根据国家市场监督管理总局发布的食品抽检信息，2021年，食品安全监督抽检总不合格率为2.69%，较2020年上升0.38个百分点，其中坚果炒货食品不合格率为3.06%，较2020年上升0.31个百分点，不合格率均有所上升，其中炒货食品及坚果制品抽检不合格率高居第六位（总局汇总的食品监督抽检划分了34个食品种类）。

坚果炒货食品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的食品。其使用的原料主要包括坚果、果蔬籽及其仁。

坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，对于贮存条件也有较高的要求，控制不当，很容易出现各种质量问题。笔者结合十余年的坚果炒货食品质量管理工作经验，对此类食品容易出现的质量问题进行了一些总结。

1、酸价、过氧化值非常容易超标，抽检不合格的主要质量问题是过氧化值超标

a）过氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸败的早期指标。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等。

b）酸价，又称酸值，主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。

2、 容易产生哈喇味。

坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，油脂酸败会产生哈喇味。

油脂中哈喇味的产生主要包括以下两个方面：

一方面来源于水解产生的有异味的短链脂肪酸（C4~C10）；

另一方面，油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，从而导致哈喇味的产生。

3、成品微生物指标超标

此类食品对于贮存的温湿度要求较高，如果贮存不当或者受到加工环境的污染，很容易出现霉菌超标的情况，特别是在南方的梅雨季节。

霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能危害人体健康。

4、食品添加剂超标，如糖精钠、甜蜜素等超标。

为调节产品口味，在加工过程中可能会添加糖精钠、甜蜜素等甜味剂，尤其在一些前处理需要经过煮制的坚果与籽类食品，没有严格控制添加量，容易出现糖精钠等指标超标，譬如：煮瓜子类。这些食品添加剂均有限量使用要求，必须严格按照GB 2760的规定进行使用。

坚果炒货食品营养丰富，味美且有益健康，深受人们的喜爱，但是由于其脂肪含量高（很多脂肪含量在40%~70%之间），其中核桃、松子、花生、瓜子均是典型的代表。对于这类食品，如果贮存时间过长或者贮存条件不当，加工工艺及包装不合理，很容易出现哈喇味等质量异常。多年来，坚果炒货类食品过氧化值超标问题已成为行业内最大的困扰问题，很多坚果炒货企业难过食品安全监督抽检这一关，承受被曝光和被处罚的风险。

如何确保坚果炒货在货架期内的品质，我们需要从以下几个方面进行考虑：原料本身、产品的配方、生产加工工艺、包装材质、包装方式及贮存条件等。

（1）原料的选择。

只有好的原料，才能加工出好的食品，好的原料还要有合适的贮存条件。

a）尽量选用当季的新鲜原料，避免使用陈年库存原料。

b）根据需求选择相应规格的原料，确保原料满足验收标准要求，避免不合格原料导致后续使用时损耗过大，甚至影响成品的品质。

c）采购坚果炒货原料时，一定要注意原料的干湿度，控制在合理范围之内，避免水分超标，堆积储存时导致易产生霉变。

（2）产品配方的设计

由于大多数坚果炒货食品脂肪及不饱和脂肪酸含量较高，油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化，油炸坚果炒货在生产过程还会使用到油脂，通过对配方的合理设计，可以有效延缓过氧化值上升的速率，延长产品的保质期。

a）对于油炸坚果炒货，可以选择耐煎炸的油脂，譬如使用棕榈油代替大豆油。棕榈油的抗氧化能力是大豆油的5倍左右，如果在油脂中添加抗氧化剂（如：BHA、BHT、TBHQ），可以更好的提升油脂的抗氧化能力。

b）添加合适的抗氧化剂。大多数的坚果炒货食品均经过炒制或油炸等工艺制成。在配方中添加合适的抗氧化剂（如：TBHQ），可以有效延长产品的保质期，使用得当，货架寿命可以延长至2～4倍，而且成本非常低廉。不过TBHQ是脂溶性的，非水溶性的，对于油炸食品，可以直接添加到煎炸用油中，充分搅拌溶解后使用，对于烘炒类的坚果炒货，可以采用复配的液态抗氧化剂，在原料煮制阶段加入，或者采用喷洒的方式加入。使用抗氧化剂一定要严格按照GB 2760的规定使用。

（3）加工工艺控制

油脂的过氧化值上升是一个化学变化，而温度对化学反应速率影响显著，一般温度每上升10℃，化学反应速率会增加2~4倍。在工艺可行条件下，尽量采用低温烘烤工艺（温度一般在80~120℃之间），由于低温烘干工艺对坚果炒货自身所含抗氧化物质破坏较少，因此保质期会更长。

对于原料含水量较高的油炸食品（譬如：油炸兰花豆、油炸小豌豆等，原料需要经过长时间浸泡），容易出现酸价超标。主要原因在于原料中的水分带入到油脂中，加速了油脂的水解，导致煎炸用油的酸价快速上升。所以此类食品原料油炸前尽量沥干水分，减少油脂含水量。

