摘要：本文介绍了安溪县国家级出口茶叶质量安全示范区应用HACCP原理开展示范区建设的主要关键词：HACCP原理；茶叶；质量安全；示范区；安溪县

 危害分析与关键点控制(Hazard Analysis Criti-cal Control Point，简称 HACCP)创始于20世纪60年代，四十多年来已广泛应用于食品生产的各个领域中，是目前世界上最有权威的食品安全保护体系之一。由于 HACCP 管理体系系统性强、结构严谨、理性化，有多向约束、适应性强等特点，并且该体系在系统管理过程中能够科学性、预防性地进行有效风险管理和控制，使得该体系的应用领域已超出食品生产加工领域，逐步向食品农产品生产源头拓展，让HACCP 的原理和方法延伸到田间地头，构建起从农田到餐桌的全方位、立体式的食品安全体系。

安溪是中国乌龙茶（名茶）之乡、世界名茶铁观音的发源地，全县茶园面积60万亩（约占全国茶园总面积的1/50），茶叶总产量6.3万吨（约占全国茶叶总产量的1/25），年出口茶叶1万多吨，创汇4000多万美元，主要销往日本、东南亚、美国、欧盟等国家和地区。近年来，随着国际贸易壁垒的加剧（国外农残限量日趋加严），安溪茶叶出口遭遇严重挑战。为此，安溪县政府在福建检验检疫局及泉州检验检疫局的指导下，紧紧围绕“政府主导、部门联动、企业首责、行业自律”工作机制，应用HACCP原理，大力推进安溪出口乌龙茶质量安全示范区建设，有力应对了国际贸易壁垒，促进了安溪茶产业持续科学发展。

一、对示范区内影响茶叶质量安全的潜在风险开展全方位的分析

运用HACCP原理，示范区建设初期针对种植、生产过程中影响茶叶质量安全，造成茶叶出口受阻的各种潜在危害因素(HA)进行了全方位的分析，编制出危害分析工作表，并确定确保茶叶质量的关键控制点(CCP)，并在此基础上制定监控措施。

出口茶叶生产涉及的主要生产流程有：种植基地的选择（CCP点1）-育苗-定植-茶园管理（CCP点2）-采摘-初加工（CCP点3）-原料收购验收-精加工(筛分、捡杂、拣梗、烘干、拼配、匀堆、金属探测)（CCP点4）-包装-存储。

CCP点1：产地环境关键控制点，包含茶园土壤、灌溉水和大气三个方面。产地环境对茶叶产品安全的影响，主要是指受到环境毒素的影响，即化学性危害。如果茶树长期生长在受污染的的环境中，这些有毒物质就会在茶树体内蓄积，污染产品。

CCP点2：茶园管理关键控制点，包含农业投入品质量和农业投入品不正确的使用两个方面。茶叶生产投入品包括各种生产资料， 如肥料、农药、植物生长调节剂等。当前，我国农业投入品质量问题时有发生，第三方成分的夹杂极易导致茶叶农残超标。同时，各种投入品的不当使用，也会严重影响茶叶产品的安全。

CCP点3：初加工关键控制点，主要是散户分散经营加工带来的风险。目前示范区内茶叶加工仍以分散经营为主，分散的农户质量安全意识总体不高，再加上资金、技术、人才等方面不足，对质量安全控制能力普遍较低，成为茶叶安全控制水平薄弱环节和风险点。

CCP点4：精加工关键控制点，主要是企业主体责任落实不到位带来的风险。生产企业是出口茶叶质量安全的第一责任人，企业主体责任的落实与否是关系出口茶叶质量的关键因素。

二、针对各关键控制点（CCP点），安溪出口茶叶质量安全示范区的监控措施

1、针对CCP点1，示范区抓基础，注重打造绿色生态的种植环境

近年来，安溪各级政府、相关职能部门大力开展茶园基础数据普查工作，重点监测茶园土壤总金属、农药残留情况，对总金属、农残超标严重的茶园坚决予以清退。同时大力开展生态茶园建设，全面实施“5+1”技术措施即茶园合理种树、梯壁种草护草、科学套种绿肥、建设灌溉系统、完善道路建设和加强茶园无公害管理，形成“头戴帽、腰系带、脚穿鞋”或“茶园周边有林，路边沟边有树，梯壁梯岸有草”，树、草、肥、水、路有机结合，茶园梯壁牢固，基础设施完整，所产茶叶优质、安全、无公害的生态结构模式。

2、针对CCP点2，示范区抓农资，注重打造投入品的安全围墙

当前出口茶叶质量安全的主要问题是化学残留超标，化学残留主要产生于茶叶生产的源头，也就是初级原料的种植环节，在加工过程难以消除。在农业种植过程中，化学投入品本身安全问题和不正确使用，是导致化学残留招标的重要原因。因此，管好农业化学投入品，是解决出口茶叶质量安全的关键。

因此，示范区在总结提升以出口龙头茶叶企业为核心的农业投入品统一配送的基础上，致力构建以农资归口经营管理为核心的无缝衔接监管体系，开展全县农药“统一招标、统一售价、统一配送、统一服务、统一监管”的五统一管理，建立“安溪县农资监管与物流追踪平台”，在全国首创农资商品条码准入、农户农资购买卡制度、无线联网移动农资稽查和销售凭证发布病虫害防治信息，初步实现县域农资可追溯，确保全县茶园农资使用的安全与追溯，确保高毒、高残留化学农药不流入茶叶生产基地。同时，积极开展茶农培训和指导工作，保障化学投入品在农业生产过程中科学、正确的使用。

