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摘要：通过对国内外文献的综述，总结了什么是HACCP体系，HACCP体系的基本内容、特点及优越性，HACCP技术在食品安全管理中的发展、实施意义及影响因素，描述了我国HACCP体系的应用现状及面临的问题，并提出相关的意见。
关键词：HACCP 食品安全管理
俗话说“民以食为天”，食物是人类赖以生存的物质基础，食品安全是一项关系国际民生的“民心工程”，直接关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定。随着近些年来重大食品安全问题不断被爆出，从苏丹红到三聚氰胺，从抗生素滥用到瘦肉精问题，食品安全成为了人们关注的焦点。如何实施有效的食品安全管理体系，对食品质量安全进行有效地监管和控制，消除或降低食品安全风险，提高食品安全质量应引起我们深刻的思考。HACCP 体系作为一种在食品生产过程中控制食品安全卫生质量的预防体系，已逐渐成为国际食品贸易的通行证，以及全面提升我国食品安全控制水平的必备管理措施。
1 什么是HACCP体系
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，直译为危害分析和关键控制点，产生于20世纪70年代。是一种食品安全管理技术，是一个世界范围内指导食源性危害安全控制的方针，是国际上公认的食品安全体系。HACCP管理体系在20世纪60年代由美国承担宇航食品开发生产的PILLSBURY公司提出，目的是既保证宇航员在航天飞行中所使用食品的安全，又尽量减少为判断食品的安全性所做的检验，从而降低生产成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美国国家食品保护会议上公开提出HACCP原理，立即被美国食品和药物管理局（FDA）所接受，并决定首先在低酸罐头食品生产企业的良好操作规程中采用。从那时起， HACCP管理体系的应用范围越来越广，国际食品法典委员会（CAC）和各发达国家纷纷在食品生产管理法规中推广运用HACCP管理体系控制食品的安全卫生状况。从低酸罐头到水产品、肉类、果蔬等，大量食品生产企业开始采用HACCP管理体系。HACCP的概念于1988年进入我国，到20世纪90年代，我国HACCP系统才开始在企业中逐步推广和应用，起步较晚，发展也比较缓慢。最初引入HACCP体系，完全是为了满足产品出口的需要，原来大部分企业是按照美国和加拿大的模式运作的，但由于我国国情不同，出现了许多不适应的状况，经过几年的不断探索和发展，各相关企业已经形成了自己的HACCP体系模式。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
2 HACCP体系的主要内容
2.1 HACCP体系的原理
HACCP体系的实施包括七项基本准则：危害分析（hazard analysis，HA）；确定关键控制点（criticalcontrol point，CCP）；确定各关键控制点的限值；制定监控程序；确立纠偏措施；建立验证程序；建立可靠而准确的文件和记录的保存制度。这些准则既是基本原理，又是执行步骤，其中最重要的是危害分析和确定关键控制点。
在实施HACCP体系的过程中，必须进行正确的危害分析和有效的关键控制点选择。危害分析是实施HACCP技术的基础，其目的是为了识别食品在原料和加工过程中存在的潜在危害并确定潜在危害的显著性。这些潜在危害包括生物危害、化学危害和物理危害。徐萌[1]认为，危害分析一般包括危害识别和危害评估。在危害识别阶段，尽量列出全面的潜在危害。在危害评估阶段，需要确定哪些潜在危害是显著危害，并将显著危害放入HACCP技术体系中。针对监控CCP的结果决定是否采取纠偏措施需要一个科学的方法。王晓红和高齐圣[2]提出，将统计过程控制引入监视关键控制点的程序中，对过程的输出数据进行实时而有效的定量分析，从而实现对HACCP技术实施过程中各关键控制点的有效控制以保证食品安全。
2.2 HACCP管理体系的特点
3 HACCP体系的优越性：
3.1 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制。
3.2 由于保存了公司符合《食品安全法》的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作。
3.3 使可能的、合理的潜在危害得到识别。
3.4 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等。
3.5 与质量管理体系更协调一致，有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。
HACCP 体系是危害分析与关键控制点体系，是食品安全的预防系统，是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系，是使食品供应链及生产过程免受微生物、化学和其他物理性危害污染的管理工具，通过对HACCP 体系的有效的运行，确保最终产品的质量和安全。
4 HACCP体系有效实施的影响因素
大量文献显示，恰当地应用危害分析与关键控制点（HACCP）体系在食品安全上有很好的成果和收益[3-4]。HACCP体系在食品行业的应用日益广泛，实践中也发现诸多影响因素制约着体系的实施。缺乏对HACCP的认识，缺少培训，管理落后，产品特异性和生产线差异性，消费者需求的不同和开发成本等方面[5-6]，是小型企业实施HACCP体系的不利影响因素，并且这些因素不是单独存在的，其间存在着必然的联系。
4.1法律法规等制度的影响
世界各地越来越多的政府已将HACCP作为保证食品安全的最好体系，而列为强制性法规，在我国随着新食品安全法的颁布，HACCP 法规体制慢慢完善。在某种程度上推进了HACCP 体系的推广应用。但随着技术的发展和质量保证措施的落实而不断发展，而法规覆盖的是全局性的，具体和全局性的矛盾使法律规范不完善，及时修改法律规范的不足，才能更好的让HACCP 在食品企业中运行。
4.2 企业及其员工的影响