对于油炸食品，还需要加强对煎炸用油的监控。长时间煎炸后油脂的品质都会有较明显的下降，酸价、过氧化值和极性分子都会明显上升。生产过程应加强对这些指标的检测，及时调整生产用油。制定煎炸用油指标的操作性限值，应严于国标要求（参考国标GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油，建议煎炸用油酸价控制在3.0mg/g，过氧化值控制在0.15g/100g以内）。其次要保持油脂清洁，避免残渣长时间反复煎炸导致油脂劣变和口味变化。每班次工作结束后要对煎炸用油进行过滤（可以采用多级过滤）；

（4）选择合适的包材

要考虑采用高阻隔性（阻氧、阻湿、阻光）、密封性好的包装材料。所以在包装材质选择上，预包装食品建议采用K涂层包材（需要透明视窗可以选用）或多层镀铝复合膜或含有铝箔的铝塑复合膜。

相关指标参考值：透氧率≤10cm3/㎡*24h*0.1MPa；透湿率≤5g/m2*24h。一般情况下，不同包装材质氧气阻隔性由高到低：铝塑复合＞镀铝复合＞K涂层复合膜＞尼龙＞PET＞CPP、OPP＞PE。

（5）包装方式的选择

采取措施降低包装内的氧气残留量，可以有效延长产品的保质期，充分保证了坚果的新鲜、营养、美味。常用的包装方式有以下：

a）最常用的是内置脱氧剂。

由于脱氧剂能与包装中的氧气反应，能有效降低包装内氧气浓度，可以将包装内的氧气含量控制在0.1%以下，有效避免油脂被氧化。

b）充氮气包装。

通过充氮气可以将包装内的空气排出，普通充氮机器一般可以确保包装内氧气残留量在3%以下，效果一般，最新性能更好的充氮机器，可以保证产品中的含氧量不超过1%，所以在选购充氮设备时一定要确认并验证充氮效果。

c）抽真空包装。

很多炒货食品也采用抽真空包装，也可以有效降低包装内的氧气残留量。

（6）控制贮存条件

a）原料仓库应保持阴凉、干燥、通风，一般原料储藏温度应控制25℃以下，相对湿度控制75%以下，有条件的可以放在冷藏库内保存，应定期对原料质量进行检查，防止原料在储藏过程中发生氧化或霉变。

b）对于加工好待包装的半成品及成品，建议储藏温度应控制25℃以下，相对湿度控制75%以下，保持仓库阴凉、干燥、通风。

c）做好仓储环节虫鼠害的防控，避免原料生虫或被老鼠咬食。

（7）其他管控措施

a）保质期的设置要合理：

由于坚果炒货食品是在常温条件下贮存、运输和销售，一旦出厂之后，贮存条件难以管控，建议此类食品保质期控制在9个月以内，对于花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子之类，建议保质期不要超过6个月。

b）制定内控质量标准：

由于酸价、过氧化值在产品保质期内是动态变化上升的，所以为了控制产品货架期内的品质，对于包装前的坚果炒货（尤其对于分装企业），应确保待包装炒货的酸价、过氧化值在一个合理的范围内。酸价在产品货架期内相对稳定，为避免检测误差，可以考虑控制包装前的产品酸价不超过2.5mg/g，由于过氧化值变化相对显著，建议过氧化值控制在0.1g/100g以内。

坚果的营养价值较高，但是不新鲜的坚果容易产生哈喇味，营养价值也大打折扣，还可能影响身体健康，因此选购优质的坚果炒货十分重要。

1、选购有一定知名度品牌的产品。

具有一定知名度的品牌企业，更为重视自身的品牌形象，其质量管理相对更为完善，产品经过严格的检验，质量更有保证。

2、尽量选购预包装的坚果炒货食品。

散装的坚果炒货，密封不严，油脂易氧化，食品卫生也难以得到保障。一般优先选择包装厚实，带铝箔或者镀铝膜包装的坚果炒货，包装阻隔性能好，产品不易变质，有利于保留香味成分。

3、选择日期新鲜的坚果炒货。

坚果炒货基本都是常温贮存、运输和销售，时间越长，品质和风味下降越明显。

4、食用前“一看二闻三尝”。

“看”食品的色泽及感官是否有异常，尽量不要购买漂白的坚果，尤其开心果非常普遍，色泽鲜艳的油炸豌豆也尽量不要购买；

“闻”其气味是否有哈喇味；

“尝”其滋味是否有变质。

感官正常的坚果炒货食品，颗粒相对较为均匀，颗粒饱满，无明显虫蚀和霉变颗粒，具有相应食品的气味、滋味和质感，发现存在质量的，要及时和厂家或者经销商沟通处理。开封的坚果炒货食品要尽快食用，在温湿度高的环境下容易受潮，影响产品的风味，未食用完的，要及时密封，存放在阴凉干燥处。