感谢雷老师，今天小编汇总了雷老师专栏中的问题解答给大家参考，希望对大家的工作有所帮助。

 

网友：yjiayong1988
在食品微生物检验中，做致病菌检测时的阳性对照，是指样品稀释液加入阳性菌呢还是空白稀释液加入阳性菌？

Leizhw
优先措施"样品稀释液加入阳性菌"。

宰杀畜禽用的水执行什么标准，也是生活饮用水标准吗？会不会比饮用水松一些，因为我们储存的自来水放置两三天菌落总数和总大肠菌群就超标了，不知能否用于宰杀禽类？

Leizhw
是的，GB/T 5749 和 GB/T 5750.12
1.“会不会比饮用水松一些，因为我们储存的自来水放置两三天菌落总数和总大肠菌群就超标了，不知能否用于宰杀禽类”？
—不会！
2.往水中加一定次氯酸钠即可。

1.关于培养基高压灭菌的问题。说明书上：平板计数培养基加热溶解121摄氏度灭菌15分钟，乳糖胆盐发酵管培养基经115摄氏度15分钟灭菌。我想问下，我把2者一同在高压锅灭菌121到126摄氏度时间20分钟，这样可以吗？或2者一同在高压锅灭菌121到126摄氏度时间15分钟可以吗？
2.觉得2个培养基分开灭菌觉得浪费，再一起灭菌不知怎样做才标准？

Leizhw
1.不可以，乳糖胆盐发酵管培养基经115摄氏度15分钟灭菌的目的是防止高温导致多糖碳化。
2.没有规矩不成方圆。不可一起灭菌。

我检验的糕点冷加工产品，大肠菌群超标如430NPM/100g菌落总数才250。大肠菌群和菌落总数是否成正比关系？因慕斯产品是冷加工产品很容易超标，我要求所有工器具用消毒水浸泡1分钟，消毒时间达到吗？

Leizhw
1.大肠菌群超标如430NPM/100g属于间接计数/半定量测试方法结果，而菌落总数250属于直接计数结果，二者之间尚难以用“数学关系”进行比较；如要比较，大肠菌群亦需要直接计数（如GB 4789.3 和 SN）；
2.消毒水浸泡所有工器具用，一般情况下，时间稍长效果越好，至少5分钟。

网友：yxj9666
关于细菌总数样液的稀释，标准25克加225毫升生理盐水制作1:10的样液，是否可以10克样品加90ml的生理盐水制作1:10的样液呢？我感觉是可以的。

Leizhw
还是按照标准规定进行测试吧。否则属于方法偏离，需要进行方法确认、编写SOP、法人代表审批，甚至客户同意。

网友：小小鸟2014
1.我是面包类的微生物检测的，但是每次检测出来的菌落总数都是很少的，冬天和夏天比较少，春天就比较多了，不知道这是否是正常现象呢？

2.还有做微生物实验一定要用蒸馏水吗？可不可以用矿泉水做呢？

Leizhw
1.正常。
2.是否可用矿泉水，必须知道其指标是否符合GB/T 27405-2008有关水质的质量要求。符合，则可用。

网友：wwxqsy1
我们在日常菌落总数检测时，稀释10倍必需按国标的取25g样加225ml水吗？可以取10g样加90ml水稀释吗？

Leizhw
1.GB 4789.2规定为25g样品+225g稀释液；
2.如果使用水作稀释液，可以，但必须：
（1）最好为蒸馏水；
（2）要对水进行质量监测，至少要调pH至7.0±0.2；
（3）样品均质后，仍要再调pH至7.0±0.2。
3.故建议使用磷酸盐缓冲液稀释剂。

网友：Jerrylgz
1.新版的香精香料国家标准准备要实施了，对于大肠菌群来说，旧版的单位是MPN/100g，而新版的单位是MPN/g，标准是不大于15MPN/g，请问这个标准不大于15MPN/g是基于什么得来的？
2.对于新旧两个版本，如果旧版是30MPN/100g，那么是不是就相当于新版的0.3MPN/g？
3.因为我们单位的成品是以MPN/100g为单位的，如果注册的标准是不大于90MPN/100g，而香精是以MPN/g为单位，国家标准是不大于15MPN/g，请问我们该如何控制？显然如果是以是15MPN/g来控制的话，对我们的成品将会导致超标。

