摘 要：目前，我国的乳业正处于高速发展时期，并走向集约化、一体化的道路，为了满足国内外市场对产品质量安全的要求，HACCP体系在乳制品行业中不仅仅是简单的应用和照搬，深入而有效的应用HACCP体系应该是乳制品企业提质增效的明智选择。本文仅从乳品加工的环节探讨一下中外乳业质量安全管理方面的异同。

关键词：乳业  HACCP体系  比较

 随着我国居民生活水平的提高和对健康的关注，人们对营养丰富的乳制品越来越青睐，但近年来国产乳品质量问题事件时有发生，导致国民对国产乳制品的信赖程度较低，尤其是大头娃娃和三聚氰胺事件以后，年轻的父母们对国产婴幼儿配方乳粉的信任程度降到了极点，导致国外乳粉的大量涌入。即便国家采取了大量卓有成效的措施，进口乳制品也常有问题曝光，但国民对进口乳制品的购买热情依然较高。随着世界一体化的进程，乳业发达国家也纷纷看好中国市场，不仅扩大生产规模，而且专门为中国市场开发了诸多产品。数据显示，2005年至2010年，中国乳粉进口量从11万吨迅速增长至41万吨，2012年，该数字增至57万吨，2013年继续攀升至85万吨。2010至2013年，四年间累计增幅达到107%。海关统计数据表明，2014年我国进口乳制品同比再次增长了17.9%。

为有效规范我国进口乳品市场，确保进口乳品质量，国家质检总局出台了《进口食品境外生产企业注册管理规定》（总局第145号令）和《进出口乳品检验检疫监督管理办法》（总局第152号令）并于2014年5月1日起开始陆续公布批准获得进口乳品境外生产企业注册名单。截至2015年5月20日，已有32个国家和地区的1888家境外乳品企业获得我国注册资格，其中婴幼儿配方乳粉企业65家，涵盖18个地区和国家。显而易见，世界各国正在积极抢占中国市场，我国的乳业面临着巨大的压力。乳品作为一个集养殖、加工等多个环节为一体的产业链，导致乳品质量优劣的因素有许多，本文仅从乳品加工的环节探讨一下中外乳业质量安全管理方面的异同。

一、主要国家和地区对乳品企业的质量管理模式

乳制品作为全球范围内常见的和最易吸收的动物蛋白来源，各个国家，尤其是发达国家一直致力于提高乳品的产量和质量，同时各国政府和行业也陆续推出各种规制用以推动和规范产业的科学发展。不难看出，在诸多国家，尤其是乳业发达国家， HACCP体系已成为各国食品安全控制体系的核心内容。

美国早在1924年，就制定了《A级氏灭菌奶法令》(简称PMO)。经过多次修订，PMO已成为一个覆盖了从农场到餐桌的全部乳制品生产销售环节的非常全面的法规体系，是美国乳制品行业中最受尊重的法规。美国国家州际奶运输协会（ NCIMS）1999年发动的奶制品HACCP示范计划作为PMO的有效补充，二者互相融合，共同成为美国乳品控制的重要手段。2011年初，美国总统奥巴马签署了《FDA食品安全现代化法案》，该法案将危害分析和风险预防控制措施的理念、方法以法律形式强制应用于食品链的所有企业和所有环节。两年后，FDA发布了法案配套法规《良好操作规范及危害分析和基于风险的预防控制措施》（21CFRPart117），包括乳制品在内的所有美国国内和输美食品企业，都必须强制性执行。

