摘要：由于卡拉胶在食品行业中的应用非常广泛，作为食品添加剂，卡拉胶的质量安全直接关系食品质量安全。本文主要针对卡拉胶的生产工艺过程,确定关键控制点，并制定详细HACCP计划,消除安全隐患，把危害程度降到最低，以确保卡拉胶生产的质量安全。

关键词：危害分析关键控制点(HACCP);卡拉胶;应用

Discussing on the application of HACCP system in the production of edible carrageenan

Guo Shanhui

(Quanzhou entry exit inspection and Quarantine Bureau of the office of Shishi, Fujian Quanzhou, 362000)

Abstract: due to the widely application of carrageenan in food industry, as a food additive,  the quality and safety of carrageenandirectly related to food quality and safety. This paper mainly for carrageenan production process, determine the critical control points, and to develop detailed HACCP plan, to eliminate potential safety problems, then to minimize the harm degree, in order to ensure the quality and safety of the production of carrageenan.

Keywords: hazard analysis and critical control point (HACCP); carrageenan; application

前言 

HACCP（hazard analysis and critical control point）是危害分析关键控制点的简称，由HA（危害分析）和CCP（关键控制点）两部分构成，是从原材料到生产加工、贮藏、运输以及销售全过程的以保证食品安全为基础的食品安全生产质量控制的保证体系，在国际上被公认为是目前最有效的食品安全质量保证体系^[1]。近年来HACCP体系的运用也逐渐被出口食品加工企业所认同和接受，除了肉制品、水产品、果汁等产品的加工企业实施HACCP的规定外，部分食品添加剂企业也自觉运用HACCP体系进行管理，确保其产品质量安全。

卡拉胶^[2]（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,主要是从红藻的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。由于卡拉胶具有粘性,凝固性等物理化学特性,可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，在食品行业中的应用非常广泛。如在制作可可牛奶及可可麦乳精时，添加卡拉胶作悬浮剂使可可粉均匀的分散在牛奶中，避免可可粉沉淀；再如，在做水果冻时，卡拉胶作为凝固剂是一种最优的选择，克服了明胶凝固和融化点低的缺陷，又无须像果胶做凝固剂时添加高浓度的糖，并对PH值有较高的要求。另外卡拉胶安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会所确认，这使得卡拉胶工业迅速发展，国内外市场对卡拉胶的需求也获得大幅度上升。卡拉胶作为食品添加剂，其质量安全直接关系到成品的质量安全，依靠成品检验会使食品质量安全把关出于被动局面。因此本文尝试从HACCP体系在卡拉胶生产过程中的应用作了探讨，为卡拉胶生产企业提供一定的管理借鉴。

1 材料和方法

1.1 研究对象

某企业卡拉胶生产加工全过程。

1.1.1 产品描述

卡拉胶产品描述如表1。

表1 卡拉胶产品描述

项目                            内容

1 产品名称                      卡拉胶

2 主要配料      以麒麟菜为原料，辅助原料氯化钾，珍珠岩助滤剂

3 产品特性    卡拉胶产品一般为灰白或浅黄揭色的粉未,无臭无味,

有的稍带海藻味。

4 计划用途    可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

5 包装类型    复合包装，塑料袋内包装，编织袋或纸袋外包装。

6 储存温度    20℃-25℃干燥储存。

7 产品保质期  卡拉胶保质期一般为1年。

8 使用方法     作为添加剂用或煮开后直接食用。

9 标签说明    按照国家相关法规以及客户的要求。

10 销售地点   英国、菲律宾、西班牙、台湾等地以及国内各地。

1.1.2 卡拉胶加工工艺流程

原料（麒麟菜）→高温稀碱浸泡（肥碱液回收）→水洗至中性→煮胶→过滤→冷却→氯化钾发泡凝胶→压榨脱水→干燥→粉碎→包装

1.2 研究方法

参照卫法监发发布的《食品添加剂生产企业卫生规范》以及2002年国家认监委第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证管理规定》，对卡拉胶生产及加工全过程进行危害分析，确定HACCP计划。样品检测方法和评价标准根据国家相关食品安全检测方法标准和卡拉胶的国家标准GB15044-2009.