Leizhw
1.你的问题描述"新版的香精香料国家标准准备要实施了，对于大肠菌群来说，旧版的单位是MPN/100g，而新版的单位是MPN/g，标准是不大于15MPN/g，请问这个标准不大于15MPN/g是基于什么得来的？"与GB 30616-2014 《食品安全国家标准 食品用香精》规定不符，请您仔细研读，并研究GB 4789.3-2010的附录B.1；
2.贵单位的规定基于产品标准的卫生指标，采用GB/T 4789.3-2003进行检测。现在产品标准更新了，要执行新标准。

网友：仲华
将培养基放到沸水浴中或采用有相同效果的方法（如高压锅中的层流蒸汽）使之融化。经过高压的培养基应尽量减少重新加热时间，融化后避免过度加热。融化后应短暂置于室温中（如2 min）以避免玻璃瓶破碎。
融化后的培养基放入47℃～50℃的恒温水浴锅中冷却保温(可根据实际培养基凝固温度适当提高水浴锅温度)，直至使用，培养基达到47℃～50℃的时间与培养基的品种、体积、数量有关。融化后的培养基应尽快使用，放置时间一般不应超过4 h。未用完的培养基不能重新凝固留待下次使用。敏感的培养基尤应注意，融化后保温时间应尽量缩短，如有特定要求可参考指定的标准。
还有就是这里说的：融化后的培养基应尽快使用，放置时间一般不应超过4h是指不管是灭菌前融化还是灭菌后融化，放置的时间都不应该超过4小时是吗？
还有一个老掉牙的问题是，灭菌后的琼脂培养基，能否放在冰箱中备用（不受染污情况下）。如果能，那可放多久？

Leizhw
1.灭菌后融化，放置的时间都不应该超过4小时。
2.灭菌后的琼脂培养基，大部分培养基（有些培养基需要现用现配！！）能放在冰箱中备用（不受染污情况下）。不同培养基放置时间不同，请研读SN/T 1538.1，GB 4789.28相关章节。

霉菌的培养湿度要求有具体标准参照么，恒温恒湿箱湿度具体设置是多少，因为国标和化妆品卫生规范都没有要求。

马老师说的参照APHA规定48小时平板失水≤15%，这个APHA是什么标准，好像也找不到具体文本。

1.AHPA---美国公共卫生协会，其标准汇编为《compenfium of methods for the microbiologicsl examination of food》。

2.即便APHA规定48小时平板失水≤15%，但绝不能对应确知湿度大小，其实包括iso补充标准，均未见规定，一般放一杯水即可。

饮料及水质用膜过滤法检测菌落总数和霉菌酵母菌可以依托哪个标准呢，我知道GB 8538有检测大肠菌群的方法，那霉菌酵母以及菌落总数的呢，此外滤膜选择上：霉菌酵母我们公司选用0.8um孔径，而菌落总数用0.45um，不知道是否可以呢？

1.至今未有相关标准，特别对于饮料；可参照执行SN/T 1933.2-2007。

2.但是从膜的选择上，可以。

我们在做霉菌和酵母时，经常碰到蔓延的菌落，按照国标判为多不可数，有没有一种添加物可抑制蔓延？用的是孟加拉红培养基。

出现蔓延的菌落，可能是培养基质量欠佳，推测主要是氯霉素问题，建议换培养基品牌。

用环凯的金黄色葡萄球菌显色培养基培养有典型菌落，是否还需要做血浆凝固酶实验，我们是食品企业，人力物力有限，如果不做血浆凝固酶实验判为金黄色葡萄球菌的概率是多少呢？

建议作血浆凝固酶实验。

对于食品企业，在自检自控过程中，如果不做血浆凝固酶实验也可，但要将所有可疑菌落，按照检出“金黄色葡萄球菌”进行自控，从食品生产安全的角度来说，对保证产品安全更严格。