欧洲是传统的畜牧业发达地区，作为全球最重要的乳制品出口地之一的欧盟，其牛奶产量占全球总产量的30％以上。因此，欧盟对乳制品的质量安全控制是相当重视的。欧盟的乳制品生产卫生控制主要根据以下几个法规：1993年欧盟颁布的《通用食品卫生规定》（93／43／EEC）中就运用了HACCP的部分原理建立食品安全控制体系；2000年公布的《欧洲食品安全白皮书》中也将危害分析、关键点控制等HACCP的基本原理作为控制食品安全的重要手段；2002年2月21日，欧盟在《通用食品卫生规定》的基础上建立的《通用食品法》正式生效。这是欧盟为了统一各成员国的食品安全法规而建立的新法令，包括了“从农场到餐桌的”的所有生产销售环节的细节性要求，是一个相当全面的食品法案。其中更进一步的确认了HACCP的重要意义，要求欧盟各成员国的食品生产销售企业要全面的应用HACCP的原理来建立质量安全控制体系。

日本很早(1950年)就颁布了有关乳制品质量的管理条令，并不断及时更新，1995年，日本颁布了《综合卫生管理制造过程》，该法要求在包括乳品行业在内的6个行业应用HACCP系统，全面提高了乳业的卫生控制。

作为世界上最大的奶制品生产国之一的新西兰，政府对奶制品行业的生产加工要求是相当严格的，与之相关法律法规体系也相当的复杂。新西兰在奶制品行业中常用的两个法规是“奶制品行业法案1952”和“奶制品行业法规1990”。 在经过了数次修改后，2003年NZFSA在“奶制品行业法规1990”中增加了的一个新的标准———D110．2标准，即“奶制品HACCP计划”，并颁布了与此相配的“奶制品HACCP计划操作指南”。

早在1984年，澳大利亚的奶制品行业中的主要加工控制就基于HACCP体系。1991年澳新政府共同成立了澳新食品标准局，并制定了《澳新食品标准法》。该法第三章是仅在澳大利亚使用的《食品安全标准》，其中食品安全程序规定在食品的生产、加工和运输过程中，食品及相关企业应在HACCP体系的基础上依据企业情况对风险因素进行更有效的识别和控制。

我国从上个世纪八十年代开始引入HACCP的概念，并率先在出口食品企业应用，目前已在所有食品领域推广。经过二十年的应用，在2009年上升到法律层面，《食品安全法》第三十三条规定“ 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。”（2015年版第48条）。国家质检总局、卫生部门和农业部门陆续出台相关政策推动我国HACCP的发展和应用，但除6类出口食品为强制建立HACCP体系外，其余多以推荐和鼓励为主。2013年国家认监委根据乳品的风险分析和贸易情况，将出口乳制品纳入需实施HACCP体系验证的目录中。为规范乳制品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP）体系认证工作，促进乳制品生产企业质量安全自控能力的提高，国家认监委以2009 年第16 号令的形式公告了《乳制品生产企业危害分析与关键控制点HACCP 体系认证实施规则（试行）》。我国《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则(2013版)》也明确规定“婴幼儿配方乳粉生产企业应严格执行危害分析与关键控制点（HACCP）体系、粉状婴幼儿配方食品良好生产规范（GMP）等国家标准，并按照国家标准要求建立运行质量管理体系。

二、中外乳业应用HACCP体系比较

     我国乳业是较早应用HACCP体系的行业，乳制品企业因其自动化程度高，管道化、全封闭和产品特性等因素，企业的管理体系相对较好，尤其是深加工的乳制品企业自愿应用HACCP体系的比例较高，目前婴幼儿配方乳粉和出口乳粉企业已全部建立HACCP体系。

基础设施方面的差异：我国乳业主要是近些年才有了快速的发展，而且企业的资金都比较雄厚，因此我国现存乳业的基础设施以新建为主，企业规模大，多引用发达国家的设备，自动化技术水平较高。而国外的企业，尤其是知名企业，大多有上百年的历史，虽然也在逐步成立新厂，但许多企业是在原有设施上的扩建和翻建，虽然从企业规模和外观上不见得比得上我国的大型企业，但内部设备精良，加工技术先进。我国乳品企业，尤其是乳粉企业，经过几次的大浪淘沙，已逐步规范。同国外相比，我国的企业规模、硬件设施和管理体系应用比例等方面都和国外发达国家相当，伊利、光明公司等企业的新建设施的硬件水平甚至好于国外知名企业。GMP和SSOP的水平也基本与国外差不多。

