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我们回顾近年的监管趋势可以发现，监管部门一直在加强食品安全抽检的时候，会更加着重抽检临期产品的微生物指标。
很多食品厂收到微生物检测不合格的通知后，心里非常纳闷，为何出厂检测明明合格，为何抽检会不合格呢？
出现这样的原因，主要是由于微生物是活的生物体，会随着时间而不断生长繁殖，产品刚生产出来的微生物状态，跟放置一段时间后的微生物状况，基本为两码事！
微生物的一个非常重要的特点是繁殖快
大多数微生物的繁殖速度都很快，而且以对数的速度增长的。例如，大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟左右便可分裂一次，如果始终保持这样的繁殖速度， 48小时内，其子代群体将达到无法想象的数量。
不过这个情况不用太过担心，因为微生物的增加遵循以下的规律：
影响微生物繁殖的主要因素：
如果保质期超过10天，甚至是半年的食品，在配方设计时，应充分考虑配方与保质期是否能对应。
对于未定型的新产品，产品生产出来后，应放置于微生物培养箱中，定期检测微生物的增长状况，判断食品是否容易在保质期内出现问题。
对于稳定的产品，在炎热潮湿的季节，春天或者夏天，也应加强保质期中微生物的检测，发现有问题，则及时调整。
根据食品破坏性培养后的微生物增长情况，选择合适的防腐剂进行抑制。
原料有变动时，考虑到更换原料、配方对于微生物的影响，必要时重新测试产品的稳定性。
还有个问题，很多企业认为已经装修了洁净车间，以为车间能达到无菌的状态，就可以万事大吉了。其实事实并非如此！
据统计，在良好洁净度的车间内，人员引起的污染达到80%；
器具和用具 引起的污染占15%；
洁净车间本身过滤缺陷引起的污染占5%。
主要原因为，人体本来就是个行动的微生物团体，几千种微生物，时刻与我们如胶似漆。人的消化道、口腔、鼻咽、皮肤、生殖道遍布微生物，它们种类繁多，比如：肠道里有500-1000种；口腔里超过600种；甚至母乳里，都有上百种微生物存在。种类丰富的微生物无处不在，与人体不可分割。不过，绝大多数都不是病原体。
人体不同状态下的微生物数量（如上）
工作服上的微生物变化情况（如下）
因此，加强车间人员的卫生管理、加强车间的器具工具消毒，与空气消毒一样，不可或缺！
