摘 要 食品加工行业中往往使用消毒剂来维护生产环境卫生和产品质量，但是不合理地选用消毒剂或是消毒剂残留同样会对产品品质产生影响。本文主要从介绍目前食品加工中几种常用的消毒剂以及其各自的优缺点同时也指出了企业在消毒剂使用和管理中所存在的问题。
关键词 食品加工 消毒剂 使用管理 问题
消毒剂在食品加工中用以维护生产环境卫生和产品质量，已经日益成为不可或缺的一种加工助剂。在发生的食品安全事件中，由腐败和微生物污染引起的产品变质发生的频率最高，小到食品微生物超标，大到致病菌污染造成食物中毒，都给加工企业带来严重的不良影响。而加工环节是整个生产过程中最容易出问题的重点环节，消除食品加工过程中物料、介质、生产环节等的部分或全部微生物，使之达到对人体健康的无害化，都需要对其进行消毒。但是使用消毒剂是存在一定风险的，特别是在食品加工中，一旦消毒剂选用不合理，或是消毒后清洗不彻底，消毒剂可能会残留于食品中造成二次污染，影响产品品质。
一、目前常用的消毒剂及挑选的原则
消毒要选用安全、适宜的消毒剂并合理使用。目前在实际生产中，根据生产人员的认知和使用习惯不同以及应用场所和消毒对象的不同，选择不同的消毒剂。
表一：食品加工中常用消毒剂及其功能介绍
目前市场上食品消毒剂的品种很多，一定要根据消毒对象的情况选择不同的消毒剂。在总体上消毒剂的选择应遵循几点：
（1）对被处理物品和环境的安全性：选择无毒、无残留、无腐蚀等无二次污染的消毒剂；
（2）杀菌效果：要求快速高效广谱性及受环境影响小的消毒剂；
（3）使用方便性：使用方法简单、方便和检验方法准确、快捷；
（4）经济性：性价比高。
二、影响消毒效果的几个因素
选择适当的消毒剂要有正确的使用方法，否则消毒效果要大打折扣，影响消毒剂消毒效果主要有以下几个情况：
（1）清洗：物体在消毒前一定要进行全面的清洗，清除物体表面附着的污物，包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。清洗是消毒的前奏，如表面未经“清洗”，消毒剂是不能完全发挥作用的，达不到预期消毒效果。清洗的同时也清除物品表面的部分微生物，减少消毒剂使用量。根据不同情况，有酸洗、碱洗、水洗等，清洗方法有人工和CIP（Clean-In-Place）清洗。
（2）消毒剂的剂量：消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在化学消毒时是指消毒剂使用浓度，消毒强度和时间与消毒效果成正比。在一定情况下，达到预期的消毒效果，要有相应的消毒剂强度和时间两个参数决定。一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒的速度；而增加消毒时间也可适当降低消毒强度。当然，如果消毒强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。
（3）另外，还有一些因素也会影响消毒效果，如：处理物品微生物污染的种类和数量、酸碱度、温度的影响、相对湿度、有机物质和拮抗物质等，这些因素都是消毒过程中客观存在，相对不容易或不能改变的，故一定要清楚被消毒物品内在的不利条件，通过适当增加或延长消毒剂浓度和时间来满足消毒条件，达到消毒目的。
（4）任何一种消毒剂或消毒方法都有一定的局限性，有时可以使用不同的消毒剂通过相互配合，来起到抑菌杀菌的目的，当然在这过程中也要考虑成本的要素。如车间生产，工艺用水用臭氧消毒；员工的手用75%乙醇擦拭；物表、工器具、空间环境等含氯消毒剂浸泡、熏蒸、喷雾、表面擦拭和冲洗。
三、消毒剂使用过程中的常见问题
在HACCP法规所关注的八个关键卫生条件中，涉及有消毒剂的内容共有五条，可想而知对消毒剂的使用和管理是食品加工中相当关键的一环。
一是食品接触表面的设计、结构、维护及安装应易于清洗，并保证能够耐受其所使用的环境。设备必须具有光滑的接缝，并用不透水材料制成，以便于清洗和消毒。同时必须制定适当的清洗和消毒程序及频率。代表性的问题有：操作台等食品接触表面在使用较长年限后易产生缝隙和凹陷，在消毒后易在缝隙和凹陷处附着残留消毒剂，可能与食品接触。
二是交叉污染的防治，其中涉及的内容有：开工前、离岗后及任何可能弄脏及污染的情况时，员工应彻底清洗消毒手及手套；员工进入加工区之前，应将靴子在鞋靴池内用400ppm的氯系季铵盐（或者200ppm的次氯酸钠）消毒液进行消毒；生产过程中每4小时检查一次鞋靴消毒液的浓度。卫生监督员负责检查鞋靴消毒液浓度。代表性的问题有：部分人员在完成手部清洗消毒并戴上手套后往往忽视对手套进行重复清洗消毒，部分企业洗手消毒通道内消毒池液面高度不够，深度未达到20㎝，不能浸没靴子上表面以及对进出不同清洁程度区域的人员和车辆未设置消毒池用于清洗消毒等。
三是洗手、手消毒和卫生间设施的维护，涉及的内容有卫生间应有能自动关闭的门，维护良好，每日加工后进行清洗和消毒。生区、熟区及卫生间内应提供洗手、手消毒设施。卫生监督员检查洗手设施及消毒剂浓度。代表性的问题有：个别企业对生产车间内员工洗手消毒缺少可验证的程序，诸如记录等。
四是防止掺杂物，涉及的内容有在加工及包装区域使用的清洁剂、消毒剂、润滑剂应为批准在食品加工厂使用的物质。在接收时，接收负责人应检查食品级化学药品的发票，然后进行储存。代表性的问题有：发现相当部分企业针对消毒剂的合格供方评定流程流于形式，针对消毒剂的合格供方材料不齐全或已失效，个别消毒剂生产厂商提供企业内部实验室出具的检测报告代替第三方检测报告。
五是有毒化合物的标识、贮存和使用，其中要求有毒的消毒剂必须进行适当的标识、使用和存放，防止食品、食品接触面和食品包装材料受到污染，且必须储存于安全区域，限制进入食品加工区域，同食品包装材料的存放区域隔离。代表性的问题有：消毒剂与其他食品添加剂混放，缺少必要的标识。
表二：消毒剂使用和管理与在HACCP原理中的应用
目前，食品企业常用消毒剂仍或多或少存在着一些不足，诸如杀菌力强的消毒剂有腐蚀性、有刺激性气味、有毒性、使用不方便等，杀菌力弱地低效消毒剂不能解决车间内抗力较强微生物的灭杀效果。因此继续研发新型低毒甚至无毒、使用成本低、效果好的消毒制剂与改进生产加工作业方式，提高有毒、有害微生物的控制仍将是今后食品加工行业需要引起关注的重点领域。
参考文献
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