摘要：危害分析与关键控制点系统HACCP体系是世界上许多国家公认的比较有效的保障食品安全的企业管理方法，在我国已经逐渐地应用于食品行业。但有许多因素影响了它的应用，许多食品企业没有正确地执行和理解它，这些障碍主要是理解HACCP的概念和有效地执行HACCP的准则有消极影响的行为、态度和观念等。本文分析了可能存在于HACCP 计划实施前、实施过程中和实施后的潜在障碍，将有助于我国的食品企业实施HACCP管理。

Abstract: HACCP hazard analysis and critical control point system is by far the world many countries recognized the most effective guarantee of food safety management method, is gradually applied in Chinese food industry. But many food companies can not properly and fully implement and understand it, there are many factors that hinder or delay the application of it, these barriers mainly refers to negative impact behavior, attitudes and ideas existed in the understanding of the concept of HACCP and effectively implement HACCP principles. The implementation of HACCP plan, implementation process and after implementation of potential obstacles are analyzed in this paper may exist in before, will help to implement HACCP food industry in China.

关键词：食品企业，HACCP，有效运行，原因

在我国许多食品企业已经全面运行HACCP，但是许多公司并没有全面有效地理解和执行它。有许多因素影响了它的应用，这些障碍可能出现在HACCP计划的各个阶段：运行前、运行过程中和运行后。

1运行前的障碍

HACCP实施前的障碍主要指HACCP体系运行的法律支持薄弱、部分企业对HACCP体系没有实施动态管理和不正确的质量控制观念等等。

1.1我国还有待进一步完善食品行业的诚信体系。

出口食品企业生产食品，包括多个环节，每一个环节都与食品生产经营者的诚信和安全意识密切相关。而我国出现违反诚信问题的法律建设滞后，食品行业诚信体系的建设依尚需完善。

1.2部分企业没有对HACCP体系实施动态管理。

HACCP体系建立后并非一成不变的，它应该随着产品目的国产品标准的变化而及时修订变化。随着全球经济一体化的迅速发展和贸易自由化程度的不断提高，传统的关税壁垒措施不断被弱化，发达国家为了维护本国产品市场，保护本国生产者的利益，都在竭力寻求更隐蔽的贸易保护措施。这种形势下需要企业对产品目的国的标准和技术法规及时了解，并不断更新HACCP体系的内容，确保HACCP体系的时效性。

1.3不正确的质量控制观念

我国目前有40 多万家食品生产加工企业，其中中小食品企业占总数的95%以上。中小企业的HACCP 体系运行的有效性，直接关系到食品安全问题。大多数中小食品企业在建立和运行HACCP 体系时面临比大型食品企业更多的问题：中小食品企业的生产加工场所、设备等硬件条件相对较差，企业最高管理者对HACCP的重视程度不高，企业相关人员流动性大，缺乏系统的培训，政府和社会组织的扶持也相对不足。HACCP 体系的建立，需要科学依据，国际食品与法典委员会(简称CAC)在《HACCP 体系及其应用准则》明确规定“HACCP 体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP 应独立地应用于各个特定食品的生产中”，准则要求对产品进行有效描述，对每个工序进行分析。但许多中小食品企业在建立HACCP 体系时，总是依靠经验确定关键控制点，没有评价或评估数据支持。有些企业没能够识别正确的关键控制点，而有的企业设置了本不需要列入关键控制点的一般危害。目前，中小食品企业的HACCP 体系的建立，抄袭现象比较严重。由于HACCP 体系应用在中国快速的发展，社会已形成以认证、咨询机构为主的“HACCP 产业”。导致有的企业HACCP 计划书中，工艺竟然和自己企业的生产工艺不一致，关键点设置文件和现场实际情况不一致，没有对每一个产品进行危害分析。很多没有经过适当培训的管理者，认为只要产品看起来正常，没有腐败或损坏的迹象，就可以销售。很多中小食品企业都认为自己是低危害的公司，他们自觉实施HACCP的可能性要比那些自己认为是高危害的企业小得多。在这种情况下，很少有企业愿意主动采取HACCP等减少危害的方法。

2.运行过程中的障碍

在HACCP运行过程中有很多障碍需要克服，这些执行过程的障碍可以从以下三个方面考虑：管理、人员和基本设施。

2.1管理

2.1.1缺乏能正确理解HACCP计划的领导

食品安全经理的主要工作是激励HACCP的监督人员和食品生产者，所以他们必须在执行过程中起到良好的表率作用。没有好的领导管理，食品加工和监督员对新计划的主动性和认同性就会减少，并很可能重复他们的旧习惯和做法，结果是逐渐放弃HACCP或不能很好地应用它。所以相关人员需要加强监督意识，执行必要的培训，恰当地分配系统运行人员的责任，按时检查控制效果。