辅助体系的成熟度差异：乳业发达国家经过百余年的发展，不仅乳业主产业链较为发达和完善，而且其辅助的社会体系较为成熟和健全，确保了养殖、加工和运输的规范，如澳洲的鲜奶运输全部由专业公司承担，丹麦的牧场自动化设备的维护也由专业公司进行，企业只要发现问题就有专业公司服务。在法国、丹麦等国，奶农可通过参加各类合作社，解决奶业生产中所需要的各种外部服务。相对而言，我国因专业服务较少、外请费用较高等因素，主要依靠自己进行管理，虽然相对比较可信，但许多环节不够专业，导致有些关键点的发现和执行不到位。

行业组织作用的差异：经过百十年的发展，国外乳业的组织化程度非常高，不仅产学研紧密联合，而且行业协会组织发挥重要作用，甚至影响和行使官方的职责。美国国家州际奶运输协会发动的奶制品企业自愿参与的奶制品HACCP示范计划。所有A级奶制品工厂都可以自愿参与到该计划中。协会HACCP委员会负责推广，美国政府不仅提供一定的资金支持，而且根据此计划的执行效果提出政府规制措施，做到了行业自律与政府监管的良好配合。相对而言，我国的行业组织发挥的作用和技术支持还有待提高，目前只有大型企业和牧场才有加入协会的意识和行动。企业HACCP体系的建立也完全是企业的自主行为，获得外部政策和技术支持较少。

产业链各环节合作方式的差异：国外产业组织的合作形式多种多样，但乳业发达国家主要以合作社和加入协会的方式进行联合，而且一些国家是奶农出资建立和拥有或入股加工企业，奶农与企业是利益共同体，形成了较为密切的联合模式，而且原料乳的质量评定由独立的第三方实验室检查确定，彼此之间没有质量猜疑和利益纠纷，有些加工企业和牧场的管理体系相辅相成，因此，加工企业可不将原料乳验收作为CCP，优质的奶源保障为后续加工奠定了良好的基础。我国目前，一体化的牧场+工厂的企业正在起步，多为合同式收奶，奶农或牧场规模小，管理不规范，导致原料乳质量不稳定或掺假，因此，加工企业的原料乳验收普遍是CCP1，而且企业需自行开展全面的检测。

加工企业HACCP应用方式的差异：国内乳品企业，即使是非婴幼儿配方粉企业，建立和获得第三方HACCP认证的比例也较高，2011年，黑龙江省乳制品及婴幼儿配方乳粉获得生产许可的114家企业中，有90家获得第三方HACCP体系或ISO22000认证。企业有规范的HACCP体系文件和记录，但有些企业流于形式，模式化的内容较多，全员参与的意识较差。相比之下，国外企业获得认证的比例并不一定比我国高，虽然也有HACCP体系文件，但主要是将HACCP理念运用到食品安全计划中，而且注重对生产过程的控制分析和统计，从而不断提高和改进。

政府监管方式的差异：国外主要是政府支持的科研组织或行业协会为企业提供HACCP的技术服务，政府主要是监管执行的程度，并不参与企业HACCP体系是否合理和有效的管理，也不对企业HACCP体系进行验证，如澳大利亚州政府和联邦政府只是监督企业体系的建立和执行。

三、结语

我国乳业发展的基础和国情与国外不尽相同，通过对国内外HACCP体系应用状况的比较，就是希望我国乳企能够取长补短，借鉴国外的经验快速提升管理水平。目前，我国的乳业正处于高速发展时期，并走向集约化、一体化的道路，为了满足国内外市场对产品质量安全的要求，HACCP体系在乳制品行业中不仅仅是简单的应用和照搬，深入而有效的应用HACCP体系应该是乳制品企业提质增效的明智选择。

参考文献

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