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致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下简称GB29921）。标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。
该标准实施过程中遇到很多问题，在历年食品安全抽检实施过程中得到反馈的问题较多。因此相关部门于2017年1月正式启动修订，2019年12月公开征求意见，2020年底通过技术总师会议，2021年9月16日国家卫生健康委、市场监管总局联合印发2021年第8号公告，发布了GB 29921-2021等17项新食品安全国家标准，GB 29221新版标准将于2021年11月22日正式实施。
GB29921属于通用标准，适用于预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
1. 标准名称和适用范围的变化
首先是标准名称变化，《GB29921-2013 食品安全国家标准食品中致病菌限量》的标准名称是指“食品”中致病菌限量，而新标准名称为“预包装食品”中致病菌限量。
其次是标准的适用范围为预包装食品，2013版标准是适用于预包装食品，不适用于罐头类食品。新标准适用于预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水。同时整合了GB29921-2013适用范围不包括的乳与乳制品、特殊膳食食品。
2. 应用原则进行了进一步说明
新标准中样品的采集处理：按GB 4789.1执行，采样方案和检验方法按表1规定执行。n为同一批次产品应采集的样品件数，c为最大可允许超出m值的样品数，m为致病菌可接受水平限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案），M为致病菌指标的最高安全限量值；附录A用于界定致病菌限量适用的食品类别。
3. 增加食品类别说明
新标准中致病菌的风险情况，增加了乳及乳制品、特殊膳食用食品的致病菌限量要求，食品类别由11类增加到13类，以方便标准使用者正确理解标准中各食品种类的内涵和范围。
4. 修改部分食品种类的致病菌限量要求
标准结合产品实际及细菌性食源性疾病发生的情况，对多个致病菌额限量做出了调整。具体变化如下:
（1）肉制品
a.删除2013版肉制品类别下的熟肉制品和即食生肉制品
删除 大肠埃希氏菌 O157:H7 要求
b.增加致泻大肠埃希氏菌要求，并在备注中限定仅用于牛肉制品，即食生肉制品、发酵肉制品。
c.金黄色葡萄球菌检验方法由GB4789.10第二法改为GB 4789.10，不再限定金黄色葡萄球菌检验方法为第二法。
（2）水产制品
a.删除2013版水产制品类别下熟制水产品、即食生制水产品、即食藻类制品
b.增加单核细胞增生李斯特氏菌要求
c.删除金黄色葡萄球菌要求
（3）粮食制品
a.删除粮食制品类别下熟制粮食制品（含焙烤类）、熟制带馅（料）面米制品、方便面米制品
b.金黄色葡萄球菌检验方法由GB4789.10第二法改为GB4789.10，不再限定金黄色葡萄球菌检验方法为第二法。
（4）即食豆制品
a.删除即食豆制品类别下发酵豆制品、非发酵豆制品
b.金黄色葡萄球菌检验方法由GB4789.10第二法改为GB4789.10，不再限定金黄色葡萄球菌检验方法为第二法。同时m和M单位由CFU/g改为CFU/g（ml）
（5）即食果蔬制品
a.删除 大肠埃希氏菌 O157:H7 要求
b.增加致泻大肠埃希氏菌要求
c.金黄色葡萄球菌检验方法由GB4789.10第二法改为GB4789.10，不再限定金黄色葡萄球菌检验方法为第二法。
d.增加单核细胞增生李斯特氏菌要求
e.单核细胞增生李斯特氏菌和致泻大肠埃希氏菌要求仅适用于去皮或预切得水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品。
（6）饮料
a.删除饮料食品类别下（包装饮用水、碳酸饮料除外）
b.删除金黄色葡萄球菌要求
（7）冷冻饮品
a.删除冷冻饮品类别下冰淇淋类、雪糕（泥）类、食用冰、冰棍类
b.金黄色葡萄球菌检验方法由GB4789.10第二法改为GB4789.10，不再限定金黄色葡萄球菌检验方法为第二法。
（8）即食调味品
a.删除即食调味品类别下酱油、酱及酱制品、水产调味品、复合调味料（沙拉酱等）
b.金黄色葡萄球菌检验方法由GB4789.10第二法改为GB4789.10，不再限定金黄色葡萄球菌检验方法为第二法。
（9）坚果与籽类食品
a.食品类别由坚果籽实制品修改为坚果与籽类食品，同时删除坚果及籽类的泥（酱），腌制果仁类。
（10）其他类别与2013版保持一致，没有变化。