2.1.2企业和官方监督之间未能有效协作

在大多数国家，授权官员有权调查食品企业，确定是否有违反规范行为。如果一个食品企业应当进行适当的危害分析，其总目标是鼓励其对食品安全采取预防性的方法；如果已经进行危害分析，调查员的作用是审计这个系统，审计它的发展过程和关键控制点的适当性，确证监测方法；根据HACCP的相关规定，发展和执行HACCP计划是食品企业的责任，官方机构通过帮助食品公司建立正确的HACCP原则，确证该计划按照期望运行。如果企业和执行官方之间缺乏理解和认同就会阻碍HACCP的应用。

2.2人员

2.2.1员工缺乏正确的培训和监督

HACCP体系的过程控制方法、关键控制点监测图、关键限值的违背、纠偏行为的适合性和产品（过程）记录，都需要不断的监督，从而确保员工能遵守各种相关指令，员工激励是保持HACCP系统有活力的重要因素。HACCP团队成员或参与HACCP的员工的动机，对HACCP的执行和保持起到很重要的作用。但目前我国中小食品生产企业人员缺乏对HACCP 体系的系统培训。很多企业获得了HACCP 认证后，员工没有在实际工作中按HACCP 体系要求贯彻执行。企业在推行HACCP 体系时，减少了培训的费用，管理人员和普通员工HACCP 知识培训不足，就不能很好地理解和执行HACCP 体系的要求。另外，由于中小食品企业的人员流动也比较大，新进人员很可能对HACCP 体系一无所知，也会影响HACCP体系的运行效果。

2.2.2旧有的习惯和态度的影响

当新的HACCP准则被引入小的食品公司时，很多公司看不到改变的必要性，因为旧方法多年来一直运行很好，他们一直在生产出“安全”的食品。所以他们认为这一系统太复杂或没有必要。他们认为没有理由改变目前的方法，因此，习惯和态度可能阻碍HACCP系统的运行。

2.2.3员工缺乏足够的时间来完成HACCP

在我国食品加工企业这种运行快速的环境中，由于时间有限，因此人们总是优先考虑自己认为重要的事情。而HACCP的有效运行需要时间，特别是在运行的早期阶段，进行危害分析，确定关键控制点，建立监测计划和校正行为，文件的系统化等工作，所有参与HACCP过程的员工必须抽出时间来确保HACCP体系正确有效运行。这就再次说明了增强领导、监督及与监督官方协作的重要性。

2.3基本设施

工厂布局要按照能达到流畅的运行来设计。不良的设备的设计不利于清洁、维持和检查。没有经过良好设计、结构合理的厂房，就算加上性能可靠的设备，也会影响保护各种组分和食品，保持卫生条件，不利于提高清洁效果，控制害虫侵害。

3运行后的障碍

HACCP 运行后的障碍主要是HACCP 缺乏等价性及确证和审核HACCP 计划中的困难。一旦HACCP 执行了，就要做恰当的保持和更新，而上述两点与此密切相关。

3.1 HACCP缺乏等价性

全世界使用不同的HACCP 来保障食品安全，企业、国家和食品安全控制者存在着差异。为了在两种相似的方法间建立等价性，就必须能衡量他们的效果。为了衡量HACCP 的效果，必须在执行过程中引入定量危害分析。如果两种HACCP计划不和一个共同的食品安全目标相关，就很难在它们之间建立等价。

3.2确证和审核HACCP计划中的困难

得到参考文献和资料能够使食品企业对相关的危害和过去引起食源性疾病事故的因素有一个清楚的了解。但是这些信息不易获得。因为政府分配给食品控制官方机构的财政和人力资源通常很少，审核也很困难。如果食品官方需要审核HACCP 的效果，他们就需要经过培训，并且精通HACCP系统。培训所需的人力物力资源通常比较庞大，因此能够满足企业要求的合格的官员数量有限，不足以满足实际工作的需要。

食品安全问题越来越被公众关注,我国的有关法规、条例已要求食品企业重视食品安全，逐渐采用HACCP 系统。HACCP是保证产品安全性的基础。然而，我国食品安全的法规还不够健全，执行也不严，因此，正确地理解HACCP 原理和分析实施HACCP 存在的主要障碍，转变有消极影响的行为、态度和观念将有助于我国的食品企业实施HACCP 管理。

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