洁净度：以单位体积空气中大于或等于某粒径粒子的数量来区分的洁净程度。

根据这个定义，GB50073将洁净区空气洁净度划分为9个等级（等同于ISO1级~ISO9级）：

眼尖的朋友可能注意到，这里的洁净度是以空气中的悬浮粒子来定的，而我们食品加工车间更关注的是空气中的微生物（悬浮菌和沉降菌）的状况，若依据上述标准来划分，似乎不能确定食品车间的洁净度等级。况且，我们常听到的等级名称是：100级（百级）、10000级（万级）、100000级（十万级）、300000级（三十万级），这又是为什么呢？原来，依据GB50457-2008《医药工业洁净厂房设计规范》，洁净度是这样划分的：

另外，新版的药品GMP标准《药品生产质量管理规范（2010年修订）》附录1《无菌药品》中将洁净度分为A、B、C、D四个级别：

表2 洁净区空气悬浮粒子的标准

表3 洁净区微生物监测的动态等级标准

除了以上划分标准以外，其实还有美国联邦标准FDA 209E及其他国家的划分标准，这里我们就不再详述了。说到这里，我们只是了解了洁净度等级的划分标准，但我们食品加工车间的洁净区的洁净度究竟要达到多少级别才符合要求呢？我们先来查查食品的GMP标准是否有规定？我国食品的GMP标准有三大类，一是GB14881通用性的标准，二是各种食品的卫生规范，三是CCAA颁发的为配套ISO22000实施的生产企业要求。我们分别来看看，是否对洁净度要求有规定。

除此之外，食品微生物检测小编还对23 篇食品行业生产卫生规范（GMP）和5 篇食品生产企业审查细则进行分析，涵盖饮用水、饮料、乳制品、膨化食品、糖果巧克力、糕点、面包、保健品、婴幼儿食品、蛋制品等食品行业，将食品生产环境对空气中微生物和尘埃粒子数控制汇总，详见表4。

表4 食品生产环境对空气中微生物和尘埃粒子数控制

因此我们可以看出，我国虽然制定了20几大类的食品卫生规范（GMP标准），但只有少数的标准对车间的洁净度级别提出具体的要求，大部分是没有明确的。

既然很多GMP标准都未明确清洁区的洁净度要求，那肿么办呢？还需要具体行业具体分析，根据食品加工过程的特点，食品受污染的容易程度，并结合HACCP的危害分析来定。或者你也可以参考下GB 50687-2011《食品工业洁净用房建筑技术规范》，这个标准有给出一些分级的建议，我剪切部分给大家看看，我个人感觉这份标准不是很严谨。

关于洁净度检测验证的问题

还有一个问题，我们经常会被问到是否对清洁区的洁净度进行监测？是动态还是静态的监测？监测可以是内部监测，也可以是委托第三方监测，监测就是验证洁净度是否达到要求。

内部监测一般每周或每月监测一次，更多的企业只是监测沉降菌，似乎很少监测悬浮菌和微粒子的。这也许是因为企业条件有限，没有采取悬浮菌和悬浮粒子的仪器。

外部监测一般一年监测一次，监测的项目除了沉降菌、悬浮菌和粒子，还有监测温湿度、照度、噪音、静压差等，综合评价是否达到标准的要求。具体是依据GB 50073还是GB 50687来作为判定依据，要看检测报告才知道。

关于静态还是动态监测，我们先来了解下这两个概念：

静态（At-rest）是指：设施已经建成，通风设施和生产设备已经安装完毕，按既定状态运行，但无生产人员在场的状态。静态监测就是在没有生产的情况下，开启通风设施后进行的监测。

动态（Operational）是指：设施以规定的方式运行，有规定的人员在场，并在商定的状态下进行工作。动态监测就是在正常生产的状态下进行的监测。

很多企业提供的都是静态监测的结果，如果动态下进行监测往往不能达标。但车间环境管理就是要保证正常生产的状态下，空气质量仍然能够达标，这样才能保证食品的卫生。所以我们在进行车间设计的时候，要充分考虑动态的环境因素，如物流方式、物流量、人员数量、热气、粉尘、水蒸气、管道等。