我国食品标准中对致病菌限量的管理是怎样的？

王君

国家食品安全风险评估中心标准二室主任、研究员

致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或者动物发生疾病。食品中的致病菌常见的主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等等。

据统计，我国每年由于食品当中的致病菌引起的食源性疾病报告病例数大概占全部报告病例数的将近一半左右。《食品安全法》规定，食品安全标准应该对食品当中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质作出限量规定。

为了控制食品当中的致病菌污染，预防食源性疾病，我国制定了食品当中的致病菌限量标准，就是《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921-2021），2021年9月发布，2021年11月正式实施。这个标准在分析我国多年来食源性疾病发生原因的基础上，以及参照国际管理经验，结合风险监测和风险评估的结果，充分听取国家有关部门、研究机构、行业协会等多方面的意见，对于我们食品当中的乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果与籽类以及特除膳食等类食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种致病菌提出了限量的要求。

在这里需要跟大家说一下的是，在致病菌的限量标准中，采样方案是需要大家注意的。我们知道，正确的采样方案是确保食品微生物检测结果有效可靠的一个关键因素。由于微生物在食品表面以及内部的分布不均匀，在微生物检测过程中就可能出现由于样品的不均匀性导致检测结果不能很好反映该批产品真实状况的现象。因此，为提高样品的代表性，需要增加随机抽样样品的数量，同时还要考虑实际执行过程中的可行性问题，因此，需要在有限的样品数量和可接受的风险之间找到一个平衡点。

目前国际上普遍采用的是国际食品微生物标准委员会（ICMSF）建议的分级采样方案，按照这个分级采样方案，可以使用二级采样方案和三级采样方案。一般来说对于中高风险危害，采用的是二级采样方案，对于低风险危害，一般使用三级采样方案。以上讲到的标准采用了国际食品微生物标准委员会的分级采样方案，对于沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌采用的是二级采样方案，对于金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌采用了三级采样方案。还需要大家注意的就是，果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、籽实坚果类制品等13类食品中不包括罐头类食品，因为罐头类食品须要达到商业无菌的要求，因此它不按照这个标准来执行，不适用这个标准。此外，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际相应的制标原则，对于这些食品暂不设置食品中致病菌限量要求的。标准在实施过程中，会根据风险监测和风险评估结果，适时根据实际情况来修订，需要增加食品类别限量的时候，也可以考虑增加。

食品在贮存、加工、运输等等过程中都有可能被污染，到底什么算是食品中的污染物，我国食品标准中对污染物限量的管理又是怎样的？

王君

国家食品安全风险评估中心标准二室主任、研究员

污染物是指食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售，直到食用的全过程中产生的或者由于环境污染带入食品当中的，特别强调的是非有意加入的化学性危害物质。

包括这个问题之下我要介绍的标准不包括农药残留、兽药残留和放射性物质，因为对这三类物质，我们国家会另行制定相应的食品安全国家标准。我国现行污染物限量标准，即《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）（2022版即将实施），这两个标准都是在原来相应标准的基础上，即2011版和2012版本的基础上修订的。在修订过程中，秉承以保障公众健康为宗旨，以风险评估结果为基础，充分听取有关部门、研究机构、行业协会等多方面的意见，重点对居民健康构成较大风险的食品中的污染物以及对居民膳食暴露量有较大影响的食品种类提出了限量规定。这两个标准都是在2017年发布，同年正式实施。与原来的相应标准相比，《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》通过我国葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A风险评估及产品消费量情况，根据膳食暴露风险评估结果，增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求。而《食品安全国家标准 食品中污染物限量》根据我国居民膳食稀土元素风险评估结果，取消了植物性食品当中的稀土限量要求，而且增加了作为普通食品管理的螺旋藻及其制品中的铅限量要求。

除此之外，将《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则》、《食品安全国家标准 辅食营养补充品》、《食品安全国家标准 运动营养食品通则》、《食品安全国家标准 孕妇及乳母营养补充食品》这几个标准中有关污染物的指标统一纳入该标准管理。在《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中根据标准实施的实际情况，修改了干制食品中污染物指标的表述方式。

