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小编提醒您，每天开工前请进行车间大清洁，仔细检查车间各个角落，特别是平常不清理的死角位置。从人员、机器设备、物料、工艺、生产环境五个方面狠抓卫生工作，发现霉点、污垢及时清理干净，只有杜绝了污染源，管控好车间卫生，产品的质量才有保证，若是车间受到严重的污染时，任何防腐剂都无能为力。
下面我们就从微生物污染产品的途径进行分析。
1、人员的卫生，是最大的污染源。
（1）人员手部本身的不清洁，如工作前、饭后、如厕后不洗手消毒、工作中手套接触不洁物（残渣、次品、抹布、脸、耳朵、头发、手机、设备等）没有重新洗手消毒、手部清洁消毒不彻底、消毒方式有缺陷、手套没及时更换消毒、指甲内有污垢等。
实验表明：同一双手经过不同的洗手消毒后的微生物数量，洗手前有1300个/cm2，洗手后有80个/ cm2，消毒后只有0个/ cm2，由此可知，洗手消毒是非常有效的措施！
同时，请注意大部分企业采用传统消毒剂浸泡达到灭菌效果，但上班时人员集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染更严重。
（2）人员工作服、鞋靴不清洁，如清洗消毒不彻底不及时或与私人衣服混放交叉污染、清洗后未完全晾干滋生微生物、包装时人员没佩戴袖套从里面衣服落菌到产品中等。
（3）工作人员没有定岗，随意走窜车间，尤其是生区到熟区，非常易带入非洁净区的微生物及粉尘，造成隐患。所以，请尽量专岗专人，必须避免生区人员走向熟区，减少出入车间。
（4）工作过程中违反卫生管理制度及不良的卫生习惯，如不按规定佩戴口罩遮住鼻子、包装间没按规定穿连体衣、对着产品说话、打喷嚏、经常抓耳挠腮等。
2、加工器具、机械设备、空气过滤系统的因素
（1）机械设备上留有食品残渣、水汽等，比如包装机链条、包装吸盘、切片刀口、打馅机器、注馅机内部、馅料抹刀、巧克力涂层机、冷却传送带、冷却塔等污渍很多，尤其是在停产后和潮湿天气，这就给微生物菌落肆孽繁殖的机会，生产过程中食品很容易接触到这些微生物菌落，从而受到污染。
还有一点，烘焙食品的原料主要是面粉为主，机些设备运行时会有气流导致粉碎原料以及地板、工厂内堆积的尘埃到处飞散，从而落入到产品表面，造成污染。
（2）工器具上附着的食品残渣，如案板、操作台正反面、烤盘、周转箱、周转车、盆、桶等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次交叉感。
（3）风扇、干手机、抽湿机、空调、新风系统等出风口及管道，容易堆积灰尘及细菌、霉菌孢子等导致流入空气不干净，或者车间内空气长期不流通、湿度高、无消毒措施等导致微生物数量骤增，尤其是在停产后重新生产及潮湿天气需要特别注意。
3、原辅材料是微生物第一污染，是霉菌最重要的营养源。
（1）原料由于本身质量不过关或者在储存条件不当受到污染，如鸡蛋不够新鲜，面粉太潮湿长虫，胶体乳化剂等吸附空气中水分及微生物等。
还有，经二次加工环节的产品经常用到微生物数量非常高的原料，如豆沙馅料、肉松、肉膏、果酱、可可粉、奶油、沙拉酱等，在食品生产的最初环节中就带入了各种携带的微生物，造成食品的污染。毕竟在烘烤过程中并不能杀死所有的微生物，部分残留的微生物就会继续在产品中繁殖，一旦微生物指标不合格会导致最终产品质量出现问题。
（2）包装材料密封性不好，外包装或表面不清洁，附着有微生物，最终带入到产品中。或者包装材料储存间没有进行空气消毒，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。
（3）潮湿导致地台板发霉，污染到原料及其包装，带入车间，最终污染食品。
4、工艺方法的因素
（1）工艺流程不合理
A、内、外包的人员及物料流向不合理，导致交叉污染。
B、正负压区域及生熟区不分，人员从熟区串岗生区。
（2）产品烘烤后又重新回到成型间装饰。
（3）烘烤出炉后没有及时送入高洁净区的冷却间，而是冷却到较低温再进入冷却间，此时失去热辐射保护屏障，产品已受到落菌污染。
（4）架桥无挡板，容易扬尘落到裸露的食品上，造成污染。
5、生产环境的因素
（1）空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食品表面或人员身上，直接或间接污染食品。。
（2）更衣室洗手池旁边、下水道、洗脚池外部、水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、不清洁的地板与底板等高湿度水环境的部位由于长期贮水，极易滋生微生物，然后随风四处飘散或附着于人员身上而进行散布。
（3）如果车间内防虫害措施不足，容易出现老鼠、蚊子、苍蝇、蜘蛛等，它们接触各类腐败东西，携带大量的微生物，接触到原料中带入污染，所以发现尸体应及时清理出车间。
