过氧化氢，在低浓度下就可以产生很好的杀菌效果，体积分数5%的过氧化氢水溶液就能超过质量浓度1000mg/L次氯酸钠的杀菌效果，而且H2O2氧化分解的产物是水，是安全的杀菌剂。
2.3冷链运输 低温环境，可以有效抑制微生物的生长，因此即食鲜切果蔬使用专用仓库和冷藏车，温度控制在1-5℃，冷藏车每次使用前应进行卫生检查，定期清洁、消毒。
除以上环节严格标准化控制外，为了降低即食鲜切果蔬的微生物污染风险，应针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，清洁消毒制度至少应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂名称及用量；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。
参考文献：
[1] Theodoros H. Varzakas1 and Ioannis S. Arvanitoyannis，Application of ISO22000 and comparison to HACCP for processing of ready to eat vegetables. International Journal of Food Science and Technology 2008, 43, 1729–1741
[2]黄振波 HACCP在鲜切果蔬加工中的应用. 医学动物防治 2009， 25（10）：741-745
[3]卫辉 鲜切蔬菜褐变及其微生物的控制 致富之友 2001，（7）：15
[4]丁占生，范柳萍 果蔬加工和进出口环节存在的安全问题及防治对策 食品科学技术学报 2014，32(1)：17-21
[5] 北京市食品药品监督管理局文件《即食鲜切蔬果生产许可审查细则（2014版）》
注：提交论文未在任何刊物公开发表