不同种类的乳制品生产工艺不同，故为掌握乳制品生产过程中的微生物控制方法，应先了解乳制品的种类。

乳制品按照生产许可主要分为三类：

其中液体乳对于微生物的控制是最为严格。

因每种乳制品生产时控制要点不尽相同，我们今天主要介绍巴士杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、奶粉和其他乳制品等需求量较大的乳制品及其生产过程中的微生物控制标准。

巴氏杀菌乳是指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品，执行的食品安全国家标准为GB 19645-2010。巴氏杀菌乳的生产工艺流程是最基本也最具有代表性的一种流程，包括验收原料乳、净乳、冷藏、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却、灌装和冷藏。生产巴氏杀菌乳时需控制的微生物指标为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的数量等。

GB 25190-2010 食品安全国家标准 灭菌乳

灭菌乳是指以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动状态下加热至132℃以上，并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品，即经过超高温瞬时灭菌(UHT)的乳品，其微生物控制标准为满足商业无菌即可。

微生物应符合商业无菌的要求：GB4789.26

调制乳是指以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，并添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。采用杀菌工艺制成的产品需控制的微生物指标与巴氏杀菌相同，采用灭菌工艺生产的调制乳微生物控制标准为商业无菌。

GB 25191-2010 食品安全国家标准 调制乳

发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵等工序制成的pH值较低的产品，执行的食品安全国家标准为GB 19302-2010。发酵乳分为搅拌型和凝固型两种。因为杂菌及霉菌会产生刺鼻的气味，影响产品风味，且酵母菌的存在会导致胀罐，因此主要控制的微生物为大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母。

婴幼儿配方奶粉是指以牛乳、羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋白粉、脱脂乳粉、全脂乳粉等)和植物油为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料制成的乳制品。按照法律法规及标准所要求的条件，加工制作供婴幼儿(0~36月龄)食用的婴儿配方乳粉(0~6月龄，1段)、较大婴儿配方乳粉(6~12月龄，2段)和幼儿配方乳粉(12~36月龄，3段)的加工工艺为湿法工艺，即原料乳经过净乳杀菌后加入全脂或脱脂乳粉，冷藏加入标准化配料进行均质，再杀菌浓缩，进行配伍干燥和流化床二次干燥后，打包包装。婴幼儿配方奶粉较一般乳制品而言要求更为严格，生产时应执行婴幼儿调制乳标准，需关注的微生物有大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和克罗诺杆菌属。