我国《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》当中规定的污染物限量和真菌毒素限量如没有特别规定的情况，都是以食品一般可食用部分计算。“可食用部分”需要给大家强调的是，它是食品原料经过机械手段去除非食用部分之后所得到的用于食用的部分。这里强调机械的手段，如谷物的碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺等，而不可采用任何非机械手段。

　　如何正确认识和应用关于致病菌及污染物限量标准？

王君

国家食品安全风险评估中心标准二室主任、研究员

我们国家的《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》、《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》都是对我国消费者健康风险较高的食品当中的主要致病菌、污染物（真菌毒素）制定的限量标准，在实施过程中需要大家注意和遵循以下原则：

一是食品生产加工经营者都应当严格依据法律法规和标准来组织生产，使我们生产的食品符合上述要求；

二是对标准未涵盖的其他致病菌、污染物（真菌毒素），或未制定限量要求的其他食品，食品生产加工经营者均应当在加工过程中采取适当措施，使食品中致病菌、污染物（真菌毒素）含量达到尽可能低的水平；

三是在做好食品生产加工经营过程安全控制的同时，要做好食品原料的控制，从食品源头降低和控制食品污染；

四是鼓励生产加工经营者采用严于《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》、《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的控制要求，降低食品中致病菌、污染物（真菌毒素）的含量。

这几个相应的国家标准也将根据我们国家的风险监测、风险评估结果以及标准实施应用的情况适时进行跟进和修订。

　　我国食品安全国家标准体系建设取得了哪些成效？

朱蕾

国家食品安全风险评估中心标准一室主任、研究员

首先，对这个问题，我们应该认识到食品安全标准在整个食品安全工作当中的重要地位及作用。食品安全标准是我国唯一强制执行的食品标准，是保障食品安全、促进行业发展和保障公平贸易的重要手段，是食品安全监管重要的技术依据。国家卫生健康委按照《食品安全法》赋予的法定职能，依法管理食品安全国家标准的工作。在国家卫生健康委的领导下，经过各方努力，在整个“十三五”期间，我国食品安全标准工作成效是非常显著的，主要可以体现在几个方面：一是标准体系更加完善。截至目前，我国共发布了食品安全国家标准1366项，包括通用标准、产品标准、生产规范标准和检验方法标准四大类标准，这四类标准有机衔接、相辅相成，从不同角度管控不同的食品安全风险，能够涵盖我国居民消费的主要食品类别和主要的健康危害因素。应该说，目前的食品安全国家标准能够初步构建起覆盖从农田到餐桌、与国际接轨的食品安全国家标准整个体系。

 二是标准管理的制度和审查机制进一步完善。我们成立了第二届食品安全国家标准审评委员会，优化了标准审查程序，发布了《食品安全国家标准审评委员会章程》《食品安全国家标准工作程序手册》等文件，建立了统一的食品安全标准管理制度和工作体系。这是关于标准的审查制度和工作程序方面。

 三是更加注重标准与食品安全风险监测和评估工作的有机衔接。从这方面来看，我们的科学性进一步增强了。根据《食品安全法》的要求，食品安全标准应以风险评估结果为依据。我们能够利用食品安全风险监测数据，基于风险评估的结果，制定修订食品中污染物等重要的健康危害因素标准——刚才王君主任也提到了相关的标准——进一步夯实标准科学基础。 

四是食品安全国家标准跟踪评价与宣贯工作进一步强化。落实了标准跟踪评价制度，创新了标准跟踪评价模式，将标准跟踪评价与宣贯有机结合起来，进一步发挥了标准跟踪评价结果在标准制定修订中的作用。

 五是我们积极参与国际食品标准的制定。作为国际食品添加剂法典委员会和农药残留法典委员会这两个非常重要的委员会的主持国，以及作为国际食品法典委员会亚洲区域协调员，我国的国际影响力是逐步增强的。