可怕的是，如果因为各种原因，省了血浆凝固酶实验，同时不真实记录，自控不作为等等。

食品生产企业是第一责任人，要三思而行。

我们是一家肉制品加工企业的化验员，目前条件有限，只能做菌落总数和大肠菌群。最近抽检的员工工器具和物体表面做的菌落总数，发现菌落除了白色，还有红色、黄色和褐色的，同时平板的颜色也比较深，能请教下老师这是为什么吗？

1.平板的颜色比较深，似乎不正常；使用菌落计数琼脂平板吗？

2.表面菌群复杂，发现菌落除了白色，还有红色、黄色和褐色的，比较正常。

碳酸类饮料的微生物测试，膜过滤法和国标法这两种方法你觉得做出的结果应该有区别吗？

你为什么不亲自实践实践？理论上不会有很大区别，但“严重”建议使用膜过滤系统。

GB4789.1中规定冷冻食品应在45度以下不超过15分钟，或2-5度不超过18小时解冻后检验，其中45度以下，如若环境温度较低，又要快点实施检验，能否在培养箱或干燥箱等加温设备中进行加温不超过45度解冻啊，一直没敢这么做过，怕引起样品污染，不知大家着急检验的话是怎么做的？

另外，2-5度解冻18小时，会不会影响副溶血性弧菌的检出率，因为该菌在此温度下不易存活啊

如果样品袋为完好塑料袋（注：如果包装不是加号塑料袋，应置于无菌完好塑料袋内！！），则要放在45度高速循环水水浴锅中15min。

否则，要放在冷藏冰箱中缓化。

副溶血性弧菌2-5度在不易存活的前提条件是“长时间”。

2-5度解冻18小时对副溶血性弧菌检出率的影响是有限的。

wfj0808：谢谢雷老师，在室温放置融化一旦超过15分钟就不允许了吗？如果45度以下，15分钟内不能融化的，必须拿去冰箱缓化是吗？

Leizhw：是的，不允许！不需要完全融化。45度以下能“第二次取样”即可。

1.致病菌检测必须使用生物安全柜，那具体操作的时候到哪一步的时候是必须在生物安全柜里面才做的呢？分离平板开始么？

比如我们有时候偷懒的做法，接种在无菌室，第二天分离平板就在平板分离室台面上点上酒精灯直接划平板，包括可疑菌落纯化什么也是，最终做生化鉴定时候在生物安全柜操作，另外涉及到标准菌株的都是在生物安全柜内操作，这样是不是不规范？

2.还有关于环境监控，沉降菌每个月做一次是不是频次不够？我没找到强制要求半个月检测一次的要求。

浮游菌因为浮游菌空气采样器太贵所以没买。

1.---对于可疑致病菌，或已知标准致病菌株/质控致病菌准，要求在生物安全柜内操作；

---对于日常样品致病菌检测，原则上要求尽可能在生物安全柜内操作，然而，因为日常样品中致病菌低或未知，本案例在无菌室操作，个人认为是可以的，但应确保生物安全防护（戴帽子、戴口罩、戴手套等）。

2.浮游菌因为浮游菌空气采样器太贵所以没买。。。

----关于环境监控，每个实验室自行实施，菌落沉降法就能满足要求

----关于频次，一般要求初始阶段，频次高些，在风险分析的基础上，频次递减。

----建议环境监测，别糊弄，自欺欺人，方便的时候同时监控紫外线强度（市售“紫外线强度检测仪”）。

我们做无菌室环境监测使用的是GB/T 16294-2010，WS T 367-2012中附录A6也是关于空气中沉降菌的监测，不知二者有何区别，您为什么优先用后者？后者优在了哪些地方呢？

1.关于无菌室环境监测，GB/T 16294-2010比WS T 367-2012中附录A6繁琐；

2.WS T 367-2012还有干热灭菌监控、湿热灭菌监控、台面检测等等，故我倾向于WS/T 367。

最近看标准经常遇到，如”沙门氏菌≤ 0/25g"的

1.要求是按照GB 4789.4的要求检测，如果没有检出是直接报告“未检出”，还是报告“0”呢？如果有检出又该如何报结果，难道还是报“检出”。

2.GB 16740-2014中微生物限量要求“微生物限量应符合GB29921中相应类属食品和相应类属食品的食品安全国家标准的规定，无相应类属食品规定的应符合表３的规定。”而GB29921-2013中的致病菌限量要求都是采用三级采样方案进行。如果标准按照 GB 16740-2014修订后，要求只给出“沙门氏菌≤ 0/25g"，是不是也要按照三级采样方案进行。