根据以上分享，希望大家及时梳理出车间管理中出现的问题，并参考小编下面分享的【车间全面性的清洁消毒应对措施】，制定更有效、完善的卫生管理制度，减少微生物污染。
1、工人卫生的消毒
（1）工人在车间所穿的鞋子必须是专用的，出入车间要换鞋。洗脚池不建议设在进入内包前的最后一部，可设计在二次更衣室的前段，避免造成高湿度环境滋生微生物。
（2）车间工人的指甲一定要剪短，不能留长，因为人的指甲中有很多细菌。
（3） 工人的工作服、袖套、围裙必须每天换洗干净，用二氧化氯溶液浸泡、清洗干净【拜晴二氧化氯泡腾片使用更方便、高效】，完全晾晒干再使用。
（4） 工人一旦进入车间，就不要经常出入，不要窜岗（尤其生熟区），以减少从外部带入微生物。
（5） 工人每次进入车间前（尤其是冷却包装间），先用洗手液洗手，然后换工作服、戴袖套、围裙、帽子、口罩，然后双手泡入消毒液（二氧化氯溶液或在超市买家庭用的消毒液稀释）中5-10秒，然后直接甩干或用干手机烘干。（注意：在消毒液中泡后就不要用布擦干，同时应用常用试纸检测消毒剂的有效浓度。）
（6） 如果工人在操作期间，手接触其他部位（如头发、脸、工作服、地面、产品残渣等产品以外部位），手必须再次洗手消毒后方能接触产品，最好在包装机旁放置75%酒精喷壶，方便手部消毒使用。
（7） 工人在洗手消毒后，亦可带一次性手套操作，但手套必须每4小时更换一次。（注意：手套只能隔离手部直接接触产品，自身并无杀菌功效，所以手套建议喷洒75%酒精）
2、机器设备、工器具、台面等的消毒
（1）机器设备的消毒：用洗洁精清洗掉设备内部死角、管道上的油垢，特别是直接接触产品的地方（如冷却传送带、包装机链条表面及其缝隙、接触内包装物的滚轴、切片刀口、打馅机、涂抹机、涂层机等），每天班后都要清理好残渣、用毛刷清洗干净，用二氧化氯消毒液擦拭消毒，上班前用75%酒精擦拭消毒后再生产。
（2）工器具的消毒：将生产所用的小工具（包括铲子、桶、量杯、勺子、盆子、托盘等）用洗洁精清洗掉上面的油垢或残渣，再浸泡入二氧化氯消毒液中20-30分钟，直接晾干待用，否则高湿环境又易使产品陷入困境。
（3）空调、干手机、抽湿机、风淋机、臭氧发生器的消毒：定期拆出滤网，用清水冲洗滤网背面的灰尘后，晾干喷75%酒精；机器面板也常有霉点和污垢，需要用抹布清理干净后，用二氧化氯擦拭消毒；机器内部冷凝器用专用的清洗剂喷洒进行清洗。
（4）毛巾、抹布、扫把、拖把的消毒：脏的毛巾、抹布统一放在指定的桶里，每天清理出车间，用洗衣粉浸泡洗净后，二氧化氯消毒液浸泡5分钟后直接晾干待用。扫把、拖把、垃圾桶等清洁工具先用清水冲洗干净，后用二氧化氯消毒液浸泡消毒，完全晾晒干后再拿进洗漱间待用。注意：不得在内包间晾干，水分无法完全干透，非常易滋生微生物。
（5） 包装物的消毒：包装材料也是直接接触产品的部位，每天用于包装的包装袋用专门的紫外线灯照射待用，最好设计专门放置包装材料的地方（里面装有紫外线灯）。停产后的包材请先消毒，同时注意封口时的温度及包材的密封性，因为产品在市场流通过程中也经常会出现由于包装漏气导致的长霉情况。
（6）操作台面、椅子、门、门框、周转箱、周转车、地台板、小推车等的消毒：用洗洁精清洗表面及底部，用清水冲净，消毒剂喷洒。需要特别注意台底、桌子椅子底部、门把手等的清洁，避免有霉点或污垢堆积。
3、地板、墙壁、消毒池、洗手池等的消毒
（1） 地板的消毒：用洗衣粉洗净油污（尤其是墙角、地漏、下水口附近及机器设备底部），再用清水清洗后，用二氧化氯消毒液或者84消毒液等消毒剂拖地。注意：地漏等下水口可经常用二氧化氯消毒液冲洗，可有效减少霉斑繁殖。
（2） 墙壁的清洗：用洗衣粉洗净油污，再用清水清洗；若墙壁长霉可用石灰水重新粉刷，最好用可水洗的瓷片装修，并保持干燥；天花板保证无蜘蛛网等异物。
（3） 水龙头、消毒池、洗手池的消毒：清水冲洗，清洁剂刷洗，再用清水冲洗，建议经常用二氧化氯消毒液冲洗，并保持洗手池附近干爽环境。
4、冷却间、包装间的消毒
（1）冷却间、包装间安装空调及抽湿机，潮湿天气抽湿机请24小时保持运转，相对湿度保证控制在50%以下，确保车间干爽，减少微生物的生长，尤其注意下班清洁时的湿度，必要时请增加抽湿机或加大功率，并在不同部位放置湿度计。
（2）冷却、包装间可配上臭氧消毒机、紫外线灯等。每日车间的空气杀菌可采用臭氧消毒机和紫外线灯同时进行。下班后打开，第二天上班前关闭，消毒期间人员必须撤离。
（3）在潮湿天气，建议冷却间、包装间每隔2周用甲醛进行彻底的熏蒸消毒。（具体做法可咨询广州拜晴技术部）
5、杜绝车间的污染源
（1）车间的一切用具包括装修所用的材料尽量使用塑料、不锈钢等易清洗的材料，尽量避免使用木头、铁等材料，因为木头遇水湿润后易长霉点，铁材质易生锈脱落影响产品质量。
（2）冷却包装间内不得存放纸皮、木头、脏毛巾、窗帘、扫把、拖把等容易藏污纳垢的物品，原料外包装物应拆除后再传送进冷却间，以避免污染产品。
