罐头制品类型多样，主要是因为这类食品pH值存在差异，常见类型有两种:①低酸性(pH大于4.5,水活性大于0.86)。②酸性(pH小于4.5)。

针对罐头制品微生物检测时，往往以差异性培养基为基础。

常见罐头腐败变质现象表现在4个方面:

①平酸腐败。罐装内部酸度迅速增多，无气体，罐装外部无任何异常。

②发霉。罐头食品表面出现较多霉菌，霉菌产生原因即罐装内部进入空气。

③胖听。一般来讲，罐装底部为内凹状，一旦产生胖听现象，则会产生鼓音。

④黑变腐败。罐头食品产生硫化氢,在反应作用下，形成黑色硫化亚铁，这类物质长时间滞留罐装内部，导致罐头食品颜色变黑。

 

 

在罐头食品生产、制作的过程中，逐步进行杀菌处理，但这并不能完全消灭微生物，残留微生物会导致罐头制品变质，严重污染外界环境。除了pH值存在不同外，罐头食品杀菌时间、杀菌温度等存在差异，导致罐头制品易产生微生物，下文具体分析微生物类别。

 

 

低酸性污染菌产生原因即嗜热性需氧芽孢菌形成导致食品变质，具体分析如下。

温度超过42 ℃,这种温度条件下贮存低酸性罐头，会为嗜热性需氧芽孢菌提供生长空间，最终增加罐头食品酸度，这在一定程度上会降低罐头制品食用价值。这类污染菌不会产生气体，因此不存在罐听膨胀现象，由于原因菌存在差异，进而罐头食品变质细分2种类型:①硫化臭变质。②产气型变质。

 

 

酸性污染菌细分3种:

①抗热性霉菌。黄色丝衣霉菌基本特点为具有较强抗热力，生存条件为温度84°C、半小时、氧气充足。白色系衣霉菌基本特点为:具有较强抗热力，生存条件为温度77℃、半小时,罐头食品内部组织结构改变后，微生物会大量产生。

②丁酸厌氧菌。这类细菌会产生酸臭气味。

③不产芽孢的杆菌及酵母菌。其中，明串珠菌形成的酸败、产气性败坏会导致食品变质；此外,果味饮料罐还会出现罐体膨胀现象。

 

罐头制品会出现腐败变质现象，主要由以下4种原因导致。

 

罐头制品微生物检测方法主要有密封性检测、微生物学检测两种，分子生物学鉴定法的使用频率相对来说也较高，不同检测法的具体检测步骤分析如下。

 

随机抽取厂家100个罐头制品样品，将其置于36℃温箱中，培养时间大约一周，观察样品罐头是否存在膨胀现象。接下来将其置入水浴锅，逐渐提高水温，在这一过程细致观察、记录气泡变化情况，观察时间大约6 min,根据气泡变化情况了解密封现象。其中,玻璃罐进行密封试验时，为了避免出现骤热爆裂现象,应先将其置入温水，然后提高水温。除此之外，组织膨胀试验活动，罐头食品生产之后，控制存储环境温度为37℃,存储时间8d；对于水果罐头或者蔬菜罐头，控制存储环境温度为21 ~ 24 °C，存储时间同样为8d左右。接下来细致观察罐装顶部和底部是否有凸起现象，通过敲击判断空响音印。

 

检测之前应完成样品消毒处理任务，这能大大提高实验结果准确性。①进行培养检查。优选适合的培养基，样品量为1.5g或者1.5 mL,不同状态样品同时检验时，样品量各取一半。为了提高样品检验准确性，准备营养琼脂平板，确保培养基管与营养琼脂平板暴露时间一致。样品接种处理后,将二者共同放置于温箱，温箱温度为36℃,培养时间为2d,定期观察并做好观察记录。②在显微镜设备下观察检查结果。在这一过程中，针对罐头食品进行涂片处理，待较弱火焰固定后，应用芽孢染色法完成镜检操作。对于脂肪过多的罐头制品，待弱火焰固定之后，利用二甲苯有效去除多余脂肪,接下来再次固定处理,最后进行染色镜检。

 

①设计、合成16S rDNA的通用引物。

②提取基因组DNA。在这一过程中，应用热裂解法，该方法应用过后进行检测确认，基本方式为电泳检测法，即对PCR扩增产物进行电泳检测。在此期间，借助琼脂糖凝胶完成检测，琼脂糖凝胶用量为1.1%。

③测定序列。电泳检测操作结束后，回收DNA条带，对比分析基因序列，根据对比结果寻找菌种，接下来应用MEGA4软件进行同源性分析，有步骤、有计划地建立系统发育树。16S rDNA基因长度大约1450 bp，它作为“分子化石”的一种，常用来分析细菌分类学。电泳测试结果显示，1450 bp左右呈现亮色条带，进而能够断定扩增产物即16S rDNA，测序处理后，菌株zjz001基因长度约为1385 bp。观察并分析菌株zjz001的16S rDNA基因序列变化情况，最终证实细菌为阴沟肠杆菌。此外，新种有待深入研究、具体证实。

 

罐头制品类型多样，这类产生的微生物受pH影响较大，同时，pH值也是细分食品酸度的主要依据。对比可知，低酸性食品微生物数量少于酸性食品微生物数量；并且，低酸性食品微生物种类少于酸性食品微生物种类。微生物生长环境存在差异，最终形成的污染菌不尽相同，进而应坚持分离培养原则，根据分离培养结果了解细菌增长情况。有步骤地组织生化实验，参照细菌鉴定手册、借助相关鉴定仪器准确判断微生物细菌，以便为细菌控制措施制定提供依据，这能有效降低微生物产生概率,全面保证罐头制品安全。

 

①严格控制原材料质量。在罐头包装清洗、具体加工等环节参照环境卫生标准来操作，一旦发现质量不合格的原材料，应对这类原材料分离处理，并探究质量低下的原因，待原材料质量达标后进行包装、加工操作。

②按照罐头制品杀菌流程有步骤操作，优选适合的杀菌工艺；与此同时，全面监督、准确记录加热杀菌次数，确保杀菌操作彻底进行，直到符合无菌要求。

③罐头密封工作具体落实，根据卫生标准以及卫生要求合理使用冷却水，以此减少二次污染，大大降低二次污染现象发生概率，这能全面保证罐头制品质量和食用安全。

④罐头制品运输期间应轻拿轻放，以免罐头制品磕碰导致包装完整性被破坏;此外，合理控制罐头产品存储条件，保证存储条件适宜性。由于罐头制品微生物污染现象十分普遍，因此生产厂家应提高安全意识，全面做好安全生产、安全监督工作，在生产环节、加工处理环节、运输环节、存储环节严格把关，尽最大可能降低污染的概率，全面消灭微生物，保障罐头制品安全。