1.规定为“检出”、“未检出”，凡其他方式表述，可视为“不规范”表述。

—“未检出”不可以报告为“0”；

—本案例，如果客户要求执行标准规定，报告为“0”，建议在备注中说明“0”即为“未检出”.

2.—单是GB 16740-2014的“表3 微生物限量”明确规定，但该规定不是“三级取样方案”，而是典型的“二级取样方案”；

—GB 16740-2014的“表3 微生物限量”明确规定了“沙门氏菌≤ 0/25g"，是典型的“二级取样方案”，故不要按照三级采样方案进行。

baird-parker平板能不能倾注接种，我们食品企业以前没做过，现在实际操作一下觉得涂布操作起来有很多细节方面，比如说涂布后样液不吸收，如果打开盖子等吸收后在培养又怕污染，看到很多人说放在培养箱干燥后培养，不怕污染了空气中的菌吗？我是好怕，如果能像做菌落总数一样倾注接种就不会存在这种问题，是不是那种平板只能表面接种？

1.建议使用直径为12-14cm的大平皿进行涂布；

2.建议在涂布前，将平皿置于培养箱中放置适当时间，正置，上盖留小口，便于水汽挥发。

3.无菌操作得当，污染的概率是比较低的。

目前关于厌氧菌计数，国内或者国外有相关的标准方法吗？如果只用菌落总数的培养基在厌氧条件下培养是否可以呢？

应该用专门的厌氧菌培养基，用厌氧袋或厌氧盒，或在厌氧培养箱中等厌氧条件下培养一定时间，然后计数就可以了！

当然，对于生产型企业，也可以考虑一些快速检测方法（如利用电化学原理的Rabit系统等）！

请教您两个关于GB4789.2的问题。

1. 7.1.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

“对稀释度最高的平板进行计数”如何理解？记录为“>300"可以算作是计数的一种表达方式吗？还是一定要估计出“360”，“480”这样的具体数值？

2. 6.2.1 待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48h±2h。水产品30℃±1℃培养72h±3h。

“水产品”是怎样定义的呢？包括水产加工品和含水产品的食品吗？如“鱿鱼丝”、“虾仁水饺”

这是我们平时检测中遇到的问题，望您不吝赐教！多谢！

1.如果10^-1、10^-2、10^-3、10^-4等稀释，假如10^-3的计数琼脂平板的菌落数在30~300CFU，10^-4的计数琼脂平板的菌落数<30CFU，那么10^-3的计数琼脂平板的菌落数在30~300CFU便是“对稀释度最高的平板进行计数”；

2.>300可以算作是计数的一种表达方式；

3.估计出“360”，“480”这样的具体数值，是一种“假设性的技术结果”，无法肯定回答，需要排除很多客观条件方可确定，请思考，如是否进行了系列稀释？某稀释度计数琼脂平板的菌落数在30~300CFU是否存在？等等。

SC/T 3012-2002 《水产品加工术语》中对水产品的定义：淡水或海水中的鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类或其他的水生生物。

请问实验室所用的消毒液是否必须做消毒效果验证？如果要做，采用什么方法？周期如何确定？

市售消毒剂经过卫生部门严格审批，其消毒效果得到评估，一般来说不需要实验室评估。当然如果实验室要进行可参考以下标准：

1.GB 14930.2-2012 食品安全国家标准消毒剂；

2.GB 27952-2011 普通物体表面消毒剂的卫生要求；

3.《消毒技术规范》

可考虑对每批次消毒剂进行验收评估。

做沙门氏菌，要求是称25g样品到225mL BPW中，配成1:10的溶液，然后培养的，我们公司的是产品是粉末，加了25g样品进225mlBPW溶液后，溶液被吸干，部分样品还是干的，请问要怎么处理？