 因此在“十三五”期间，我国食品安全国家标准体系建设成效显著，为“十四五”期间的食品安全标准工作奠定了良好的基础。

　　我国食品安全国家标准的覆盖面有哪些？

朱蕾

国家食品安全风险评估中心标准一室主任、研究员

这是一个非常好的问题，因为是老百姓非常关注的问题。应该说，我国食品安全国家标准的制定修订工作严格遵循《食品安全法》第二十六条对于食品安全国家标准范围的要求。对于大家关心的食品安全国家标准覆盖面，我们可以从两个角度来说一下：一是在影响食品安全的各种主要健康危害因素方面，目前现行标准规定的内容覆盖了食品中的致病性微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等）、化学污染物（如铅、砷等重金属）、真菌毒素（如黄曲霉毒素）、放射性物质（如碘131）等天然危害。还有是天然危害之外的人工造成的有害因素，包括食品添加剂、食品营养强化剂、食品接触材料里的添加剂、农药残留、兽药残留等人为使用的物质。这是两部分的健康危害因素，一个是天然危害，一个是人为产生的危害物质，这是第一个维度。第二个维度可能是老百姓更为关心的，也跟大家的切身利益相关的，就是日常老百姓在我们国家市场上所消费的食品类别，我们国家的标准是不是能够全部覆盖呢？这是大家常常问起的一个问题。在这方面，我们目前的食品安全标准能够基本覆盖我国市场销售以及老百姓消费的主要食品类别，覆盖面能够达到90%以上，还是比较广的。比如通用标准已经能够涵盖食品行业生产和居民消费所涉及的初级农产品、加工制品等所有食品类别，覆盖面还是非常广的。比如非常重要的通用标准《食品中致病菌限量》（GB 29921-2022），针对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、即食调味品、坚果制品等共13大类食品设定了致病菌限量要求。另外两项非常重要的标准，称为《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）以及《食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012），这两个标准结合食品来源和食品加工两方面的特点，对乳及乳制品、脂肪和油、冷冻饮品、水果、蔬菜、豆类、食用菌、藻类、坚果及籽类等16大类、354小类的食品规定了食品添加剂和食品营养强化剂的使用要求。因此，可以总结说，我国现行的食品安全国家标准基本能够全面覆盖各类食品中的各种危害人体健康的因素，能够较好地保护我国消费者的健康。

　　“十四五”期间食品安全标准重点工作有哪些？

朱蕾

国家食品安全风险评估中心标准一室主任、研究员

为实现到2035年食品安全标准水平进入世界前列的目标，整个“十四五”期间，我们将重点开展几方面食品安全标准工作： 

一是加强食品安全标准规划顶层设计。为了落实党的十九大提出的新时代统筹推进“五位一体”总体布局的战略目标，通过制定最严谨的标准，提高从农田到餐桌全过程的食品安全风险控制能力，提升食品全链条质量安全保障水平。 

二是深入贯彻食品安全风险分析原则。食品安全标准的制定要基于风险评估的结果，采用我们国家自己的膳食暴露和食品污染数据，经过科学评估并考虑标准的社会和经济影响，进一步发挥食品安全风险监测网络的作用，以及食物消费量调查和总膳食研究资料的基础作用，完善风险评估的技术，为食品安全标准制定提供科学的支撑。 

三是系统开展食品安全标准体系评估。开展好对现有标准的跟踪评价，从科学性、合理性、可行性三个方面对各类标准开展系统评估，能够及时发现存在的问题并加以调整和完善。在此基础上，我们建立科学客观的标准评价指标体系，评价标准在保护消费者健康、促进行业发展、影响食品国际贸易等方面发挥的作用。通过成本-效益分析模型，了解标准实施后获得的健康保护、产业发展等社会经济效益和标准实施成本之间的关系。

 四是在“十三五”工作基础上，我们还要继续积极参与全球食品安全治理活动。充分发挥我国担任两个国际食品法典委员会主持国的作用，向全球食品安全治理活动贡献中国智慧和中国经验。完善我国食品安全基础数据对外分享机制，加强对国际标准的引领和参与。履行好中国作为国际食品法典亚洲区域协调员的职责，与世界卫生组织、国际粮农组织等相关国际组织开展深入合作，推动亚洲区域国家食品安全能力建设和标准协调。

