危害分析关键控制点体系(HACCP)原理在罐装巴氏
杀菌保鲜蟹肉生产中的运用

摘  要: 目的  在罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉的生产管理中提高安全卫生水平。 方法  根据危害分析关键控制点体系(HACCP)的质量管理原理, 通过对其生产流程的每道工序进行危害分析, 确定相关措施。结果  确定了冷却、添加食品添加剂、封口、巴氏杀菌、冰水冷却、冷藏6个关键控制点, 制定了HACCP工作计划表, 确定了关键限值和纠偏措施, 构建了罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉的HACCP管理体系模式。结论  将该管理体系运用于罐装蟹肉的生产实践, 结果表明其显著提高了该产品质量安全卫生水平, 取得良好的效果。

关键词: HACCP体系; 保鲜蟹肉; 危害分析; 关键控制点

Application of HACCP Principles in Canned Pasteurized Fresh
Crab Meat Production

Abstract: Objective  To enhance the production safety of the canned pasteurized fresh crab meat. Methods  Based on HACCP principles, the hazard analysis and critical control points were applied in the production process. Results  The six key points are confirmed as cooling, food additive, sealing, pasteurizing, ice water cooling and refrigeration, and the HACCP work schedule is formulated, as well as the key limits and rectification measures are formed, hence to establish a safety management system in the production of the canned pasteurized fresh crab meats.  Conclusion  The application of this management system showed a significant improvement for the food production safety.

Key words: HACCP system; Refrigerated Crab Meat; hazard analysis; critical control points

危害分析关键控制点体系(HACCP)广泛应用于水产品、罐头食品、冷冻食品、饮料生产等食品行业的生产过程中^[1-4], 可用于控制食品原料的安全, 也可延展应用到食品流通分配中保证高质量的安全食品流通到消费者的手中^[5]。本文结合企业罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉的实际生产情况, 在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础上, 以HACCP七大原理为依据, 对罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉生产从接收原料到成品贮存、运输的整个过程进行了危害分析, 确定各个关键控制点(CCP)及其临界点, 对实施过程中存在的问题采取纠正措施, 保证准确记录及审核等步骤, 对整个生产流程的每一环节实施监控, 在危害发生之前就控制并消灭它, 从而使食品达到较高的安全性^[6]。

1  罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉生产工艺

1.1  工艺流程

原料验收→前处理(去大脚、去壳、去内脏)→清洗→蒸煮→冷却(CCP1)→派料剔肉→挑碎壳→称重装罐→添加食品添加剂(CCP2)→封口(CCP3)→巴氏杀菌(CCP4)→冰水冷却(CCP5)→包装→冷藏(CCP6)

1.2  工艺流程描述

以新鲜拥剑梭子蟹为原料, 通过去壳去蟹脚、使用流动水清洗内脏后, 经蒸煮熟后冷却(至4 ℃以下), 人工剔肉、挑净碎壳、以983#马口铁罐装后封口, 在87 ℃水浴中经过2 h的巴氏杀菌后放入3 ℃以下的冰水中充分冷却, 再经擦干、纸箱包装, 在0~4 ℃的冷藏库中贮藏。具体流程描述见表1。

2  危害分析与关键控制点的确立

2.1  冷却

蒸煮后的冷却温度和时间不当, 会造成微生物的大量繁殖, 降低产品品质, 导致产品不安全, 因此, 必须严格控制冷却的时间和温度。

2.2  添加添加剂

使用的添加剂酸式焦磷酸钠目的是为了改善产品感官需要, 但使用量不当会直接影响产品的口感、风味或产品的不安全, 因此, 必须加强对员工的定期培训工作, 以及严格执行称量仪器校准工作。

2.3  封口

封口不良会导致微生物的入侵, 微生物的繁殖导致产品的不安全, 因此, 控制封口“三率”符合规定的要求。

2.4  巴氏杀菌

巴氏杀菌温度低、时间短, 病原菌残留可引起产品变质和食用不安全, 因此, 必须严格控制杀菌时间和温度。

2.5  冰水冷却

致病菌可能通过有缺陷的卷边结构污染产品, 因此, 控制冷却水余氯浓度可以有效防范杀菌后产品的再次污染。

2.6  冷藏

巴氏杀菌是一种缓和或适度的热处理, 经过巴氏杀菌后的产品可能残存病原体, 这些病原体在不合适的贮藏温度条件下会大量繁殖并产生毒素, 引起消费者疾病。因此, 必须严格控制冷藏温度, 阻止这些病原体的生长和毒素的形成。

罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉危害分析与关键控制点的确定过程见表2。

3  罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉HACCP计划表的制定

3.1  HACCP计划表内容

 对确定的关键控制点(CCP)列出相应的显著危害, 以时间、温度、添加量等确定关键限值(CL)。建立适当的控制或观察, 来保证CCP处于被控制状态。监控过程中一旦发现某一CCP偏离限值, 就应该立即采取纠偏行动, 纠正所产生的偏差, 使CCP重新处于控制之下; 确认有偏差的产品要隔离评估, 利用各种方法、程序和实验来审核偏差的产品, 确保HACCP计划的准确执行。最后及时做好CCP监控记录、限值偏差与纠正记录、验证记录、卫生管理记录等所有记录内容, 各项记录在归档前要经严格审核, 在规定的时间内审核通过的记录, 审核员要在记录上签字并写上当时时间。

3.2  罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉的HACCP计划表

成立HACCP小组, 各关键控制点设立能胜任岗位需求的专职监控员, 并定期培训学习, 将HACCP管理系统切实应用到实际工作中去。具体HACCP计划表见表3。

4  结  语

罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉实施HACCP管理可以将重点放在影响产品安全的关键工序: 冷却、添加食品添加剂、封口、巴氏杀菌、冰水冷却、冷藏(CCP1-6), 其他加工步骤的危害以GMP和SSOP控制, 这样在预防方面显得极为重要, 使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害。HACCP管理是用来保护产品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害, 其宗旨是将这些可能发生的安全危害消除在生产过程中, 而不是靠最终成品检验来保证产品的可靠性。由于其主要控制目标是产品的安全性, 因此与其他质量管理体系相比,

表1  罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉的工艺流程

Table 1  Technological process of freshly pasteurized cans of crab meat

表2  罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉的危害分析工作单

Table 2  Hazard analysis work sheet of freshly pasteurized cans of crab meat

表3  罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉HACCP计划表

Table 3  HACCP plan worksheet of freshness-pasteurized cans of crab meat

显得更有针对性, 即应用最少的有限资源, 使产品的安全得到最有效控制。

将HACCP体系应用于罐装巴氏杀菌保鲜蟹肉生产中进行监控, 能利于将各种危害控制在最低限度, 在执行该系统的过程中, 建立健全控制HACCP计划表, 制定纠偏措施计划及验证、文件记录。保证审核时文件记录能反映计划不管在任何点上执行, 情况都可随时被检出, 出现问题时有案可查, 可以确定问题出现在哪一步, 并及时采取有效的纠偏措施, 保证产品质量。

为保证产品的安全, 实施HACCP管理, 除了生产企业要有提高管理水平、提高产品竞争力的主动性外, 还有赖于社会其他公共体系的逐步规范, 建立起从原料源头、产品生产加工、运输、销售一整套监控有效、完善的HACCP管理体系, 为提高中国水产品质量安全, 开创出一个崭新的局面。

参考文献

   [1]    孙图南, 张瑾. 我国水产品加工业HACCP体系实施现状及研究进展[J]. 中国水产, 2006(1): 69–70.

   [2]    吴达来, 黄修杰, 黄先逢, 等. HACCP在对虾速冻保鲜中的应用[J]. 广东农业科学, 2008, 9: 94–95 .

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   [4]    彭敏, 陈晓汉, 李咏梅. HACCP体系在南美白对虾养殖中的应用[J]. 广西科学院学报, 2008, 12(1): 33–35.

   [5]    徐吉祥, 王飞生, 罗月红, 等. HACCP在软包装即食笋生产中的应用[J]. 现代食品科技, 2011, 27(5): 574–576.

   [6]    乐桃娟. HACCP体系的建立实施与审核[M]. 长春: 吉林人民出版社, 2003.