在进行方法偏离“方法确认”后，可扩大稀释比例，如1:15或1:20直到ok，但在接种10mL TTB和10mL SC时要扩大至1.5mL、2.0mL。。。以此类推。

我想问一些有关沙门氏菌的问题，BS平板上基本每次都产黑色金属光泽的菌落，每次都接着做生化试验，三糖铁有时产酸、产碱或者产气，但是从没有产过硫化氢（从没有变黑过），所以我们现在在生化试验这步都只是接种三糖铁、耐氨酸脱羧酶试验、ONPG，其他都不做（因为不产硫化氢的话，就算第一步判断为可疑沙门氏菌，从表3沙门氏菌属生化反应初步鉴别表对应的是A3序号，即补做ONPG，沙门氏菌为ONPG阴性，我们测得ONPG每次都是深黄色（即阳性），这样就可以判断为非沙门氏菌了吧？可是我就好好奇BS上究竟是什么菌？为什么跟沙门这么像？

1.建议使用其他品牌培养基进行平行对照试验；

2.请考虑使用显色培养基，并使用 api 20e 进行鉴定，便可知是否是沙门氏菌。

想了解下关于能力验证样品中致病菌样品制备的信息，例如在做沙门氏菌能力验证样品时你们通常会加什么干扰菌株？同样，金葡，志贺氏菌等是否能给介绍下？

1.制备沙门氏菌能力验证样品时通常会加枸橼酸杆菌、志贺氏菌、大肠杆菌等干扰菌；

2.制备金葡能力验证样品时通常会加表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、藤黄葡萄球菌等干扰菌；

3.制备志贺氏菌能力验证样品时通常会加枸橼酸杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等干扰菌。

我按GB4789.3-2016方法检测出结果是＜3MPN/mL，而我们的卫生标准是≤6MPN/100mL，那我应该怎么样写报告呢？是写成＜3MPN/mL，还是写成＜3MPN/100mL。

首先不能简单的换算。原则上卫生标准规定单位为MPN/100个（mL）DE ，须使用GB/T 4789.3-2003。

然而，可以根据GB 4789.3-2016和GB/T 4789.3-2003 MPN表下的备注，无奈之下可认为<3MPN/100mL近似于<300MPN/100mL。

微生物检测遇到困难请求帮助：一液体微生物制剂样品（台湾的，9月份生产，未开封）含乳酸菌，酵母菌，芽孢杆菌，各菌数指标出厂均大于10的9次方（分别用MRS,PDA,乳糖胆盐培养基32度培养3天），且常温不开封菌数保持1年不变。我按照这个方法培养的结果，乳酸菌酵母菌最多达到10的6次方，芽孢杆菌只有10的4次方。我用MRS烛缸法厌氧或需氧培养乳酸菌37度3天，营养琼脂培养芽孢杆菌（GB26428-2010），PDA培养酵母菌28度5天，结果跟前面差不多。样品PH3-4。请教：

1.微生物制剂常温不开封能保持菌数1年不变？

2.我的结果偏低这么多，问题出在哪？（台湾培养基，环凯培养基有做对比，结果差不多）

一般情况下，细菌在低温或冻干状态，能长时间保持“活态”，而且数量不会长时间保持不变。

您的“引题”中描述着："一液体微生物制剂样品（台湾的，9月份生产，未开封）含乳酸菌，酵母菌，芽孢杆菌，各菌数指标出厂均大于10的9次方（分别用MRS,PDA,乳糖胆盐培养基32度培养3天），且常温不开封菌数保持1年不变"，这不符合常规！

至于你的检测结果偏低，我认为是正常的。

学生有一个特急的问题，在做金黄色葡萄球菌时，血平板和BP平板上的菌落特征均不符合国标的描述，无溶血及沉淀环，但是血平板上的白色菌落在做BHI培养后，血浆凝固酶试验阳性，革兰氏也是阳性。这样的结果可以报检出吗？