3、针对CCP点3，示范区抓源头，注重推行有效的安全管控模式

为切实落实企业质量主体责任，提升安溪茶叶的集约化经营，保证茶叶产品质量，解决安溪出口茶叶基地涉及茶农千家万户分散管理、质量安全意识参差不齐等问题，在示范区领导小组的统一领导下，安溪因地制宜，引导茶叶企业探索出多种有效的茶叶质量安全源头管理模式：一是探索茶叶基地建立“联作制”模式；二是探索“质量可追溯”管理模式；三是积极推行“生态茶园”管理模式；四是推广茶叶基地“GAP”管理模式。同时，出口备案基地全面建立原料（供应商） 评估和分级管理制度。

4、针对CCP点4，示范区抓加工，注重落实企业主体责任

示范区紧紧围绕提升乌龙茶加工自动化、清洁化水平和质量安全防控能力等课题进行攻关研究。目前，在茶叶龙头企业推广全自动生产线，实现茶叶加工全程不落地、无污染。出口加工企业100%建立运行 HACCP 体系。同时学习借鉴法国葡萄酒庄园生产经营模式，努力探讨构建从茶园到茶杯的质量安全全程保障体系，按照“生产有记录、信息可查询、流向可追踪、责任可追究、产品可召回” 的要求，在全产业链上推行“溯源四项制度”（即农事管理记录制度，进货、加工台账制度，标识制度、信息管理制度）。

三、监控措施有效运行的保障与支撑体系建设

1、健全的组织结构体系和顺畅的沟通协调机制是示范区监控措施有效运行的关键

食品安全是一项全民工程，食品安全工作涉及多个部门，在示范区建设中必须落实ISO9001质量管理体系八大管理原则中的领导作用和全员参与原则，坚持“政府主导、部门联动、企业首责、行业自律”的工作机制。安溪成立了出口乌龙茶质量安全示范区建设工作领导小组，在县政府统一领导下，建立了由检验检疫、农业、供销、工商、质监等 11 个部门参与的乌龙茶质量安全示范区部门联席会议制度，研究农业投入品控制体系、质量安全标准化体系、风险预警体系和奖惩机制，有效推进各职能部门、茶企、合作社各尽其职、各负其责。

2、高效的培训宣传机制是示范区监控措施有效运行的重要环节

意识决定行动，食品安全意识在食品安全中至关重要，ISO9001质量管理体系也明确要求参与者的培训是保证质量安全的前提条件。因此在示范区建设中通过深入实施“茶业万人培训工程”，组织开展“放心农资下乡进村”、农业科技入户工程、新型农民科技培训、阳光工程培训，紧紧围绕茶叶生产、加工和质量安全控制，增强茶农质量安全控制的意识和能力。

3、完备的考核体系是保障示范区监控措施有效运行的重要手段

好的措施必须配备完善的考核机制，为此示范区制定出台了《安溪县茶叶质量安全监管工作奖惩办法》， 每年随机抽检县域茶农毛茶在制品、加工环节茶企精制茶产品、流通环节茶企茶店终端茶产品和外来茶2000多个样品进行检测（监测项目每年动态调整），实施毛茶在制品抽检合格率、茶企质量抽检合格率、农资经营公司和经营网点达标率、茶农茶叶质量安全知识知晓率、茶叶质量安全案件查处率、各乡镇年度茶叶质量安全工作创优率“六率考评”，对县直部门、乡镇、村干部、茶农、茶企、农资经营者启动严厉的行政问责，落实企业主体责任和对属地各监管单位“一把手”实行“一票否决”，推动形成监管合力， 建立工作长效监督考核机制。

4、完善的风险预警与快速反应体系是示范区监控措施有效运行的有力支撑

茶叶质量安全与否离不开实验室检测，在建设乌龙茶质量安全示范区过程中，示范区坚持龙头企业自律、政府部门监管的工作思路，加大财政资金投入，大力支持在境内建设两个国家级茶叶检测重点实验室（中心）——国家级茶叶检测重点实验室（安溪）、国家茶叶质量监督检验中心（福建）。同时，在乡镇、企业、茶都建立茶叶快速检测平台，形成较具特色、覆盖全县的茶叶质量安全检测网络。此外，在示范区范围内对产地环境、农药、化肥和茶叶农残进行全面监控检测，以及加强对茶企内部质量管控和经营诚信进行风险评估，并在县食安委成员单位间建立信息互通制度，完善茶叶风险预警机制。

四、安溪出口茶叶质量安全示范区取得的成效

1、质量安全水平明显提高。2010年以来，示范区连续5年出口茶叶100%通过输入国官方检测。出口企业均得到多家世界500强企业认可并建立了长期合作关系。

2、示范效应得到充分显现。示范区内1.25万亩出口茶叶基地管理得到进一步完善，农药购销管理、茶叶溯源管理、农药管控水平得到明显提升。示范区范围内2万多亩内销茶园在外销管理模式的引领下，管理水平也得到提升，内销茶叶安全卫生水平明显得到提高。

3、经济效益获得大幅增长。2012年，全县涉茶总产值首次突破百亿大关；安溪县出口茶叶价格持续提升，出口价格比全国均价高出 50％，出口茶园平均每 hm² 增收1.5万元。。

4、茶农质量安全主体意识普遍增强。全县茶农、茶企、茶商、茶科技人员等涉茶行业人员对茶叶质量安全卫生意识得到进一步提高。

参考文献：

[1] 张炳铃. 茶叶质量安全管理模式的实践探讨. 农产品质量与安全，2013（1）：66－68.

[2] 张炳铃 陈敬慈.福建省安溪县创建出口茶叶质量安全示范区的做法、成效与启示, 农产品质量与安全，2014（3）：70－72.

[3] 宋建设 廖琼满. 建设高效生态茶园 促进安溪和谐发展, 思考·探索,2014(3)

[4] 卢振辉. 茶叶生产中的HACCP 关键控制点探讨,中国茶叶，2014（1）：14-16.