实施HACCP的一大障碍是公司规模，大型企业更容易获得资源和技术的投入，而小型企业在卫生和食品安全投入上都较少，并且常在其他领域进行投资以提高产品的质量和数量。企业类型也影响着HACCP的实施。Mortlock等[7]指出产品加工过程由少数关键控制点决定的企业如罐头行业，比处理产品过程更复杂的企业如涉及生、熟肉或鱼产品的行业，更可能使用HACCP体系。实施HACCP技术的影响因素因行业或企业的不同也有所不同。周洁红和胡剑锋通过对浙江省的蔬菜加工企业进行调查发现：企业进行质量安全管理的直接动力来源于市场；企业自身特征、企业与供应链上下游单位的关系影响企业对现有的质量安全管理措施带来效用的感知 [8]。
员工认知、态度和观念带来的技术障碍会影响HACCP原理的有效实施和维护，训练不当的管理者凭借自己的经验也很难意识到原料处理和加工过程中的风险。研究指出HACCP计划必须建立在四个基本“支柱”上：承诺、教育和培训、可用资源、外部压力。
4.3 危害分析结果的影响
Mortlock等发现，多数受访企业认为自己属于低风险企业，且相对于认为自身是高风险的企业管理者更不愿意自觉执行HACCP。人们往往会低估自身熟悉领域的风险，而使他们在风险评估时相信不完整或不正确的信息。企业也常常对风险评估过于乐观，认为他们已经控制了潜在的风险情况。，在一般情况下，采用通用的HACCP计划是解决方案之一，但不能满足所有企业的要求，通过聘请外部顾问来进行评估和初期培训，制作手册和培训指南能在一定程度上较好地解决该问题。
4.4 其他影响因素
HACCP技术的实施还受到其他诸多因素的影响，如客户和媒体等带来的外部压力、行业差异等，此外，公司会密切关注其客户，因为他们希望顾客已购买的食品是满意的、安全的。媒体也是公司的一个重要压力来源，新闻报道的食品安全恐慌总是伴随着压力。效益的影响也非常显著，姜励卿[9]通过对中国浙江省中小食品企业进行调查发现：采用HACCP技术体系给企业带来的经济收益主要体现为产品销量增长、价格上升、品牌价值提高以及企业谈判能力增强４个方面。
6 我国HACCP体系的应用现状及意见
我国HACCP体系应用较晚，且多数企业为中小型企业，有的企业加工工艺与设备多依赖人工，处于卫生和质量管理的初级阶段，存在的问题也比较多。就以往的食品安全事件来看，资金设备充足的大型企业尚不能完全自律，在中小型企业中有效实施HACCP更是困难重重。中小食品企业常常采用生搬硬套的方法来实施HACCP 管理， 必然会影响到HACCP 体系应用的有效性，同时在HACCP 体系的实际应用中，很多管理者对关键点的确定带有盲目性，使得HACCP 体系的应用流于形式和表面化。对此，如何建立具有食品防护功能的HACCP 体系，我认为：
6.1 完善法律法规体系，加强监管力度
HACCP体系进入我国较晚，由于语言等问题，准确叙述HACCP体系的文件有限，企业认知有限，因此，应加大宣传和投资的力度，通过行政手段制定与国际接轨的食品质量安全标准及相应的法律法规，对特殊的危害制定严格的标准并强制执行，加强监管力度，同时建立统一协调的食品安全信息监测、通报、发布的运行体系也非常必要。
6.2 增加宣传，促进企业管理者思想的转变
质量是企业的生命，由一家工厂的建立到一个品牌的创立需要较长的过程，执行HACCP能够提高生产效率，减少产品召回，提升企业声誉从另一方面来说即是降低了成本。因此企业管理者应转变在法律法规要求下强制执行HACCP的态度，正确认识实施HACCP体系的成本与收益的关系。
6.3 减少关键控制点工作人员的流动
食品企业员工流动性大，人员的变动往往会大幅度增加培训成本，耗时耗材。在一些果蔬汁生产企业中，因为原料成熟期集中，存在生产淡旺季，人员流动的特性尤为明显。在此情况下，关键控制点的工作人员应为固定员工，对于非关键控制点采取聘用季节工的方式，保证关键点的操作和数据记录的准确性，同时也能减少培训压力和成本。
6.4 积极组织食品安全培训教育
企业内部应多进行食品安全培训和辅助教育，促进HACCP团队的建立，也应为管理人员和经办人员提供体系相关学习交流机会，同时积极了解国外食品通报、国内外检测标准变更、食品安全风险等相关信息。
参考文献：
[1]徐萌.江苏省猪肉行业企业实施HACCP体系的意愿研究[D].南京:南京农业大学,2007．
[2]王晓红,高齐圣.基于ＨＡＣＣＰ的食品安全管理体系中的统计过程控制研究[J].食品科技,2007(11):1-5.
[3] KHATRI Y, COLLINS R. Impact and status of HACCP in the Australian meat industry[J]. Brit Food, 2007(109): 343-354.
[4] NAUGLE AL, BARLOW KE, EDLEN DR, et al. U S Food Safety and Inspection Service testing for Salmonella in selected raw meat and poultry products in the United States, 1998 through 2003: analysis of set results[J]. Food Prot, 2006(69):2607-2614.
[5] MILIOS K, MATARAGAS M, PANTOUVAKIS A, et al. Preliminary survey on HACCP system application in the framework of slaughterhouses hygiene investigation[C].Proceedings of the 4th Greek Veterinary Medical Society Congress (Thessaloniki, Greece), 2011: 381-390.
[6] BATA D, DROSINOS EH, ATHANASOPOULOS P, et al. Cost of GMP improvement and HACCP adoption of an airline catering company[J]. Food Control, 2006(17): 414- 419.
[7] MORTLOCK MP, PETERS AC,
[8] 周洁红,胡剑锋.蔬菜加工企业质量安全管理行为及其影响因素分析——以浙江为例[J].中国农村经济,2009.
[9] 姜励卿．浙江省中小企业实施HACCP体系现状及成本收益分析——基于浙江省中小食品企业的调查[J].特区经济,2008(10):59-60.