2 结果与分析

2.1 卡拉胶生产危害分析工作单

卡拉胶生产危害分析工作单如表2。

2.2 确定CCP

在表2卡拉胶危害分析中确定的每个显著危害，应有一个或多个关键控制点来对其进行控制。从表2的分析结果可见，生产卡拉胶过程中的CCP是：氯化钾发泡凝胶、压榨脱水、干燥。

2.3 关键限值确定

根据卡拉胶生产工艺流程及每道工序操作要求进行危害分析，考察其是否具有物理性、化学性、生物性的危害，并确定其危害是否显著，最后确定关键限值。

2.3.1 氯化钾发泡凝胶（CCP1）

生物性危害主要是指细菌污染，属于显著危害。凝胶工序需加入氯化钾溶液以取得特殊的凝胶或增稠特性，在压榨脱水时也有利于分离水和卡拉胶。该工序使用的氯化钾溶液一般由企业员工自己配置，要采用食用级的氯化钾，配置用水应符合《国家饮用水标准》要求。否则，使用工业用氯化钾或不合格的水质而导致化学污染，因此判定此点为关键控制点CCP1。

2.3.2 压榨脱水（CCP2）

压榨脱水过程中要使用大量的布袋，由于胶体容易粘附在布袋上，若得不到有效清洗，极易滋生细菌。另外，企业为节约成本，正常情况下是反复使用到布袋破损才更换，随着使用次数增多，残留在布袋上胶体变厚，被包埋的微生物也越多且难彻底清洗，因此在此工序引入的微生物污染可能性是较大的。因此判定此点为关键控制点CCP2。

2.3.3干燥（CCP3）

不同规模卡拉胶生产企业在这一工序的操作差异较大，小作坊式的企业还延用传统的太阳嗮干方式，弊端是暴嗮容易被微生物和粉尘污染；具规模的企业采用烘干设备进行干燥，温度控制在70-90℃左右，时间约30分钟，该工序相比晒干模式相对受污染风险小些，但由于系人员操作及半开敞开的场地避免不了微生物侵入，因此判定此点为关键控制点CCP3。

2.4 卡拉胶HACCP计划表

卡拉胶HACCP计划如表3。

表2卡拉胶生产危害分析工作表

加工步骤           潜在危害清单      是否显著            判断依据               预防措施                 是否CCP

原料验收       化学性：生长海域环境污染   是        原料来自污染水域        原料需来自合格供方，           否

（麒麟菜）      可能造成重金属超标                                          提供检测报告。若是进口原料，

还需提供植物检疫证书。

泡碱            生物性危害：致病菌       否       加工人员、工器具污染        通过SSOP控制                否

水洗            物理性危害：杂质         否      洗菜池壁老化，脱落碎屑      定期检查洗菜池并进行维修      否

                                                 过程携入异物

过滤            物理危害：漏渣           是      滤网破损                     定期检查更换滤网

              生物危害：致病菌                   过滤机未消毒，夹带残留物    按照机台卫生操作规范控制，    否

                                                                              每隔一天消毒一次设备

冷却           物理危害：杂质           否      推条机破损，金属等碎屑混入    定期对推条机进行维护          否

凝胶         化学性：污染物             是    使用工业用氯化钾、配制用水卫生  购买食品级氯化钾，配制氯化钾

不达标，会增加重金属等化学污染风险  溶液用水要抽样检测。           是

压榨脱水     生物性危害：致病菌        是    压榨使用的布袋，残留在上面的胶体  在80℃热水进行机洗后再消毒。  是

                                             极容易滋生微生物。

干燥         生物性危害：致病菌       是      设备和场地处于半敞开环境以及      人员、器具、环境按SSOP控制。是

                                               人员卫生情况不良。

粉碎       物理性：杂质              否        筛网脱落，带入金属碎屑。          通过SSOP控制，定期维护。  否

包装       物理性：杂物侵入          是        人员操作不当，带入杂质            加强人员培训。             否

           生物性：细菌污染、昆虫、鼠害        贮存环境和防护措施失控        通风装置配制定期检查维护

                                               包装车间的环境如墙壁等微生物   配备防虫防鼠并定期检查        

                                               易滋生地方。                   环境温湿度和虫害监测

                                                                               包装车间环境监控

表3卡拉胶HACCP计划

关键控制点   显著危害   关键限值               监控                      纠偏措施       验证       记录

 CCP                                对象       方法    频率  人员

氯化钾发泡凝胶  化学危害：  不得检出  操作规程         检查    每批  质检人员  发现使用工业氯化钾， 审核采购合同  验收

（CCP1）     污染物                  执行情况                   溶液调配人员 产品禁止出厂；定期  和水质报告     记录

                                                                               对水质进行抽样检测

压榨脱水（CCP2）生物危害：  不得检出  操作规程    手工记录    每批    质检  检查每批使用布袋的消毒  清洗消毒记录  查阅

              致病菌                执行情况                       人员   清洗情况，发现使用不符合 成品检验记录 消毒

                                                                  要求的，该批产品进行微生物             记录

                                                                            检验合格方可出厂。

干燥（CCP3） 生物危害：烘干温度70-90℃ 操作规程      检查   连续监控  操作    不符合要求人员禁止    进出入人员   查阅

             致病菌    时间20-35min    执行情况                       人员   进入，卫生不合格的      卫生记录，   现场

                      环境、设备、人员                                        产品进行返工。        烘干记录，    操作

                                                                                                温控记录。    记录