本案例中“血平板和BP平板上的菌落特征均不符合国标的描述，无溶血及沉淀环”，似乎不能算为“检出”。

此外：

1.从你的问题描述可初步推测，您好像没有对关键培养基进行“适用性评估”，请您参考SN/T 1538或从网上下载核实参考材料，制订并执行相关SOP；

2.如果使用“阳性对照”和“阴性对照”作平行试验，对可疑菌予以鉴定确认，您会对最终结果更有信心。

雷老师 4789系列国标上样品处理都是说选取2--3个适宜稀释梯度那我们奶制品吸取原液之后有必要做下一个稀释梯度吗，我们的产品标准≤1  如果要做是直接吸原液1mL到9ml生理盐水中稀释还是吸取25ml到225生理盐水稀释呢？

--原液，没有问题；

--GB 4789的强制性规定，均是“25mL到225mL稀释液”

雷老师，我们实验室是只检测食品的生物二级实验室，不是医药的实验室，那还有没有必要做悬浮菌呢？

悬浮粒子、浮游菌、沉降菌，应该做哪项呢？

--至少务必浮游菌、沉降菌。

--GB 4789.1、GB/T 27405、SN/T 0330、SN/T 3901。

请问下，刚新建的微生物实验室，有装高效过滤，用自来水把里面擦了一遍，还开了一个小时的紫外灯，是否还要用75%酒精和消毒液擦拭一遍

既然刚新建的微生物实验室，高效过滤材料也是新的，你用自来水把里面擦了一遍，还开了一个小时的紫外灯足够了。

如果一批成品检了3个平行样，都有长菌但符合标准，最后报告是取3个样品的平均值吗?

为何要检3个平行样呢？

既然都有长菌但符合标准，报告三个样品的结果，可以增加“信任”。

当然，可以报告平均值。

1.关于微生物检测前的手部涂抹，有没有必要要，应该做哪些项目，频次应该怎么定，有没有标准对这方面要求进行了规定；

2.我们的大肠菌群原始记录有测定值和报出值两栏需要填写，以前我们测定值一栏写0，报出值写＜1，到有次外部审核的时候，审核老师说我们这样填写不规范，要求改成测定值和报出值都是＜1，您觉得哪种写法是对的呢

3.GB 4789.1-2016规定结果报告后，被检样品才能被处理，同时又规定剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检，这样的话留样还有什么意义，这项规定是强制性的吗？关于致病菌留样，对留样条件有没有具体要求？

4.关于微生物检测室的“无回路”设计，有没有更具体的资料

1.手部涂抹检测，一般是特殊生产环节，如食品、药品，对于微生物检测，没有必要，但实验前使用酒精棉球消毒，并在适宜时戴乳胶手套；

测试的项目，一般是菌落总数，具体方法可参考WS/T 367、GB 15982。

2.我认为你们的做法是对的；评审老师的做法有待商榷。

3.留样的目的，避免指示菌超标或被致病菌污染的样品，不当处理而造成“麻烦”或问题；所以，样品暂存至“报告出具后”，GB 4789.1-2016的8.1有规定，当然“土豪”们在检测后对所有样品高压灭菌处理。

4.“无回路”设计是指每天工作流程从低污染---高污染，GB 19489、GB/T 27405、SN/T 0330都只是宏观规定。

淀粉糖大肠菌群执行的是2003的版本，能不能用平板做？咨询过质监局他们采用的是乳糖发酵管做的？这两种做法对实验结果有偏差吗？哪一个实验的精确度更好一点？

执行何种方法，要依据产品标准或企业标准；

GB/T 4789.3-2003的两种方法，其一是MPN法，其二是直接计数法，精确度没有可比性；

据常识，使用MPN法更好些，因为淀粉糖是深加工产品。

大肠菌群平板计数法如果证实试验中没有管产气的话，那我报告应该怎样写呢？是＜10CFU/g吗？如果有1根管产气的话，那报告是不是15.30.45等等都是15的倍数呢？

如果执行GB 4789.3-2016，大肠菌群平板计数法，证实试验中没有管产气的话，本案例结果报告一般是：

1.对于固体样品，或以“重量计”的其他样品，＜10CFU/g；

2.以“容积计”的液体样品，＜1CFU/mL。