 通过以上工作，我们希望在“十四五”期间能够实现从农田到餐桌、从生产到消费全过程的最严谨的食品安全标准体系基本建成并得到有效实施，食品安全标准在保障公众饮食安全、促进产业发展方面的基础作用能够得到充分的发挥。

　　究竟什么是食品添加剂？我国目前批准使用的食品添加剂有多少种？

王华丽

国家食品安全风险评估中心副研究员

根据《食品安全法》的要求，食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要加入到食品中的一些人工合成的或者天然的化学物质，常见的防腐剂、着色剂、营养强化剂、香精香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等都属于食品添加剂的范畴。目前有很多人在问，到底哪些食品添加剂的品种我们能用？凡是不在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760）和国家卫生健康委公告允许使用的品种都不是允许使用的食品添加剂，比如常见的苏丹红、三聚氰胺等，就不是我们允许使用的食品添加剂品种。按照我国对食品添加剂管理范畴，目前允许使用的食品添加剂品种有2300余种，按功能类别分为23个类别，大家最熟悉的可能是防腐剂、糖果里的着色剂、香精香料等，不太熟悉的比如食品加工过程中要用的酶制剂、萃取剂、脱模剂、澄清剂等，这种物质也是属于食品添加剂。在2300多种食品添加剂品种里，香料占了很大一部分，将近1800多种。

　　为什么要使用食品添加剂呢？

王华丽

国家食品安全风险评估中心副研究员

其实食品添加剂的发展是随着食品工业的发展而来。我们在食品中使用食品添加剂有两个方面的需求，一方面是食品加工工艺的需要，另一方面是我们对于食品的口味或者营养需求的需要。我们能在超市购买到各式各样的食品很大程度上归功于食品添加剂。如果没有防腐剂，很多食物会在短时间内发生腐败变质，无法实现长途运输，我们就没有那么多丰富多样的食品可选择。因为有了抗氧化剂（比如TBHQ），油、麻花、坚果等食品就不会有哈喇味了。再比如甜味剂，像安赛蜜、阿斯巴甜等，能够满足糖尿病人对甜味食品的需求和渴望。这就是为什么我们要在食品中使用这么多添加剂的一个基本需求。

　　对于种类如此之多的食品添加剂，我国出台了哪些食品安全国家标准呢？

王华丽

国家食品安全风险评估中心副研究员

目前咱们国家对于食品添加剂的管理是出台了一系列的食品安全国家标准去规范的，我们基本上建立了一个相对完善的食品添加剂食品安全国家标准体系。在这个体系里有这么几个方面的标准，第一方面就是食品添加剂使用标准（GB2760），这个标准是整个食品添加剂食品安全国家标准体系的主线和灵魂，产品标准、标签标准都是围绕这个标准制定的。另外一方面，为GB2760食品添加剂使用标准配套的产品质量规格标准，比如我们允许使用一种添加剂，它的主含量要求、污染物要求，都是由它的产品标准去规范的。第三大类体系标准是食品中食品添加剂的检测方法标准。第四方面是食品添加剂标签标识标准，比如你要销售一个食品添加剂，如何规范地去标签标识，就由食品添加剂标签标准进行规范。另外一方面，如果在食品中加了食品添加剂，比如饮料里加了色素，怎么去标签标识？我们也建立了标准去规范。体系中还涵盖食品添加剂生产规范标准。这几大方面构成了目前完整的食品安全国家标准中的食品添加剂标准体系。在这个体系里，我们一共制定发布了600多项食品添加剂食品安全国家标准，基本上能够满足咱们国家目前的监管和行业需求。同时我们还有一些标准已经走在了世界前列，如GB29987《食品安全国家标准 食品添加剂 胶基及其配料》，是非常先进的。所以标准的出现，对食品添加剂进行了全方位的管理，能够有效保证我们的食用安全。俗话说“无规矩不成方圆”，标准带给我们的就是更有序更安全的生活。

“无规矩不成方圆”，标准带给我们的，就是更有序更安全的生活。“民以食为天，食以安为先”，希望通过今天三位专家的解读，能够帮助大家增强食品安全知识，进一步树立食品安全意识。